Spracovanie orechov - BZfE
Orechy boom v tmavej sezóne. Mnoho koláčikov a „farebných tanierov“ je bez nich nemysliteľných. Ale predtým, ako sa použijú týmto spôsobom, prešli dlhú cestu.
Zrelé, zozbierané a sušené orechy sa zvyčajne lámu v domovskej krajine. To sa deje s mlynskými kameňmi, ktorých rozstup musí byť nastavený veľmi presne, aby sa na jednej strane zachytili všetky veľkosti orechov a na druhej strane sa nepoškodili jadrá. Vlašské orechy musia byť najskôr zbavené zelenej škrupiny, umyté a vysušené.
Pred zabalením tovaru na prepravu vyfúkne prúd vzduchu struky a nečistoty. Napriek tomu procesory zvyčajne opäť preosievajú matice vo vibračnom žľabe a až do použitia ich uskladňujú v silách. Ak je to potrebné, jadrá oddeľte podľa veľkosti pomocou vykladaných sít.
Pretože orechy veľmi ľahko plesnivejú, je potrebné starostlivo vyberať odrody a veľmi opatrne ich spracovávať a skladovať. Rizikové sú najmä orechy bez škrupiny. Skladujú sa na chladnom a suchom mieste, aby boli chránené pred škodcami alebo pred zatuchnutím. Pri ďalšom spracovaní zakúpeného tovaru certifikáty potvrdzujú, že šarže neobsahujú plesňový toxín aflatoxín.
Populárna zábava na okusovanie: pečené arašidy
Špeciálne stroje vyrezávajú bylinu zo sušených a očistených arašidov. Orechy sa zrazia v rotujúcich bubnoch, kým sa škrupiny neotvoria a jadrá sa neuvoľnia. Tieto prepadnú sitom, znovu sa vyčistia a potom sa zbavia hnedej kože. Arašidy za týmto účelom prevlečiete teplým vzduchom a potom pomocou veľkých valčekov zoškrabete šupku z povrchu. Existujú dva spôsoby, ako ich pražiť: Jadrá prechádzajú horúcim olejom na pražiči dopravného pásu, chladia sa a solia alebo sa pražia v prúde horúceho vzduchu v sušiarni. Korenie je možné pridať pred alebo po. Aby boli občerstvenie trvanlivé, sú balené pod ochranným plynom.
Spracovanie na marcipán, nugát, orechové krémy a prášok, ako aj orechový olej
Na výrobu populárnej ingrediencie a nátierky sú potrebné rôzne kroky spracovania.
marcipán - Pri tradičnej výrobe sa uvarené sladké mandle lúpajú pomocou gumových valčekov, aby stratili šupku semien. Sú nahrubo nasekané, zmiešané s cukrom a najemno zomleté na porcelánovom valčeku. Táto pasta sa pečie v otvorených kanviciach a potom sa ochladí na 40 ° C. Hmotu ľahko skladujete v chladiarenskom sklade.
Dnes sa výroba väčšinou uskutočňuje v uzavretých systémoch, kde sa blanšírované mandle zmiešajú s cukrom a vodou a drvia sa pomocou vrtuľových nožov. Zavedená para súčasne ohrieva hmotu na približne 100 ° C. Cukor začne karamelizovať a vznikne typická chuť marcipánu. Požadovanú konečnú jemnosť je možné dosiahnuť zvýšením rýchlosti noža a súčasným miešaním.
Potom musí hmota napučať, až potom sa zahustí vo vákuu a šľahá vzduchom. Táto surová marcipánová hmota sa lisuje alebo do vývodu privádza do skladovacích nádob. Marcipán sa vyrába pridaním cukru, prípadne aj glukózového sirupu alebo náhrady cukru sorbitolu.
Persipan - Základom pre lacnejší Persipan sú marhuľové alebo broskyňové jadrá a tiež blanšírované, prípadne zbavené horkých mandlí. Persipan môže obsahovať viac vlhkosti a sladidiel ako marcipán.
nugát - Na získanie nugátu sa očistené jadrá lieskových orieškov alebo mandle zohrejú v pekáči na asi 150 - 180 ° C asi 20 minút a potom sa ochladia. Potom sa najemno zomelú v mlyne, často s prídavkom malého množstva lecitínu ako emulgátora. Výsledná pasta sa zmieša s cukrom alebo práškovým cukrom a s ostatnými ingredienciami (kakaové maslo, niekedy sušené mlieko, smotana, med, vanilín, sójový tuk, polevou, ovocím alebo kávou) v mixéri. Zmes sa za stáleho mierneho zahrievania mieša, valcuje a znovu hnetie a nakoniec sa získa surový nugát. Skutočný nugát vzniká pridaním cukru.
Orechové krémy a omáčky - Na výrobu populárnych orechových nátierok sa pražené a lúpané orechy (alebo blanšírované mandle) melú v kamennom mlyne. Získate orechové maslo, ktoré sa potom zmieša s určitými prísadami, napríklad s rastlinným olejom, sušeným mliekom, kakaom, vanilínom alebo lecitínom, a znovu zomelie. Natierateľné pasty sa svojím zložením výrazne líšia, v závislosti od výrobcu: Hlavnou zložkou je zvyčajne cukor, obsah orechov sa pohybuje medzi 10 - 50%. Okrem lieskovoorieškového krému existujú alternatívy vyrobené z mandlí alebo kešu, výrobky ochutené kokosom alebo arašidovým maslom vyrobené z pražených arašidov.
Orechový prášok a prášok - Mnoho zmesí na pečenie a cukrovinkových výrobkov obsahuje orechový prášok alebo prášok vyrobený z nasekaných, nastrúhaných alebo nakrájaných jadier. Prípravné práce na výrobu práškového orecha sa vykonávajú v pražiči guľôčok: Vo veľkej rotujúcej guľke sa jadrá orechov zahrejú na 170 ° C. To zvyšuje arómu a uvoľňuje tenkú pokožku, aby ju bolo možné odfúknuť prúdom vzduchu. Stroj potom skartoval, že pripomína obrovský bubon na bielizeň a funguje ako strúhadlo na zeleninu. Keď sa bubon otáča, krídlo tlačí matice cez štrbiny pre nože vo vonkajšej stene. Tieto nože je možné vymieňať v závislosti od požadovaného stupňa jemnosti. Alternatívne sa jadrá orechov nasekajú pomocou veľkých automatických nožov na pásku alebo dosku.
Orechový olej - Na výrobu orechového oleja sú matice nahrubo nasekané a rozdrvené vo veľkých oceľových skrutkových lisoch. Niektorí výrobcovia pražia jadrá pred lisovaním. Iní sa zaobchádzajú bez toho, aby si zachovali svoj vlastný vkus. Vyťažený olej preteká perforovaným sitom, čistí sa filtrami a plní do fliaš. Pri plnení biologických olejov sa na ochranu pred oxidáciou používajú vákuové plnivá. Na odvádzanie vzduchu z fliaš používajú podtlak, predtým ako do nich nateká olej.
Z procesu extrakcie oleja zostane hodnotný lisovací koláč, ktorý sa drví v kladivových mlynoch s kovovým šľahačom. Získaná orechová múka sa preosieva a balí.
Stav: 18.08.2020/Autor: Dr. Bettina Pabel, Aschaffenburg