Spracovanie Pfel - BZfE

Veľká časť úrody jabĺk sa predáva ako dezertné ovocie. Špeciálne skladovanie znamená, že plody zostanú čerstvé aj niekoľko mesiacov. Malá časť sa spracuje na výrobky ako džús alebo pyré.

CA-Lager znamená „riadená atmosféra“. Regulovaná atmosféra tam udržuje jablká čerstvé a spomaľuje ich prirodzený proces starnutia.

V skladoch CA existujú tieto podmienky:

  • nízka teplota (1-4 ° C)
  • nízky obsah kyslíka
  • vysoký obsah oxidu uhličitého
  • konštantná vlhkosť, aby plody nevyschli

V uzamknutej chladnej miestnosti jablká dýchajú kyslík vo vzduchu. Ak sa zníži dýchanie, jablká upadnú do „umelého spánku“, v ktorom už nedochádza k ďalšiemu rozkladu zložiek. Jedným z variantov sú takzvané ložiská ULO (Ultra Low Oxygene), ktoré obsahujú extrémne málo kyslíka. Jablká zostávajú chrumkavé a čerstvé až do budúceho roka. Keď jablká zrejú, vytvárajú takzvaný „zrejúci plyn“ etén (nazývaný tiež etylén). Aby sa optimálne spomalilo starnutie jabĺk, tento zemný plyn sa dodatočne filtruje zo skladovacieho vzduchu v skladoch CA. To tiež znamená, že jablká zostanú dlho čerstvé a vo veľkej miere si zachovajú svoj výživný obsah. Vhodné odrody jabĺk sa môžu takto skladovať až dvanásť mesiacov.

Od skladu po balenie

pfel

Plody pochádzajú zo skladov CA v priložených baliacich miestnostiach. Moderné stroje triedia ovocie podľa veľkosti a kvality a balia ich do prepraviek, malých alebo veľkých balení. Jablká sa prepravujú plávaním, ktoré je šetrné k plodom a chráni ich pred poškodením.

Dôležitými kritériami pre balenie sú:

  • Obsah každého balenia musí byť jednotný (v triede Extra sú všetky jablká jednotne sfarbené).
  • Obal musí chrániť jablká pred poškodením a vonkajšími vplyvmi.
  • Obalový materiál musí byť nový a čistý.
  • Označenie je na obale.
  • Vysoká spotreba energie na veľké vzdialenosti

V roku 2013/14 každý nemecký občan priemerne skonzumoval okolo 23,5 kg jabĺk. Dobrá polovica z nich je dovážaný tovar, ktorý čoraz viac pochádza z krajín na južnej pologuli. Tam jablká dozrievajú v marci a apríli, presne v čase, keď je európskych skladovacích jabĺk málo. Ale dovoz zo zámoria si vyžaduje veľa energie. Nemecké jablká sú naopak uskladnené v sklade CA, ktorý je tiež energeticky náročný. Avšak novozélandský „Braeburn“ spotrebuje až o 43% (1,9 MJ/kg) viac fosílnej energie ako domáce jablko rovnakej odrody. To bol výsledok výpočtu bilancie CO2 pre jablká na univerzite v Bonne. Nemecká výroba jabĺk so všetkými vnútrozemskými prepravami a šesťmesačným skladovaním sa porovnala s výrobou na Novom Zélande s dopravou a marketingom. Spôsob, akým sa jablká prepravujú zo supermarketu do kuchyne, má tiež zásadný vplyv na uhlíkovú stopu: Nakupovanie autom má významný vplyv na energetickú spotrebu jabĺk.

Všestranné spracovanie

Jablká sú najdôležitejším druhom ovocia v Nemecku. Takmer tri štvrtiny jabĺk sa predávajú priamo ako dezertné ovocie. Zvyšné jablká sa spracovávajú na rôzne výrobky:

  • Jablková omáčka, jablkový kompót, kúsky jablka
  • Jablková kapusta
  • Sušené ovocie
  • Jablkový džús, jablkový nektár, nápoj z jablkového džúsu
  • Jablčný mušt, jablčný mušt
  • Jablková omáčka: s cukrom alebo bez cukru

jablková omáčka

Svetlé mäsové koláčové jablká (napr. Boskoop) sa používajú hlavne na výrobu jablkovej omáčky. Sú v pare, napäté a zvyčajne sladené - potom sú komerčne dostupné ako jablková omáčka. Nesladené, čisté jablkové pyré bez akýchkoľvek ďalších prísad sa predáva pod názvom jablková dužina.

jablkový džús

Šťava nie je len šťava. Je k dispozícii čistý alebo zriedený, prirodzene zakalený alebo číry. Na výrobu sa môžu používať iba čerstvé, zdravé a zrelé jablká. Nasledujúce nápoje sa vyrábajú v rôznych krokoch procesu:

  • Nie z koncentrátu
  • 100% šťava z koncentrátu
  • Jablkový nektár
  • Nápoj z jablkového ovocia
  • Nie z koncentrátu

Továrne na výrobu jablčného vína najskôr spracúvajú jablká na nekoncentrovanú šťavu, ktorá je základom pre všetky ostatné šťavy. V 1 l džúsu je asi 7 jabĺk (1,5 kg). Pri spracovaní jablka na šťavu, ktorá nie je z koncentrátu, sú potrebné nasledujúce operácie:

  • Zrelé ovocie umyjeme a roztriedime.
  • Ovocie rozdrvte na kašu v mlyne. Pridaním enzýmov sa pektíny a škrob štiepia, uľahčuje sa únik šťavy z bunkových stien a výťažok šťavy je vyšší.
  • Stlačte kašu, výsledkom je prirodzene zakalený jablkový džús s dužinou.
  • Šťavu centrifugujte, aby sa oddelili hrubé zakalené látky, ako sú zvyšky buničiny a šupky.
  • Naplňte prirodzene zakalený jablkový džús. Prípadne prefiltrujte, aby ste vyčistili džús, a fľašu ako číry jablkový džús.
  • Šťavu pasterizujte (= zohrejte ju na pár sekúnd na 85 ° C, aby šťava nekvasila.)

100% jablkový džús z koncentrátu

Stiahnutie zdarma

Zdroj: Združenie nemeckého priemyslu ovocných štiav V., VdF

Domáca výroba v Nemecku nie je dostatočná na veľký dopyt po jablkovom džúse. Jablkový džús a koncentrát sa preto dovážajú hlavne z Číny, Poľska, Rakúska, Maďarska a Talianska.
Aby sa šťava skladovala a prepravovala čo najmenej priestorovo, je zo šťavy odstránená voda a arómy; príchute sú dočasne uskladnené. Predtým, ako sa šťava dostane do predaja, pridá sa rovnaké množstvo kvapaliny vo forme špeciálne pripravenej pitnej vody, ako aj vlastná aróma ovocia a v prípade potreby opäť dužina a šťava sa stočí do fliaš. Obsah ovocnej šťavy zostáva 100%.

Čo si Brix váži?

Hodnota Brix, meraná v stupňoch, je jednotka merania relatívnej hustoty kvapalín a poskytuje informácie o obsahu cukru alebo extraktu. Nariadenie o ovocných šťavách a nealkoholických nápojoch stanovuje minimálne hodnoty Brix pre celkom 18 druhov ovocia. Na jablká napr. B. minimálna Brixova hodnota je 11,2. Hodnota je mierou množstva vody, ktoré je možné pridať na zriedenie koncentrátu ovocnej šťavy.

Jablkový džús sa zriedi na výrobu nápojov z jablkového nektáru alebo jablkového ovocia. Podľa nariadenia o ovocných šťavách musí mať jablkový nektár minimálny obsah ovocia 50%, prídavok cukru (druhov) môže byť až 20%. Nápoje s ovocnými šťavami sú upravené v pokynoch pre nealkoholické nápoje. „Nápoj z jablkovo-ovocného džúsu“ musí mať obsah ovocia najmenej 30%.

Tip: Vitamíny obsiahnuté v šťave sú citlivé na svetlo a teplo. Šťavu je preto vhodné skladovať na chladnom a tmavom mieste.

Autori: Uta Felgentreff, Bremen a Dr. Claudia Müller, Sankt Augustin