Správa Fat
Toto odkaz opísať tučný. Nižšie vidíte obsah a výpis z dokumentu (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 19 strán .
Vedúci učiteľ/Prezentované učiteľovi: Bara Vasile
Odporúčame vám dôkladne si prezrieť poskytnutý výpis, obsah a obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 4 body.
obsah
KAPITOLA I. O TUKU 3
KAPITOLA II. ZDROJE TUKOV 5
KAPITOLA III. KLASIFIKÁCIA TUKOV 8
KAPITOLA IV. TUKOVÁ SYNTÉZA 11
KAPITOLA V. HLAVNÉ FORMY TUKU 13
KAPITOLA VI. JEDLÉ TUKY 14
KAPITOLA VII. POUŽITIE 17
BIBLIOGRAFIA
Výňatok z dokumentu
Tuky sú organické látky produkované v živočíšnej aj rastlinnej ríši, ukladajú sa v podkoží, v omente alebo okolo vnútorných orgánov a rastliny ich hromadia okolo reprodukčných prvkov. Odpradávna našli tuky rôzne využitie v potravinách, medicíne, priemysle.
Tuky sú prírodné zmesi komplexného zloženia zložené hlavne z glyceridov. Spolu s nimi existujú aj ďalšie látky, medzi ktorými sú: estery vyšších alkoholov, farbivá, vitamíny, voľné mastné kyseliny. Štruktúra tukov zahŕňa atómy kyslíka, vodíka a uhlíka. Tuky sú jednou z troch tried potravín a obsahujú 38 KJ (9 kalórií)/g v porovnaní so 17 KJ (4 kalórie)/g cukru.
Štruktúra tukov zahŕňa atómy kyslíka, vodíka a uhlíka. Sú hlavným zdrojom mastných kyselín a majú zásadnú úlohu pri udržiavaní zdravia pokožky a vlasov, pri ochrane tela pred nárazmi, udržiavaní teploty a normálneho fungovania buniek. Tuky sa v tele syntetizujú za vzniku glykogénu a mastných kyselín. Glykogén sa môže v pečeni premeniť na glukózu a použiť ako zdroj energie. Mastné kyseliny dodávajú energiu predovšetkým srdcu a svalovému tkanivu. Glyceríny sú zmiešané estery glycerínu s mastnými kyselinami, ktoré majú všeobecný vzorec. V prírodných glycerínoch sú tri hydroxylové skupiny glycerínu vždy esterifikované dvoma alebo dokonca tromi rôznymi mastnými kyselinami.
Tuky majú v živých organizmoch energetickú úlohu, sú dôležité v boji proti chladu, prispievajú k vstrebávaniu vitamínov rozpustných v tukoch, vylučovaniu žlče (exokrinná funkcia pankreasu), zlepšujú chuťové vlastnosti potravy a spôsobujú pocit nasýtenia. Zásoby tukov sa zvyšujú pri nadmernej konzumácii tukov a sacharidov prijatých v potrave, čo vedie k obezite.
Tuky zo zvieracej ríše
V tele zvieraťa sa uskutočňuje syntéza vlastných tukov, a to buď po transformácii ostatných zložiek potravy. Tvorba tukov zo sacharidov a bielkovín súvisí s Krebsovým cyklom.
Za zmienku stojí význam týchto transformácií látok, ktoré zaujímajú ústredné miesto: kyselina pyrohroznová, acetylkoenzým A a látky, ktoré tvoria niektoré fázy Krebsovho cyklu, ako aj koenzýmy redoxného procesu, ktoré majú tiež úlohu aktívnych látok. Tieto metabolity, ktoré sú bežné v metabolizme niekoľkých tried látok, tvoria pre organizmus takzvané „bežné metabolické pozadie“.
Tuky v živočíšnych tkanivách obsahujú vo svojich štruktúrach mastné kyseliny s párnym počtom atómov uhlíka medzi 4 a 24. Možnosti tela syntetizovať tieto kyseliny sú veľmi odlišné od tkaniva k tkanivu a od druhu k druhu. Spoločný pre všetky druhy a všetky tkanivá je skutočnosť uvedená vyššie, že biosyntéza vychádza z tej istej jednoduchej látky, ktorou je acetyl koenzým A, ktorý sa nazýva aktivovaná kyselina octová a ktorá môže pochádzať zo sacharidov, aminokyselín, etylalkoholu a mastných kyselín. V závislosti od toho, ako sa acetylkonzím A používa, je možné dosiahnuť syntézu mastných kyselín, takže tuky produkujú energiu oxidáciou na CO2 a H20 v citrónovom cykle.
Prechod na jednu alebo inú cestu závisí od celkového stavu tela a faktorov, ktoré udržujú všeobecnú homeostázu. Za normálneho režimu acetylkoenzým A na syntézu mastných kyselín pochádza z 30% sacharidov.
Po syntéze mastných kyselín musia byť pre vlastnú tvorbu lipidov esterifikované glycerínom, ktorý sa v Krebsovom cykle získa zo sacharidov. Proces esterifikácie prebieha po predchádzajúcej fosforylácii glycerínu.
Väčšina živočíšneho tuku sa nachádza vo forme podkožného tukového tkaniva, tukového tkaniva umiestneného na peritoneálnych membránach podporujúcich žalúdok a črevá a tuku uloženého na povrchu vnútorných orgánov. ako termoregulátor. V závislosti od stavu výkrmu zvieraťa v mäse sa medzi svalmi nachádza takzvaný „mramorovací tuk“ a ten vo vnútri svalu presahuje. Malé množstvo tuku sa nachádza priamo vo vnútri vlákniny.
Surové tuky z rôznych častí tela sa líšia konzistenciou, farbou, chemickým zložením. Všeobecne majú obalové tuky nižšiu teplotu topenia ako tuk akumulovaný vo vnútri tela. U zvierat v teplých oblastiach má tuk silnejšiu konzistenciu ako u zvierat v miernom a chladnom podnebí. Hovädzí tuk je žltý, čo je určené karoténovými pigmentmi. Intenzita farby závisí od obsahu karoténu. Až 1 mg karoténu/kg tuku je žltkastobiele, 2 - 3 mg karoténu/kg je žlté a viac ako 5 mg karoténu/kg je intenzívne žlté. Ženy majú intenzívnejšie zafarbený tuk ako muži. (PP) Potraviny majú rozhodujúci vplyv na zloženie tuku. Ak je v potravinách málo tuku, tuk sa tvorí syntézou sacharidov a bielkovín a je následne bohatý na nasýtené a mononenasýtené mastné kyseliny. Je to preto, že živočíšne telo je schopné syntetizovať z uhľohydrátov a bielkovín iba nasýtené a mononenasýtené mastné kyseliny, ostatné polynenasýtené mastné kyseliny je možné syntetizovať, iba ak požitá potravina obsahuje aspoň nenasýtené mastné kyseliny.
Tuky sú prítomné v semenách niektorých rastlín (slnečnica, ricín, sója, ľan), v tukovom tkanive zvierat (slanina, osanza). Procesy extrakcie tukov zo živočíšnych tkanív spočívajú v ich roztavení oddelením tukovej vrstvy a zo semien alebo plodov sa oleje získavajú lisovaním alebo extrakciou selektívnymi rozpúšťadlami. Po extrakcii sa tuky na ľudskú konzumáciu rafinujú, aby sa eliminovali nežiaduce zložky alebo vlastnosti (nepríjemný zápach, tmavá farba, voľné kyseliny).