Správa komerčných kuchýň. Vegánske recepty na spoločné stravovanie
Správa komerčných kuchýň Vegánske recepty na spoločné stravovanie Roberto Verzo na www.flickr.com PETA Deutschland e.v. Benzstrasse 1 D-70839 Gerlingen Tel.: ++ 49 (0) 7156-178280 Fax: ++ 49 (0) 7156-1782810 www.peta.de [email protected] 1
Ak je to možné, podľa sezónnej dostupnosti potravín a pri nakupovaní sa zabráni príliš veľkému odpadu z obalov. Rastlinné produkty by sa mali navyše pripravovať šetrne, aby sa zachoval obsah vitamínov. Pravidelným vyhodnocovaním nákupov a predajov tovaru sa dajú výpadky optimálne prispôsobiť počtu návštevníkov a zabrániť tak vyhodeniu jedla. 4
Výživová hodnota na porciu Kalórie 133 kcal Nasýtené 0,3 g železa 3 mg bielkovín 6 g cholesterolu 0 mg vápnika 56 mg sacharidov 25 g vitamínu A 645 IU Sodík 233 mg celkový obsah tuku 2 g vitamínu C 13 mg vlákniny 6 g Príslušenstvo: hrniec na polievku. Podávame s cesnakovým chlebom alebo ryžou. 6.
Č. 16 naberačiek Každá porcia zodpovedá 60 g náhrady mäsa, ¼ šálky zeleniny a 1 porcie obilia/chleba 50 2 panvice 100 4 panvice 50 3,4 l 100 6,8 l Nutričná hodnota na jednu dávku Kalórie 258 kcal Nasýtené 0,7 g železa 3 mg Bielkoviny 11 g Cholesterol 0 mg Vápnik 49 mg Sacharidy 46 g Vitamín A 1169 IU Sodík 361 mg Celkový obsah tuku 3,6 g Vitamín C 8 mg Vláknina 12 g Poznámky Príslušenstvo: veľká panvica 8
Vyprážaná ryža vo woku Náhrada mäsa, hlavné jedlo zo zeleniny a obilia 50 porcií 100 porcií Ingrediencie Objem Objem Olivový olej 1 šálka 1½ šálky Pečený sezamový olej 4 lyžice 8 lyžíc mrkvy, nakrájané na kocky 1,1 l 2,2 l Červená paprika, nakrájané na kocky 1,1 l 2, 2 l ryže, varenej a chladenej 10,2 l 20,4 l seitan alebo vegetariánska náhrada kuracieho mäsa 1,7 l 3,4 l zeleného hrášku 1,1 l 2,2 l jarnej cibule 1,1 l 2,2 l soli 4 polievkové lyžice 6 Lyžice sezamových semiačok 1 šálka 2 šálky 1. Na strednej panvici rozohrejeme olej v panvici. 2. Mrkvu a papriku dusíme 1 minútu. Pridajte uvarenú ryžu a smažte ju 1 minútu na prudkom ohni. 3. Pridajte zvyšné ingrediencie okrem sezamových semienok a za stáleho ohňa ich pražte 1 až 2 minúty. Ozdobíme sezamovými semiačkami. 1 šálka vyprážanej ryže Každá porcia zodpovedá to šálke ovocia/zeleniny a 1 porcii obilia/chleba. 50 100 50 šálok 100 šálok Výživová hodnota na porciu Kalórie 259 kcal Nasýtené 1,1 g železa 2 mg bielkovín 10 g cholesterolu 0 mg vápniku 35 mg sacharidov 37 g vitamínu A 2221 IU sodíka 1017 mg celkového obsahu tuku 7,8 g vitamínu C 24 mg vlákniny 2 g Doplňujúce poznámky: Veľká panvica. Recept: Šéfkuchár Tanya Petrovna 12
Fiesta Zábal s čiernymi fazuľami Náhrada mäsa - zeleninové hlavné jedlá 50 porcií 50 porcií 100 porcií 100 porcií Zloženie Hmotnosť Objem Hmotnosť Objem Čierne fazule z plechovky, prepláchnuté a 3,4 l 6,8 l (scedená ryža, varená a chladená 3, 4 l 6,8 l mrkvy, nastrúhané 680 g 1,7 l 1,4 kg 3,4 l šalátu nakrájaného na jemné prúžky 680 g 1,7 l 1,4 kg 3,4 l červenej kapusty, nastrúhanej 680 g 1, 7 l 1,4 kg 3,4 l taliansky šalátový dresing 0,9 l 1,8 l soľ 2 lyžičky 4 lyžičky čierneho korenia 1 lyžička 2 lyžičky pšeničných tortíl (20 cm) 50 kusov 100 kusov paradajkových plátkov 50 plátkov 100 plátkov 1. fazuľa, ryža Mrkvu, hlávkový šalát a kapustu zmiešajte vo veľkej mise. 2. Zmiešajte s dresingom a dochuťte soľou a korením. 3. Na každú tortillu dajte 1 hrnček fazuľovej a zeleninovej zmesi. Zakryte plátkom paradajky a zrolujte. 1 tortillový zábal 50 50 tortillových zábalov Každá porcia zodpovedá 60 g náhrady mäsa, ½ šálky zeleniny a 1 porcii obilia/chleba 100 100 tortillových zábalov výživové hodnoty ert na porciu kalórií 288 kcal nasýtených 1,2 g železa 3 mg bielkovín 8 g cholesterolu 0 mg vápnika 94 mg sacharidov 47 g vitamínu A 2504 IU sodíka 852 mg celkového obsahu tuku 8 g vitamínu C 9 mg vlákniny 5 g Poznámky Príslušenstvo: veľká misa, stredne veľká Misa 13
Sprievodca marketingom pre vybrané ingrediencie Potraviny potrebné pre 50 porcií 100 porcií Zrelá cibuľa 795 g 1,6 kg 50 7,6 kg 50 9 l 1 stredne veľká gastronádoba ⅔ šálka (naberačka č. 6) zodpovedá 60 g náhrady mäsa ⅔ šálka (naberačka č. 6) zodpovedá ½ šálky zeleniny. 100 15,2 kg 100 18 l 2 stredne veľké gastronádoby Výživová hodnota na jednu porciu Kalórie 159 Nasýtené 0,16 g železa 0,86 mg bielkoviny 6,78 g cholesterolu 0 mg vápnika 86 mg sacharidov 35,99 g vitamínu A 360 IU sodíka 532 mg celkového obsahu tuku 0,64 g vitamínu C 7,8 mg vlákniny 7,0 g Poznámky Testované v roku 2004 19
Fazuľa Taco Náhrada mäsa-zeleninová/chlieb, hlavné jedlá 50 porcií 50 porcií 100 porcií 100 porcií Zloženie Hmotnosť Objem Hmotnosť Objem Pinto fazuľa z plechovky, scedená Suchá pinto fazuľa, varená (pozri tip) 3,8 kg 3,8 kg 5,4 l 5,3 l 7,6 kg 7,6 kg 10,8 l 10,6 l * Čerstvá cibuľa nakrájaná na malé kúsky Sušená cibuľa 140 g 30 g ¾ šálky ½ šálky 280 g 30 g 1¾ šálky 1 šálka * Cesnakové granule 1,5 lyžice 3 lyžice mletého čierneho alebo bieleho korenia 2 lyžičky 1,5 lyžice konzervovanej paradajkovej pasty 40 g 1½ šálky 800 g 3 šálky vody 1,1 l 2,2 l + Korenie: čili prášok mletý kmín, paprika cibuľa prášok 2 lyžice 1,5 lyžice 1, 5 lyžičiek 1,5 lyžičky 4 lyžice 3 lyžice 1 lyžice 1 lyžice Vegánsky čedar, nastrúhaný 740 g 2½ šálky 1,7 kg 5 šálok * Čerstvé paradajky, nakrájané na kocky 600 g 2⁄2 šálky 1,2 kg 4¾ šálky * Čerstvý šalát, nakrájaný na kúsky 1,1 kg 2 šálky 2,2 kg 4 šálky obohatené tvrdej škrupiny tacos (minimálna hmotnosť 21 g) 100 na 200 za 22
Výživová hodnota na jednu porciu Kalórie 249 Nasýtené 2,69 g Železo 2,67 mg Bielkoviny 11,37 g Cholesterol 8 mg Vápnik 226 mg Sacharidy 32,14 g Vitamín A 601 IU Sodík 536 mg Celkový obsah tuku 9,31 g Vitamín C 8,6 mg Vláknina 5,7 g Tip: NAMÁČAJTE Fazuľu cez noc: Fazuľu podlejte studenou vodou (2 litre vody na 0,5 kg suchej fazule). Prikryjeme a namočíme na noc do chladničky. Vypustite vodu a postupujte podľa zvyšných krokov. Rýchle namáčanie: Z každých 0,5 kg suchej fazule priveďte do varu 2 litre vody. Pridajte fazuľu a povarte ju 2 minúty. Odstavte z ohňa a nechajte lúhovať 1 hodinu. Vypustite vodu a postupujte podľa zvyšných krokov. KUCHYNĚ KUKUŘICE Po namočení fazule pridáme ½ čajovej lyžičky soli na každých 0,5 kg suchej fazule. Varte na miernom ohni asi 2 hodiny a veko nechajte pootvorené. Horúce fazule ihneď použite. HACCP: Ak chcete podávať horúce, udržujte ich v teple na 57 stupňov pre neskoršie použitie. HACCP: do 2 hodín sa ochladí na 21 stupňov a do ďalších 4 hodín sa ochladí na menej alebo viac stupňov. 0,5 kg sušenej pinto fazule = asi 2⅜ šálky suchej alebo 5¼ šálky varenej pinto fazule. 24
Hummusová náhrada mäsa; Šaláty a dresingy 50 porcií 50 porcií 100 porcií 100 porcií Zloženie Hmotnosť Objem Hmotnosť Objem Garbanzo fazuľa alebo konzervovaný cícer, scedený Zmrazený koncentrát citrónovej šťavy, rekonštituovaný Arašidové maslo Tahini Slnečnicové maslo 3,9 kg 6 l 7,7 kg 12 l 680 g 680 g 680 g 3¼ šálky 2½ šálky 2½ šálky 2½ šálky 1,3 kg 1,3 kg 1,3 kg 6½ šálky 5 šálok 5 šálok 5 šálok * strúčiky cesnaku, olúpané 150 g 1 šálka 300 g 2 šálky vody 780 ml 1 560 ml mletého čierneho alebo biele korenie 1 polievková lyžica 2 polievkové lyžice 1. Všetky ingrediencie pretlačte v kuchynskom robote na krémovú hmotu. 2. Vložte 2,3 kg do plochých gastro nádob (30 x 50 x 6,3 cm) do výšky 5 cm alebo menej. Použite 2 gastro nádoby na 50 porcií, 4 gastro nádoby na 100 porcií. 3. HACCP: Ochlaďte na 5 stupňov alebo menej do 4 hodín. Ochlaďte, až kým nebudete pripravení na podávanie. 4. Porcia s naberačkou veľkosti 8 (½ šálky). 25
Sprievodca marketingom pre vybrané prísady Potraviny potrebné pre 50 porcií 100 porcií cesnaku 17 prstov na nohách 34 prstov ½ šálky (naberačka č. 8) zodpovedá 60 g náhrady mäsa. 50 100 približne 6 kg 50 približne 12 l 2 nádoby 12 kg 100 približne 24 l 4 nádoby Nutričná hodnota na porciu Kalórie 182 Nasýtené 1,44 g železa 1,38 mg bielkovín 7,49 g cholesterolu 0 mg vápnika 37 mg sacharidov 22, 37 g vitamínu A 21 IU sodíka, 301 mg celkového obsahu tuku 7,90 g vitamínu C 7,7 mg vlákniny 4,4 g Poznámky Tip: Podávajte s pita chlebom. Poznámka: obsahuje arašidové maslo. 26
Sprievodca marketingom pre vybrané ingrediencie Potraviny potrebné pre 50 porcií 100 porcií Zelená paprika 430 g 860 g Červená paprika 430 g 860 g Zrelá cibuľa 140 g 280 g ½ šálky (č. 8 naberačiek) zodpovedá ½ šálky zeleniny ½ šálky (č. 8 naberačiek) zodpovedá 14 g náhrady mäsa a ⅜ šálky zeleniny. 50 100 cca 5 kg cca 10 kg 50 cca 7 l 2 gastro nádoby 100 cca 14 l 4 gastro nádoby Nutričná hodnota na porciu Kalórie 157 Nasýtené 0,26 g železa 1,70 mg bielkoviny 5,07 g cholesterolu 0 mg vápnika 29 mg Sacharidy 16,73 g Vitamín A 577 IU Sodík 246 mg Celkový obsah tuku 1,64 g Vitamín C 23,7 mg Vláknina 3,5 g Poznámky revidované v roku 2004 Tipy: 1) Tento šalát je ideálny ako farebná príloha k tacos. 2) Opláchnutím sa môžu čierne fazule zosvetliť. 28
Fazuľové pyré 50 porcií 50 porcií 100 porcií 100 porcií Prísady Hmotnosť Objem Hmotnosť Objem Pinto fazuľa v konzerve (s tekutinou) * Sušené pinto fazule, varené a scedené (pozri tip) 6 kg 4,5 kg 9 l 6,8 l 12 kg 9 kg 18 l 13,6 l fazuľového vývaru, bez glutamanu 240 ml 480 ml rastlinného oleja ½ šálky 1 šálky korenia (voliteľné) chilli prášok mletý kmín paprika cibuľový prášok 2 lyžice 1,5 lyžice 1,5 lyžičky 0,5 lyžičky 4 lyžice 3 lyžice 1 lyžice 1 lyžice kvasnicových vločiek 400 g 3 1 2 šálky 800 g 7 šálok 1. Zahrejte zavárané pinto fazule. Vypustiť. 2. Fazuľu, vývar, olej a korenie (podľa želania) mixujte 3-5 minút mixérom na strednom stupni do hladka alebo kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu. Naplňte 4,8 kg do gastro nádob (30 x 50 x 6,3 cm), ktoré boli natenko nastriekané sprejom na pečenie. Použite 1 gastro nádobu na 50 porcií, 2 gastro nádoby na 100 porcií. 4. Pečenie: Rúra: 30 minút na 180 stupňov. Rúru dajte na 20 minút vetrať na 150 stupňov HACCP: Zahrejte na 60 stupňov alebo viac. Pri použití predvarenej a chladenej fazule alebo bujónu: HACCP: Zahrejte na 74 stupňov alebo viac najmenej 15 sekúnd. 5. Na každú nádobu posypte 3½ šálky (398 g) kvasnicových vločiek. 29
Sprievodca marketingom pre vybrané prísady Potraviny potrebné pre 50 porcií 100 porcií zrelej cibule 650 g 1,3 kg zelenej papriky 370 g 740 g ¾ šálky (naberačka 170 ml) zodpovedá 60 g náhrady mäsa, ⅜ šálky zeleniny a ¼ servírovania obilnín/chleba. 50 100 9 kg 50 10,8 l 18 kg 100 21,6 l Výživová hodnota na porciu Kalórie 223 Nasýtené 3,76 g Železo 2,26 mg Bielkoviny 14,57 g Cholesterol 17 mg Vápnik 333 mg Sacharidy 27,02 g Vitamín A 1257 IE Sodík 606 mg Celkový obsah tuku 7,48 g Vitamín C 17,5 mg vláknina 6,4 g Poznámky Testované v roku 2004 Tip: Toto jedlo je vhodné ako náplň do tacos, taco šalátov alebo burritos. 34