Správa o funkčných bielkovinách u rýb
Toto odkaz opísať Funkčné bielkoviny v rybách. Nižšie vidíte obsah a výpis z dokumentu (približne 2 strany).
Archív obsahuje 2 súbory doc de 16 strán (spolu).
Odporúčame vám dôkladne si prezrieť poskytnutý výpis, obsah a obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 5 bodov.
obsah
1. Rybí bielkoviny s funkčnou hodnotou 1
2. Funkčná hodnota rybích bielkovín a ich aplikácie v potravinárskom priemysle 1
2.1. Úvod 1
2.2. Zloženie bielkovín morského života 3
2.2.1 Myofibrilárne proteíny 4
2.2.2. Sarkoplazmatické bielkoviny 7
2.2.3. Nemrznúce bielkoviny 7
3. Rybie mäso a vajcia 8
4. Syntetické bielkoviny 10
5. Bibliografia 15
Výňatok z dokumentu
1. Rybie bielkoviny s funkčnou hodnotou
Ryby a rybie výrobky sa už nepovažujú iba z tradičného hľadiska, za samotné jedlo, ale najmä za zdroj potravinových prísad so špeciálnymi funkčnými vlastnosťami. Z tohto pohľadu je možné urobiť analogiu medzi rybou a sójou. Vo väčšine krajín sa teda sója už nepoužíva ako taká, ale najmä vo forme bielkovín alebo sójového oleja, ktorý je obsiahnutý ako prísada v stovkách potravín. Analogicky sa mnohým druhom tučných rýb hovorí „vodné sójové bôby“, ktoré sa osobitne oceňujú pre funkčnú hodnotu olejov a bielkovín, ktoré obsahujú.
Ročný úlovok rýb a morských bezstavovcov vo svete sa odhaduje na asi 100 miliónov ton, v nasledujúcom desaťročí sa však očakáva zvýšenie o približne 10%. Miera využitia tohto pôsobivého množstva rýb je bohužiaľ pomerne nízka, iba 70% z celkového množstva je určených na ľudskú spotrebu. Vyššie uvedené množstvo produktov rybolovu zodpovedá množstvu približne. 13 miliónov ton dusíkatých látok, z ktorých viac ako 65% sa používa na krmivo pre zvieratá alebo sa dokonca vyhodí (napr. Ako straty v premývacej vode zo spracovateľských závodov).
Rybie výrobky sú dôležitým zdrojom potravy pre mnoho rozvinutých alebo rozvojových krajín. Japonsko, Island, Nórsko a Portugalsko sú len niekoľkými príkladmi krajín, kde sú ryby hlavným zdrojom živočíšnych bielkovín v každodennej strave. Niektoré krajiny v pobrežných oblastiach ázijského alebo afrického kontinentu, ako sú Japonsko, Indonézia, Filipíny, Južná Afrika, veľmi závisia od spotreby rýb a iných produktov morského pôvodu, pokiaľ ide o príjem bielkovín, energie a mikroživín.
Popularita a obraz rybích výrobkov v posledných rokoch pozoruhodne vzrástla, aj keď od počiatku civilizácie slúžili ako hlavný zdroj živočíšnych lipidov a bielkovín. Aj keď sú rybie proteíny dôležité vo svojom vyváženom zložení aminokyselín, mnoho druhov rýb zostáva nevyužitých kvôli množstvu nevýhod, ktoré sa väčšinou týkajú veľkosti, vysokej kostry alebo neatraktívneho vzhľadu alebo mastnej povahy druhu. Preto sa uskutočnili pokusy o získanie nových proteínových prípravkov z takejto suroviny. Patria sem okrem iných proteínové koncentráty/disperzie a hydroizolácia.
2. Funkčná hodnota rybích bielkovín a ich aplikácie v potravinárskom priemysle
V mnohých krajinách sú morské plody hlavným zdrojom živočíšnych bielkovín v populácii. V niektorých rozvojových krajinách sú hlavným zdrojom aminokyselín v dennej strave rôzne sušené, solené alebo fermentované rybie výrobky, ktoré sú hlavnou metódou vyváženia stravy, väčšinou na základe sacharidov, väčšiny konzumovaných potravín - všeobecne potravín jednoduché a lacné (zemiaky, rôzne cereálie)
Špeciálna nutričná hodnota rybích bielkovín je spôsobená jednak aminokyselinami v zložení a pomerom medzi nimi, jednak nízkym obsahom kolagénu v mäse väčšiny druhov rýb a morských bezstavovcov. Jedlé časti produktov rybolovu navyše obsahujú veľmi malé množstvá proteázových inhibítorov. Na druhej strane bielkoviny neovplyvňujú iba výživovú hodnotu, ale aj senzorické a stráviteľné vlastnosti jedál z rýb. Bielkoviny tvoria približne 11 - 27% druhov morských rýb a je možné ich rozdeliť na: sarkoplazmatický, myofibrilárny a strómy. V skutočnosti sú neproteínové dusíkaté zložky (NPN) prítomné v určitých koncentráciách, v závislosti od druhu. Hnedé svaly rýb obsahujú väčšie množstvo neproteínových dusíkatých zložiek ako biele.
Sarkoplazmatické proteíny, najmä albumín, tvoria asi 30% z celkového množstva svalového proteínu a sú prítomné aj myoglobín a enzýmy. Obsah sarkoplazmatického proteínu je všeobecne vyšší u druhov povrchových oceánskych rýb ako u hlbokomorských druhov. Hnedé svaly niektorých druhov obsahujú viac sarkoplazmatických bielkovín ako biele. Prítomnosť veľkého množstva myoglobínu, hemoglobínu a cytochrómu C však môže tento trend zvrátiť. Prítomnosť sarkoplazmatických enzýmov je zároveň zodpovedná za zhoršenie kvality rýb po smrti, ich činnosť závisí od druhu rýb, typu svalového tkaniva, ako aj od environmentálnych a sezónnych faktorov.
Svalové myofibrilárne proteíny sú zložené z myozínu, aktínu, tropomyozínu, troponínov C, I a T. Myofibrilárne proteíny podliehajú postmortálnym zmenám a počas dlhodobého skladovania v chlade. Tieto zmeny môžu tiež ovplyvniť štruktúru rybích výrobkov a schopnosť mletého rybieho mäsa vytvárať gél. Myofibrilárna frakcia svalových proteínov ovplyvňuje všeobecné funkčné vlastnosti svalových tkanív.
Zvyšok po extrakcii sarkoplazmatických a myofibrilárnych proteínov, známy ako stróma, je zložený z kolagénu a elastínu z spojivových tkanív. Všeobecne svaly rýb obsahujú 0,2 - 2,2% kolagénu. Aj keď vyšší obsah kolagénu prispieva k drsnosti svalov, u rýb sa takýto problém nestretol. U niektorých druhov chobotníc sa však po tepelnom spracovaní môže vyvinúť drsná a drsná textúra.
Zlúčeniny, ktoré tvoria neproteínový dusík vo svalovom tkanive, sú tvorené voľnými aminokyselinami, amínmi, oxidovanými amínmi, guanidínmi, nukleotidmi a ich degradačnými produktmi, močovinou a kvartérnymi amónnymi soľami. Príspevok nebielkovinových dusíkatých zlúčenín k chuti morských produktov má zásadný význam.
Vzhľadom na to, že vodné organizmy sú vystavené podmienkam prostredia, ktoré sa veľmi líšia od suchozemských tvorov (teplota, tlak, koncentrácia solí, množstvo dostupného kyslíka), majú proteíny v tkanivovej štruktúre týchto tvorov niektoré jedinečné vlastnosti, ktoré mu dávajú zvláštnu výživovú hodnotu.
Napríklad nízka teplota biotopu mnohých druhov určila schopnosť morských druhov syntetizovať niektoré glykoproteíny s nemrznúcou kapacitou, ako aj pokles obsahu hemoglobínu v krvi. Aktivita proteolytických enzýmov u niektorých druhov rýb, mäkkýšov alebo kôrovcov je extrémne vysoká pri nízkych teplotách, najmä v určitých ročných obdobiach, a niektoré proteinázy v morskom živote sú oveľa aktívnejšie ako ich náprotivky u suchozemských druhov - pre rovnaké oblasti teplota.