SPRÁVA - Tradičné veľkonočné menu nanovo interpretované Jahňacie s ovocnou omáčkou, foie gras s želé
Tradičné veľkonočné menu reinterpretoval šéfkuchár z Alby Iulia, ktorý navrhuje foie gras s bobuľovou omáčkou, čučoriedkové želé a lístky narcisov, jahňací vývar, jahňacie kotlety v bylinkovej kôre a na dezert - tagliatelle so sépiovým atramentom zabaleným v čokoláde.
SPRÁVA - Nové interpretované tradičné veľkonočné menu: Jahňacie s ovocnou omáčkou, mastný list s čučoriedkovým želé - (Obrázok: Osobný archív Cosmin Toma)
Šéfkuchár Cosmin Toma, šéfkuchár z Alba Iulia, sa už niekoľko rokov snaží znovuobjaviť najslávnejšie produkty tradičnej rumunskej kuchyne, aby ich v „prvotriednej“ podobe a prezentácii mohli byť zaradené do jedálnych lístkov luxusných reštaurácií.
Cosmin Toma, ktorý je konzultantom v reštauráciách v Alba Iulia a Sibiu, hovorí, že tradičné jedlá, ako napríklad Veľká noc, nemožno zahrnúť do jedálnička „domýšľavých“ reštaurácií, pokiaľ nie sú objavené alebo interpretované čo najviac jedinečným spôsobom. atraktívny.
POSLEDNÁ SPRÁVA
Vedci potvrdili prenos vzácneho vírusu z človeka na človeka v Bolívii
COVID-19: Kompletný zoznam 16 miest v karanténe
Koronavírus v Rumunsku ŽIVÁ AKTUALIZÁCIA 17. novembra: Viac ako 8 000 nových prípadov. Nová súvaha Covid-19
VIDEO Lúpež v banke v sektore 2 hlavného mesta. V okamihu, keď sa muž vyhráža pokladníkovi a ukradne 10 000 lei. Aktívne hľadanie podozrivého
"V domýšľavej reštaurácii sa nemôžete na tanieri prezentovať ničím. Napríklad v reštaurácii v Sibiu, kde som konzultantkou, som v ponuke uviedol jahňacie kotlety s fazuľovou penou ochutenou mätou a cesnakovým želé a chivas alebo dužinu." karamelizované jahňacie mäso podávané s pečenými zlomenými zemiakmi. Tieto jedlá sú mimoriadne chutné a okrem chuti máte na tanieri aj umenie. Časy sa veľmi zmenili, zákazníci sú veľmi prieberčiví a vždy musíte vymyslieť niečo nové ako urobiť na nich dojem, “hovorí Cosmin Toma.
Foie gras, ale aj tradičné jahňacie mäso prezentované v jedinečných asociáciách, na veľkonočnom stole
Toma sa domnieva, že všetky tradičné rumunské gastronomické jedlá na veľkonočné jedlo je možné interpretovať znova tak, aby si našli miesto v luxusnej reštaurácii, a pripraviť na toto obdobie jedlá, ktoré boli predstavené v ponuke reštaurácie v Sibiu, kde je konzultantom a ktoré zákazníci ocenili.
"Okolo veľkonočných sviatkov ľudia jedia pôst a veľa rýb, ale aj veľa morských plodov. Zaviedli sme do jedálnička v Sibiu, kde som konzultantom a jahňacími jedlami, pretože už sme boli o to požiadaní a Hovorím vám, že mali veľmi dobrý príjem, “vysvetľuje Toma.
Na veľkonočné jedlo navrhuje foie gras s bobuľovou omáčkou, čučoriedkovým želé a lístkami narcisov. Tradičná jahňacie polievka sa podáva ako jahňacie consommé, respektíve ako čistá jahňačka, ktorá sa varí spolu s mnohými zeleninami na miernom ohni. V hlavnom chode navrhuje Toma jahňacie kotlety v bylinkovej a parmezánovej kôre s fazuľovou penou ochutenou mätou a tradičná cesnaková omáčka alebo mujdei sa zmenila na cesnakové želé. Ako dezert odporúčam tagliatelle s sépiovým atramentom zabalené v čokoládovej omáčke s rumom a brusnicami. K červenému vínu sa dá dať všetko, “vysvetľuje.
Šéfkuchár má v ponuke odporúčanie pre tých, ktorí sa postia alebo nechcú jesť jahňacie mäso. Jedlá sú založené hlavne na zelenine a semenách.
„Odporúčam zeleninové špagety so syrom tofu a tekvicovými semienkami s kešu orieškami, zeleninová krémová polievka zdobená solárnou sústavou tiež zo zeleniny a na dezert tradičné rumunské jedlo, sušienková saláma, ale interpretované a upravené v podobe Ako nápoj odporúčam ovocný džús, ktorý sa hodí k dezertu, “hovorí Toma.
Brušná polievka v tvare pyramídy a otočené kapustové kotúče
Šéfkuchár Cosmin Toma hovorí, že v posledných rokoch sa oňho musí starať znovuobjavenie a interpretácia tradičnej rumunskej kuchyne.
"Verím, že by sa nemalo zabúdať na kulinársku tradíciu zdedenú po našich predkoch, aj keď sa to môže zdať príliš všedné na to, aby ste si ju mohli vychutnať v domýšľavej reštaurácii. Každý kuchár má povinnosť poznať tento druh kuchyne, a preto som sa pokúsil znovu zaviesť do jedálnička tradičné jedlá, ale v inej, vyššej podobe. Tradičnú kuchyňu je možné úspešne interpretovať, vyžaduje to od kuchára len trocha fantázie. Dôležitá je veľa chuti, tvorivosti, ale aj techniky prezentácie, “vysvetľuje Toma.
Hovorí, že svoje vlastné jedlá pripravoval z kukuričnej múky použitej v rumunskej polente, znovuobjavil brušnú polievku a sarmalám dal jedinečný tvar a vytvoril z nich otočené sarmalá, v ktorých je kapustný list nahradený mäsom, a kapusta plnka.
Šokujúcim pokrmom je vanilkový dezert podávaný v bravčovom čreve.
Dezert sa podáva vo forme „sladkých párkov“, až potom, keď sa bravčové črevo, ktoré sa zvyčajne používa na prípravu klobás, nechá dva dni v chladničke v džúse z pomarančov, mandarínok, limetky alebo citrónu, grapefruitu a koňaku. na odstránenie špecifického zápachu.
Šéfkuchár tiež vytvoril jedinečný spôsob podávania brušnej polievky - pokrm sa stáva želatínovým a má tvar pyramídy, ktorá sa konzumuje vidličkou a nožom, hoci obsahuje všetky prísady v polievke, konkrétne hovädzie brucho, červenú papriku, mrkvu, kostný vývar, cesnak, kyslá smotana, bobkové listy.
"Z jedál, ktoré som vytvoril, spomeniem koláč na báze kukuričnej alebo vaječnej krémovej polievky. Mám tiež jedlo s názvom„ Thomasovo more ", ktoré sa na tanieri javí ako vlny cestovín, morských plodov a omáčky. Veľmi ma inšpiruje Brâncuşi, ktorému som kedysi venoval dezert, z tradičnej kuchyne, reinterpretoval som balmoş, ktorý sa podáva vo veľkých pohároch na víno, s pošírovanými vajcami, reinterpretoval som zacusca, papanaşii, roľnícke zemiaky, brušná polievka, ktorú nepodávame lyžičkou, ale vidličkou a nožom, šváby so zelerovým pyré a hľuzovkovým olejom podávané v škrupinách. Pripravil som dezert, ktorý vyzerá ako tradičné rumunské jedlo, ale keď zákazník dostane pri stole oči, slanina a syr nemyslia, kým neochutnáte, že to je v skutočnosti dezert: slanina je vyrobená z chrumkavého cesta, vaječný žĺtok je v skutočnosti vaječný bielok zo zmrzliny a žĺtok zo sladkého syra s vanilkou a syrom je želé ovocia “, hovorí Cosmin Toma.
Prípravky prezentované v kvetináčoch, čajníkoch a dokonca aj na nástenných hodinách
Šéfkuchár Cosmin Toma zapôsobí na svojich zákazníkov aj technikami prezentácie gastronomických jedál, pri ktorých využije takmer všetko, čo mu príde pod ruku: od hrncov alebo váz na kvety až po čajové kanvice, nástenné hodiny alebo televízne monitory.
"Myslím si, že kuchár má veľa techník uvádzania gastronomických jedál, záleží len na fantázii. Použil som napríklad nejaké predjedlá a veľké nástenné hodiny, predstavil som jedlá a v kvetináče, čajníky, vázy na kvety, obrazy, zrkadlá, dokonca aj televízne monitory, “hovorí.
Spomína, že v súčasnosti má jedlo, ktoré podáva v kvetináčoch a ktoré sa nachádza v ponuke reštaurácie v Sibiu. Tak sa baklažánový šalát s cuketou a zemiakmi prinesie zákazníkovi v kvetináči a zem sa urobí z nadrobno nakrájaných olív, nad ktoré sa ešte pridá rastlina, aby čo najlepšie napodobnila hrniec.
"Nechal som si vyrobiť švédsky bufet a pretože to muselo vyzerať inak, jednoducho som vzal hodiny zo steny reštaurácie, vydezinfikoval ich, vyčistil a dal nejaké predjedlá. Nápad sa uchytil. Pre dezert, ktorý Táto myšlienka mi rýchlo prišla na myseľ, keď som sa pokúšala pripraviť dezert, ktorý vyzeral ako tradičné rumunské jedlo. Nie všetci súhlasia s tým, čo robím, ale idem svojou cestou. Snažím sa nikoho neobťažovať. Mojím želaním je, aby každý tanier, ktorý mi vyjde z ruky, bol malým umeleckým dielom, plný chutí a chutí, “hovorí Cosmin Toma.
Od chlapca, ktorý umýva riad, až po zábavu v štýlových reštauráciách
Cosmin Ioan Toma má 37 rokov a už 16 rokov pracuje ako šéfkuchár, v súčasnosti je konzultantom v reštauráciách v Alba Iulia a Sibiu a riaditeľom kuchárskej rubriky v miestnej televízii.
Hovorí, že začínal zdola a predtým, ako zaujal svojich zákazníkov gastronomickými jedlami vyrobenými a prezentovanými v takýchto jedinečných variantoch, to bol „chlapec z riadu“, presnejšie ten, kto umýval riad v kuchyni. Hovorí, že v tom čase pracoval v hoteli, kde upratoval aj izby, o pár rokov sa z neho stal pomocný kuchár, potom kuchár.
"Pomaly, pomaly som sa stal pomocným kuchárom a po niekoľkých rokoch som bol kuchárom. Aj tak mi to išlo ťažko, ale poďme na to, čo to bolo. Myslím si, že je dôležité ísť tak, ako si si vybral, a nebyť "To je to, čo som sa pokúsil. Ak sa pozriem späť, mojím najväčším úspechom je môj syn, Dacian. Profesionálne mám ešte veľa práce, aby som sa dostal tam, kam som sa vydal." na tejto ceste, “hovorí Cosmin Toma.
Má niekoľko kuchárskych kníh a prostredníctvom jednej z nich, ktorá vyšla minulý rok, dúfa, že sa dostane do Knihy rekordov. Jedná sa o veľkú kuchársku knihu, ktorá váži takmer 15 kilogramov a stránky sú dlhé jeden meter a široké 75 centimetrov. Kniha má názov „Tomova kuchárska dielňa“ a obsahuje štyri kapitoly, od kulinárskej výstavy v obrázkoch až po tradičné recepty z okresu Alba a recepty na „prvotriedne“ gastronomické jedlá.
Cosmin Toma sa zúčastnila mnohých gastronomických súťaží v tuzemsku i zahraničí ako súťažiaca aj ako porotkyňa. Niekedy vedie hodiny gastronómie aj pre zahraničných študentov a vo voľnom čase fotografuje kulinárske umenie, ktoré má už niekoľko výstav.