Správne marinujte mäso z diviaka; Liečivá prax
Aby zápach zmizol: Marinované mäso z diviaka marinujte
Kančie mäso nie je v tejto krajine veľmi populárne, pretože mäso môže nepríjemne zapáchať. Pach kanca však možno zakryť fajčením alebo korením. Prečo teda nevyužiť „maskujúci efekt“ šalvie a spol. Na marinovanie diviačieho mäsa so zreteľnou vôňou? Testy potravinárskych technológov a ekotrofológov na Anhaltskej univerzite aplikovaných vied v skutočnosti ukazujú, že zápach diviaka je možné marinovaním takmer úplne pokryť. Recepty na marinádu špeciálne pre diviačie mäso boli testované na univerzite. Predchádzajúce štúdie - financované z prostriedkov Federálneho programu pre ekologické poľnohospodárstvo a iné formy udržateľného poľnohospodárstva (BÖLN) - potvrdili maskujúci účinok vybraných korenín a dymových aróm.
Kančie mäso by malo byť marinované, aby sa zakryl intenzívny zápach. Obrázok: exclusive-design - fotolia
Aký vplyv má marinovanie na senzorickú kvalitu diviačieho mäsa na základe marinovaných a grilovaných steakov v rámci senzorických štúdií. Marinády boli na báze oleja, vody alebo jogurtu. Pretože látky zodpovedné za nepríjemný zápach, androstenón, sú rozpustné v tukoch a skatol je rozpustný v tukoch aj vo vode, vedci testovali dve marinády na báze vody a dve marinády na báze oleja. Výber koreniacich kombinácií bol založený na chuťových preferenciách spotrebiteľa: stredomorských, orientálnych alebo výdatných.
Výsledok: Stredozemné more a výdatná marináda majú želaný účinok. „Aj nadpriemerné úrovne vystavenia skatolu a androstenónu boli pre vyškolený panel skúšajúcich po dvoch týždňoch skladovania výrazne menej nápadné,“ zdôrazňuje Sandra Warmuth z Anhaltskej univerzity aplikovaných vied. Osvedčilo sa tiež obzvlášť užitočné kombinovať korenie s dymovými arómami.
Osvedčilo sa aj použitie šípok. Pretože kančí tuk sa vyznačuje vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín a po krátkej dobe skladovania získava zatuchnutú chuť. Šípky obsahujú veľa vitamínu C, ktorý vďaka svojim antioxidačným vlastnostiam môže zabrániť rýchlemu zatuchnutiu kančího tuku.
Naopak experimenty s mliečnymi baktériami boli menej jasné. Tu zostalo nejasné, či prispievajú k odbúravaniu androstenónu a skatolu: pri testovaní marinády obsahujúcej jogurt sa zachoval pach kanca. Ak sa pridali baktérie mliečneho kvasenia vo forme kyslej kapusty, škvrna na kancovi zmizla.
Z pohľadu vedcov môžu byť výsledky testov veľmi zaujímavé aj pre praktické použitie: S výnimkou dymových aróm sú takmer všetky požadované prísady a koreniny štandardnými prísadami v mäsiarstve. Príprava marinád si vyžaduje malé úsilie a marinované bravčové steaky sú medzi zákazníkmi veľmi populárne, najmä v sezóne vŕtania.
A za predpokladu, že zákonodarný orgán povolí uviesť na trh diviačie mäso s nápadnou vôňou, ponúka predaj kančích výrobkov dobrú príležitosť na vyjadrenie dobrých životných podmienok zvierat, najmä pre ekologické mäsiarstvá. Koniec koncov, v očiach mnohých zákazníkov s ekologickým mäsom, druhovo primeraný chov tiež znamená, že zvieratá zostávajú fyzicky neporušené. Nina Weiler, pomoc
Autor a zdrojové informácie
Dôležitá poznámka:
Tento článok slúži iba na všeobecné usmernenie a nemal by sa používať na samodiagnostiku alebo samoliečbu. Nemôže nahradiť návštevu lekára.