Správne víno pre správne jedlo - víno
Pokiaľ ide o zladenie vína s jedlami v ponuke, existujú dve kategórie ľudí: tí, ktorí si víno vyberajú náhodne, podľa intuície a ceny, a tí, ktorí zo všetkých svojich zdrojov vyberajú to najvhodnejšie víno k jedlu. Nemyslím si, že je tajomstvom, že pre úspešné pohostenie sa osobnosť podávaného vína a osobnosť jedla musia navzájom dopĺňať. Dobré jedlo vždy zvýrazní vlastnosti vína a naopak. Väčšina z nás už vie, že červené vína sú ideálne k jedlám z hovädzieho alebo bravčového mäsa, zatiaľ čo biele vína sa k rybám alebo bielemu mäsu hodia najlepšie. Aj napriek tomu stále existujú prípravy, ktoré niekedy sťažia aj tým najzdokumentovanejším spotrebiteľom. Preto sme pripravili zoznam kritérií, ktoré vás prevedú, keď budete mať pri stole hostí, na ktorých by mal urobiť dojem.
Ak sa neviete dočkať prečítania celého textu, odporúčame vám aj video tu.
Základné princípy
Začnime niekoľkými jednoduchými pravidlami pri výbere vína podľa pokrmu podávaného pri stole. Tu je teda treba hľadať predovšetkým:
farba: Asociácia chutí vo veľkej miere zodpovedá asociácii farieb. Biele vína sa najlepšie hodia k slabo sfarbeným pokrmom, ako sú ryby, biela hydina, mozog alebo žlté alebo biele omáčky. Červené vína sa hodia k červenému hovädziemu, bravčovému, jahňaciemu mäsu, divine, ale aj k tmavým omáčkam.
hustota: Jemné, rafinované vína je možné úspešne spájať s jemne ochutenými a prepracovanými jedlami, zatiaľ čo pre rustikálne občerstvenie ťažšej konzistencie sme vyhradili plnšie vína.
príchute: Vždy sa pokúsime vyrobiť doplnok medzi chuťami jedla a vybranými vínami.
Regionálne združenia: Tradičná kuchyňa sa vždy podáva s vínom špecifickým pre túto oblasť.
Poďme teraz trochu podrobnejšie na to, ako vlastne kombinovať vína s kulinárskymi prípravami.
Chute vín pochádzajú z konkrétnych zlúčenín, ako je cukor, štipľavý ovocný, ovocný, alkoholový alebo trieslovinový. Potraviny majú zase špecifické chuťové zložky, vďaka ktorým sú mastné, slané, sladké alebo horké. Najúspešnejšie kombinácie medzi vínom a kulinárskymi prípravami sú tie, ktoré nachádzajú vzájomné prepojenie medzi bohatosťou a textúrou každého z nich.
Môžete sa preto rozhodnúť buď pre združenie založené na podobnosti, alebo naopak pre združenie založené na kontraste. Vezmite si napríklad cestoviny s bielou omáčkou. Intenzitu tuku v omáčke môžete znížiť tak, že misku podáte s pohárom bieleho, suchého, nezrelého vína alebo bohatú textúru omáčky obalíte arómou Chardonnay.
Aby ste lepšie pochopili, ako spojiť kulinársky prípravok s tým správnym vínom, je treba zvážiť niekoľko kritérií:
Šesť základných vecí o asociácii medzi vínom a jedlom
Teraz objavíme niektoré prvky, ktoré pomáhajú dobrej asociácii s jedlami z bielych aj červených vín. Tieto prvky pochádzajú z charakteristík kulinárskeho prípravku a ukazujú, ako sa dajú veľmi dobre doplniť k vlastnostiam vína. Budeme diskutovať o mastných, kyslých, slaných, sladkých, trpkých jedlách, ale aj textúrach.
- Tučné jedlá
Mnoho potravín, ktoré konzumujeme pravidelne, napríklad mäso alebo dokonca mliečne výrobky, obsahuje vysoké množstvo tukov. Víno neobsahuje tuk, takže keď kombinujeme víno s tučným prípravkom, mali by sme pamätať na to, že musí vyvážiť mastnú arómu niečím horkým, a preto si vyberieme tanínové víno alebo sa pokúsime doplniť textúru jedla alkoholom.
Preto steak z čerstvého mäsa chutí výborne v kombinácii s vínom Cabernet; mäsové bielkoviny a tuk zlepšia vlastnosti tanínového vína a pripravia jazyk na lahodnú kombináciu ovocnej chuti vína a dobre praženého steaku.
2. Kyslé jedlá
Acreala je ďalším kľúčovým prvkom, ktorý je potrebné zohľadniť pri výbere správneho vína na kulinársku prípravu. Kyslosť vína mu dodáva sviežosť, silu a vláčnosť. To isté však môže urobiť aj pri jedle, napríklad keď na kúsok čerstvej ryby vytlačíme citrón. Pri hľadaní vína, ktoré sa zhoduje s kyslým jedlom, by sme sa mali ubezpečiť, že vnímaná kyslosť nápoja je minimálne taká intenzívna ako tá na tanieri, inak riskujeme, že vybrané víno bude mať výstrednú chuť.
Fotografické úvery: Kim Maxwell
Pri výbere vína do šalátov často čelíme výzve. Môže to byť trochu ťažké, ale nie nemožné, ak dresing ponecháme mierny alebo pridáme menej citrónovej šťavy alebo octu. Do šalátov sú najvhodnejšie biele vína ako Sauvignon Blanc alebo Sémillon.
3. Slané jedlá
Zdá sa, že často slané jedlá obmedzujú možnosti výberu vhodného vína. Vďaka slanému prípravku môže pôsobiť robustná chuť Chardonnay trochu zvláštne, môže zrušiť ovocie červeného vína a spôsobiť, že vína bohaté na alkohol budú mať horkú chuť. S trochou fantázie však môžeme pripraviť niekoľko pozoruhodných kombinácií slaných jedál a sladkých vín. Plesňový syr a víno Porto sú jednou z najklasickejších kulinárskych kombinácií na svete.
Šumivé vína sa hodia k slaným alebo vyprážaným jedlám. Ich kyslosť pomáha znižovať slanú chuť a dodáva im na oplátku zaujímavejšiu textúru a jemnejšie chute. Do kapitoly slaných jedál môžeme zaradiť napríklad ustrice. Šumivé vína odstraňujú slanú chuť a vyvážia oceánsku chuť pokrmu.
4. Sladké jedlá
Dezerty a iné jedlá bohaté na cukor sa zdajú ľahko kombinovateľné so samozrejme sladkými vínami. Buďte však opatrní! Je tiež potrebné vziať do úvahy niektoré aspekty. Existuje napríklad niekoľko úrovní sladkosti prípravku. Niektoré recepty obsahujú iba malé množstvo cukru, napríklad ovocnú omáčku podávanú s bravčovou panenkou. Takáto príprava môže byť spojená s bohatým bielym vínom, ako je napríklad Chardonnay. Pridanie alkoholu pôsobí dojmom sladkosti a vytvára rovnováhu so sladidlom v omáčke.
Pokiaľ ide o koláče, mali by sme sa uistiť, že víno je sladšie ako jedlo na tanieri; inak dezert vystrihne sladkosť vína a bude pôsobiť nevýrazne alebo dokonca trpko. Aj keď čokoláda a červené víno sú v komerčných priestoroch slávnou kombináciou, musíme si vyberať starostlivo. Vyberieme horkú čokoládu, horkú v kombinácii so sladkým vínom, ako je Zinfandel. Výbornú chuť majú aj spolu so sladkou čokoládou so suchým červeným vínom.
5. Trpké jedlá
Hovorme tiež o horkých chutiach, ktoré si v niektorých kulinárskych kultúrach sveta veľmi vážia. Existujú ale aj kuchyne, ktoré sa čo najviac vyhýbajú trpkej príchuti. Niekomu sa môže zdať nepríjemná aj horkastá chuť, ktorá je v miske sotva badateľná. V prípade vín je horká chuť často výsledkom nedozretého hrozna alebo chyby neodstránenia semien z kvasnej nádoby. Nech už je horké víno akékoľvek, ak sa stretne s horkou chuťou jedla, môže to mať opačný účinok ako cukor. Jedna chuť nezruší druhú, ale bude sa kombinovať.
Nakoniec sa budeme venovať textúram. Pokiaľ ide o ich asociáciu, budeme mať dva jasné prístupy. Ľahké jedlá budú vynikajúco kombinované s ľahkými vínami, zatiaľ čo konzistentnejšie jedlá si vyžadujú robustné víno. Toto je tiež najbezpečnejší spôsob, ako nezlyhať. Ak sa stále chcete odvážiť na svahu experimentov, môžete kombinovať kontrastné a ľahšie jedlá s robustnejšími vínami a naopak. Preto by bolo potrebné lepšie sa oboznámiť s chuťami, aby bolo možné lepšie pocítiť ich dynamiku a dokázať zabrániť tomu, aby tieto diskrétnejšie chute zatienili tie najvýraznejšie.
Pre každé pravidlo týkajúce sa spojenia správneho vína s pripravovanou službou zistíte, že existujú výnimky. Najdôležitejšie však je dôverovať pripravenému jedlu a vychutnať si ho naplno.