Sprievodca Michelin Francúzsko Legenda stráca svoju tretiu hviezdu - WiWo
Legendárna francúzska reštaurácia L'Auberge de L'Ill držala viac ako 50 rokov tri michelinské hviezdy. Teraz inštitúcia stráca svoju tretiu hviezdu. To nie je jediné prekvapenie nového sprievodcu.
Auberge de L'Ill v Illhaeusern v Alsasku bola po celé desaťročia inštitúciou s tromi michelinskými hviezdami. Jeden teraz chýba.
Zdroj: Getty Images
Je malebne umiestnený na Ill neďaleko Freiburgu a už celé desaťročia priťahuje labužníkov z celého sveta. Už päť desaťročí zdobia rodinu Auberge de L'Ill rodiny Haeberlinovcov tri hviezdy Michelin, pričom iba jedna reštaurácia vo Francúzsku bola držiteľom najvyššieho ocenenia testerov sprievodcu reštauráciou. Von. So súčasným vydaním stráca táto kulinárska inštitúcia, z ktorej pochádzal Eckart Witzigmann, svoj tretí „Macaron“, ako sa hviezdy vo Francúzsku volajú.
Znaky vo svete vysokej kuchyne poukazujú na zmeny. Rybie reštaurácie v staniciach metra dostanú tri hviezdičky, pouličné kuchyne jednu - francúzski grandees si však už nemôžu byť istí svojimi hviezdami.
To je záver, ktorý naznačuje vydanie francúzskeho sprievodcu Michelin z roku 2019. Okrem Auberge de L'Ill Marc Veyrat a Pascal Barbot, ďalší dvaja hviezdni šéfkuchári a ich reštaurácie, prichádzajú o tretiu hviezdu.
Neboli by to ceny za celoživotné úspechy, ale muselo by sa to rok čo rok prepracovávať, hovorí Michelin, ktorému od roku 2018 šéfuje Gwendal Poullennec ako vedúci všetkých výdavkov. Regionálne vydania, mestské vydania, nákup online hotelového portálu pre tablety - „Červená Biblia“, ako kuchárov nazývajú Michelin, sa mení.
Nie je sám. Hviezdy Michelin sa stále považujú za užitočné zaplniť reštauráciu novými hosťami a zarobiť viac peňazí. Ale so zoznamom „najlepších reštaurácií sveta“ vstúpil do hry medzinárodný konkurent. Tento zoznam je kontroverzný, v neposlednom rade z dôvodu spôsobu, ktorým sa určuje. Vydavateľ navyše teraz vyhlásil, že v budúcnosti nebude možné reštauráciu, ktorá bola kedysi pomenovaná ako najlepšia reštaurácia na svete, opäť zaradiť do zoznamu a bude uvedená v akejsi „sieni slávy“.
A čoraz častejšie - naposledy Johann Lafer v Nemecku - šéfkuchári v médiách deklarujú, že chcú „vrátiť“ svoju hviezdu, čo v zásade nie je možné. Kuchári však môžu trvať na tom, aby neboli vôbec zahrnutí do sprievodcu. Lafer zavrie svoju reštauráciu „Val d'Or“ a chce sa v budúcnosti ukázať v jednoduchšej koncepcii v reštaurácii Stromburg.
Po celé desaťročia bol Michelin spolu s Gault Millau určujúcou publikáciou, pokiaľ ide o recenzie reštaurácií. Internet s portálmi ako Tripadvisor alebo zoznam „50 najlepších“ vytvoril situáciu, v ktorej sprievodca už nemôže pokojne čakať na potvrdenie nového vývoja. Marc Veyrat, ktorý je považovaný za jednu z vedúcich osobností vysokej kuchyne, sa už po jednom roku musel vzdať svojej tretej hviezdy. Ostatní však môžu byť šťastní.
Michelin ocenil dve nové reštaurácie v domovskej krajine Francúzsko tromi hviezdičkami. Najlepšie známky dostali najlepší šéfkuchár Mauro Colagreco z Argentíny a Laurent Petit z alpského regiónu Savoy. „Stojí to za výlet,“ povedal v pondelok v Paríži nový šéf sprievodcu Michelin Gwendal Poullennec s výhľadom na trojhviezdičkový chrám pre labužníkov.
Colagreco prevádzkuje závod „Mirazur“ v Mentone na Azúrovom pobreží a už dlho sa považuje za uchádzača o najvyššiu známku. Petit varí v Clos des Sens v Annecy. Colagreco bolo pri odovzdávaní cien dojaté k slzám a poďakoval svojmu personálu.
Päť nových reštaurácií získalo dvojhviezdičkové hodnotenie - štyri „šéfkuchári“, ako sa vo Francúzsku volá najlepších kuchárov, a jedna kuchárka, Stephanie Le Quellec z „La Scène“ v Paríži.