Sprievodca po dozrievaní mäsa Mokré starnutie MASÁRSTVO LUDOV
Tu sa to stáva mäso Nakrájajte na kúsky pripravené na predaj dva až tri dni po zabití. Požadované časti sú vtiahnuté do fólie bez vzduchu. Vákuové balenie zabraňuje vysušeniu a to mäso môže vo vrecku dozrieť chránený pred vonkajšími vplyvmi. Aj keď tu tiež dochádza k úbytku hmotnosti, čo je zrejmé z úniku šťavy z filmu, nie je ani zďaleka tak vysoká ako pri „suchom starnutí“. Čas skladovania je samozrejme obmedzený aj pri vákuovom balení. Len čo sa v mäsovej šťave vytvoria bubliny, je to mäso nad sebou. Tomu sa dá vyhnúť neustálymi kontrolami a jednovrstvovým tmavým skladovaním medzi -1 a + 1 ° C.
Výhody:
Nevýhoda:
Produkty rozkladu počas dozrievania mäsa nemôžu uniknúť a majú negatívny vplyv na chuť, vytvára sa takzvaná zadržiavacia príchuť (kyslá, zatuchnutá)
Hygienické obaly, d. H. zvonku sa na jedlo nemôžu dostať žiadne mikroorganizmy.
Mikroorganizmy, ktoré môžu žiť bez kyslíka (anaeróbne), napríklad Clostridium botulinum, sa môžu množiť naďalej.
Menšie chudnutie počas dozrievania alebo skladovania.
Čas použiteľnosti je obmedzený aj pri skladovaní v chlade.
Balenie mäsa s kosťami je ťažké, pretože kosti môžu ľahko poškodiť fóliu.
Mäso zreje vo fólii (okrem bravčového).
Korenené pečienky sa lepšie varia (napr. Sauerbraten)
O autorovi:
Dirk Ludwig je majster mäsiar a odborník na spracovanie mäsa
Dirk Ludwig vyrastal v klimatických kúpeľoch Schlüchtern vo východných Hesensku (* 1974), kde už v ranom veku objavil svoju vášeň pre podnikanie. V mladosti začal robiť svoje prvé malé podnikanie a predovšetkým organizovať a štruktúrovať veci. Roky bol členom predstavenstva a predsedom juniorského združenia nemeckého mäsiarstva.
Z mesta Bergwinkel Schlüchtern sa išlo na odborný výcvik do Vogelsbergu ako mäsiar v Schlitz. Nasledovalo školenie mäsiara a podnikového ekonóma v odbore. Nasledovalo školenie ako expert REFA v Norimbergu. V roku 2016 bol Dirk Ludwig účastníkom prvého kurzu nemeckých someliérov mäsa v Augsburgu. Sám Dirk Ludwig teraz učí na bavorskej mäsiarskej odbornej škole vo Fuggerstadte.
Dirk Ludwig je živnostník ako mäsiarsky majster od roku 2006 a je štvrtou generáciou, ktorá vedie rodinný podnik. Jeho odborné znalosti sú predovšetkým v sektore steakov, spracovania mäsa, grilovania a grilovania. Ako držiteľ svetového rekordu v odbore klobásy na gramy sa nezabúda ani na ďalšie profesionálne oblasti.