Sprievodca po hovädzom mäse staršieho veku BUTZERIE LUDWIG
Tajomstvo suchého hovädzieho mäsa
Podmienky zrenia musia byť správne
The Suché Suché zrenie na kosti pri približne 60 percentnej vlhkosti po dobu 28 až 35 dní pre rib eye a pečené hovädzie mäso, pre filé stačí štrnásť dní, kým sa z kosti odtrhne. Mal by sa vytvárať prúdiaci vzduch asi 0,5 až 2,5 m/s pri skladovacej teplote okolo bodu mrazu. Ak by ste nechali filé na kosti dozrieť 28 dní, mali by ste mimoriadne suchý kus mäsa s chuťou šunky, na ktorý by ste si aj po profesionálnej stránke z hľadiska chuti veľmi zvykli. Časovo náročný proces a strata hmotnosti až o 40 percent vysvetľujú prečo Suché odležané hovädzie mäso je tak drahý.
Ludwigs Carnothek, tu steaky jemne dozrievajú na kostiach v miestnosti na dozrievanie soli
Vôňa, ktorá priťahuje a odpudzuje
V chladiarenskom obchode sa po chvíli rozvinie vôňa, vďaka ktorej zúria milovníci steakov. Vonia šunka, pižmo, čerstvo upečený kvasnicový pletenec, zachrípnutý mráz a spotené vlnené ponožky, všetko súčasne. The Suché odležané mäso je čierny ako čierny puding a tvrdý ako chlebová kôrka, nad ktorým rastie jemný chmýr. Autor: Suché Suché zrenie odparuje veľké množstvo mäsovej šťavy a hovädzie sedlo sa zmenšuje. Pred predajom musia naši mäsiari odrezať vonkajšiu vrstvu mäsa, pretože vzduch ho robí tvrdým, plesnivým a nepožívateľným. Počas dňa je možné použiť hovädzie sedlo Suché Suché zrenie môže stratiť až viac ako tretinu svojej hmotnosti.
Chuť sa vyvíja
The Suché Suché zrenie slúži na rozvinutie chuti, a nie na jemnosť mäsa, ako sa často tvrdí. Aj keď sa textúra mäsa po desiatich dňoch zrenia nezmení, chuť pokračuje v prírastku vďaka enzýmovým aktivitám v mäse. Ale asi po štyroch týždňoch je koniec, pretože chuť sa jednoducho nezlepší.
O úspechu rozhoduje výber plemena dobytka
The Suché Proces je pomerne jednoduchý, ale aj tu je udržateľný úspech v detailoch. Je dôležité vopred zvoliť plemeno dobytka. V 19. storočí bolo do chovu vybraných veľa prestížnych plemien, ako napríklad Charolais alebo Limousine. Kvôli veľkému množstvu mäsa, ktoré dávajú, ale nie kvôli kvalite mäsa. Takže sú dosť nevhodné napríklad na vyprážanie steakov? hlavne v porovnaní s dobytčím trávnikom, ktorý rastie oveľa menej rýchlo a nemá tak bohatú sýtosť mäsa, ale má inú mramorovanie a príchuť.
Enzýmy robia mäso jemné
Keď zviera uhynie a jeho metabolizmus sa zastaví, svaly majú nedostatok adenozíntrifosfátu (ATP). Bez adenozíntrifosfátu zostávajú svalové bielkoviny v tuhej väzbe. Mäso je tvrdé a suché. Nežnosť prichádza až s časom. Pretože vo svaloch je stále glykogén, sacharidová zlúčenina, ktorá slúži ako energetická rezerva. Tento glykogén sa pomocou kyslíka premieňa na kyselinu mliečnu. U živého dobytka krvný obeh rozkladá kyselinu. Ak je zviera mŕtve, zostáva vo svaloch. Okyslenie mäsa aktivuje enzýmy známe ako proteázy. Porušujú pevné spojenia medzi svalovými bielkovinami a nakoniec mäso zmäknú.
Hovädzie mäso v suchom veku je tradičný proces starnutia
Sušenie mäsa na kosti nie je v žiadnom prípade nové, ale tradičné, iba ľahko zabudnuteľné. Staré remeslo, ktoré bolo bežnou praxou v mojej cvičnej spoločnosti v Schlitz im Vogelsberg. Prostredníctvom skúseností z môjho tréningu, prostredníctvom neustálej výmeny s najlepšími chovateľmi, mäsiarskymi kolegami a kuchármi na celom svete, ako aj prostredníctvom našich vlastných experimentov, našich bohatých skúseností v oblasti Suché starnutie Zrenie mäsa každý deň.
Mäso doma poriadne ošetrite
Je však tiež dôležité, aby zákazník so dozretým mäsom doma zaobchádzal správne. Pred pražením by steaky mali odpočívať jednu až dve hodiny pri izbovej teplote. Kusy mäsa by mali byť vysoké najmenej dva prsty, pretože tenká tkanina sa dá rýchlo rozpáliť. Pri ohreve na žehličke alebo nehrdzavejúcej oceli by sa malo použiť prečistené maslo. Mäso opečte jednu minútu z každej strany na silnom ohni, malo by mať potom svetlohnedú kôrku. Ihneď po vybratí vložte do ľahko speneného masla a zalejte ho. To dáva kôre posledný kop. Po rozpálení by mal byť steak v rúre asi päť až desať minút? pri 120 stupňoch horný/dolný ohrev. Pred podávaním Suchý odležaný steak nechajte ho odpočívať ďalších päť minút. Mäso odporúčam spočiatku vôbec nekoreniť. Skúsil by som to najskôr čistý, aby si prírodná a veľmi jedinečná chuť získala svoju vlastnú ? a ak je to potrebné, posypte soľnými vločkami Murray River Gourmet a Mélange Noir z Ingo Holland a užívajte si.
Vyskúšajte steaky vo veku sucha v našom online obchode!
Zhrnutie:
Suché odležané steaky sú najlepšie steaky na svete. Tradičný proces zrenia hovädzieho mäsa na kosti. Podmienky zrenia 21 až 28 dní, pri 60% vlhkosti a teplote jedného stupňa. Mäso mení svoju chuť enzymatickými aktivitami vo svale.
Dôležité parametre pri starnutí za sucha
Teplota:
• Optimálne sú 2 - 3 ° C. Čím vyššia je teplota, tým viac molekúl arómy sa vytvára zvýšenou aktivitou enzýmov a oxidačnými reakciami. Zároveň sa zvyšuje riziko pokazenia mäsa mikróbmi. Teploty nad 4 ° C sa neodporúčajú.
• Čím nižšia je teplota, tým dlhší je proces zrenia a tým viac dehydratácie. To znamená viac miešania, ale aj viac koncentrácie existujúcich aróm.
Vlhkosť:
• Za optimálnu sa považuje 85% relatívna vlhkosť. Čím vyššia je vlhkosť, tým vyššia je pravdepodobnosť mikrobiálnej kontaminácie. Ak je vlhkosť vzduchu taká vysoká, že sa na mäse zráža voda, máte problémy. Ak je vlhkosť príliš nízka, mäso pri dozrievaní poriadne vysuší.
• Z tohto dôvodu sa soľné bloky tradične používajú v dozrievacích miestnostiach na reguláciu vlhkosti. Stolová soľ je mimoriadne hygroskopická, dokáže veľmi dobre čerpať vodu zo vzduchu. Na druhej strane môže slaná voda pôsobiť na technické komponenty veľmi agresívne. Soľné bloky už nie sú potrebné v modernej klimatizovanej skrini na starnutie, ako je DRY AGER, inteligentné riadiace mechanizmy majú tiež vlhkosť pod kontrolou
Čas zrenia:
• Typická doba zrenia je okolo 4 týždňov. Po 2 - 3 týždňoch sa však citlivosť ďalej nezvyšuje, ale chuť sa ďalej zintenzívňuje. Doba splatnosti je smerom nahor prakticky neobmedzená. Dozrievanie je možné najmenej 6 mesiacov, ale väčšie straty nastanú v dôsledku krájania, pretože mäso zvonka naďalej vysychá. Veľmi intenzívna chuť nie je v žiadnom prípade pre každého. V ázijských krajinách je však takéto mimoriadne zrelé mäso veľmi obľúbené ako pochúťka.
Čo hľadať pri suchom starnutí:
V Spojených štátoch je to také prirodzené ako pleseň na syre vo Francúzsku. V Nemecku by však bolo dobré zvládnuť proces starnutia bez plesní. V zásade by ste však nemali podliehať panike, ak dôjde k miernemu rastu plesní. Mikrobiologické testy potvrdili, že táto pleseň je úplne zdravotne neškodná. Napriek tomu všetkému by to nemal byť lístok zadarmo. Každý, kto praktizuje suché zrenie, by si mal každú chvíľu nechať urobiť mikrobiologicky vyšetrenie. Toto vyšetrenie by mu malo tiež vysvetliť, aby sa ubezpečil, že mäso je bezpečné na konzumáciu.
Mohli by vás zaujímať aj tieto témy:
Sprievodca | Hovädzie mäso v suchom veku - zrenie a príprava
Sprievodca | Samostatné zrenie mäsa v dozrievacej chladničke Dry Ager dx 500/1000
O autorovi:
Dirk Ludwig je majster mäsiar a odborník na spracovanie mäsa
Dirk Ludwig vyrastal v klimatických kúpeľoch Schlüchtern vo východných Hesensku (* 1974), kde už v ranom veku objavil svoju vášeň pre podnikanie. V mladosti začal robiť svoje prvé malé podnikanie a predovšetkým organizovať a štruktúrovať veci. Roky bol členom predstavenstva a predsedom juniorského združenia nemeckého mäsiarstva.
Z mesta Bergwinkel Schlüchtern sa išlo na odborný výcvik do Vogelsbergu ako mäsiar v Schlitz. Nasledovalo školenie mäsiara a podnikového ekonóma v odbore. Nasledovalo školenie ako expert REFA v Norimbergu. V roku 2016 bol Dirk Ludwig účastníkom prvého kurzu nemeckých someliérov mäsa v Augsburgu. Sám Dirk Ludwig teraz učí na bavorskej mäsiarskej odbornej škole vo Fuggerstadte.
Dirk Ludwig je živnostník ako mäsiarsky majster od roku 2006 a je štvrtou generáciou, ktorá vedie rodinný podnik. Jeho odborné znalosti sú predovšetkým v sektore steakov, spracovania mäsa, grilovania a grilovania. Ako držiteľ svetového rekordu v odbore klobásy na gramy sa nezabúda ani na ďalšie profesionálne oblasti.