Squid Vaše paže by chutili vynikajúco, Paul - WELT
Calamaris a pulpo sú skutočné letné špeciality v Španielsku: grilované, varené, a la plancha alebo na paella. A keď sú čerstvé a dobre pripravené a pripravené, nechutia ani maškrty, ani slizkosti
Zdroj: picture-alliance/Photocuisine/Photocuisine.de
Medzi chutným a maškrtným mäsom často trvá iba 40 sekúnd: kalamáre sa ťažko pripravujú, ale stojí za to.
Paul mal pravdu, Nemecko skončilo tretie a Španielsko je majstrom sveta. Počas troch týždňov chobotnica zoologickej záhrady v Oberhausene otravovala a vzrušovala fanúšikov so stopercentne správnym tipom na majstrovstvách sveta vo futbale, stala sa hviezdou YouTube a teraz dokonca aj Iglo inzeruje svoje vyprážané jedlá slovami „Where is Paul?“ Chobotnice krúžky.
Teraz je koniec futbalu, Paul je stále nažive aj napriek agresívnym Argentínčanom a kopajúcim Holanďanov. Je ale chobotnica nielen svetoznáma, ale aj rehabilitovaná v kulinárstve? Nie tak celkom, hoci mnohých sklamaných fanúšikov by určite potešilo mäsiť Paula. Mnohí sa však stále striasajú, keď premýšľajú o tom, že zjedia Pavlových bratov a sestry. Nesprávne, pretože chutia lepšie ako špecialita na pečivo poffertjes od vicemajstra sveta Holandska.
Calamaris a pulpo sú skutočné letné špeciality v krajine majstrov sveta (a nielen tam): grilované, varené, a la plancha alebo v paella a iných prívarkoch a ragú. A ak sú čerstvé a dobre pripravené a pripravené, nie sú drsné, slizké ani inak nechutné. „Keby som mohol jesť naozaj dobré kalamáre fritti raz týždenne, bol by som veľmi šťastný človek,“ píše Giorgio Locatelli v skvelej kuchárskej knihe „Made in Italy“. Locatelli naznačuje, že mnohonásobné morské tvory to kuchárovi neuľahčujú. „Príprava chobotníc doma je ľahká, pretože je veľmi rýchla, ale náročná, pretože medzi lahodnou chobotnicou a húževnatou podrážkou topánky zostáva iba asi 40 sekúnd.“
Najskôr nejaká zoológia na objasnenie bežných mylných predstáv. Chobotnice (španielsky „pulpo“) a chobotnice („calamaris“) nie sú to isté: skutočné chobotnice, vrátane vyššie spomenutých chobotníc a sépií, majú až desať ramien a pomerne pretiahnuté telo, ktoré v obrovských chobotniciach môže byť aj niekoľko metrov dlhé . Obsahuje schulp, bielu kriedovú vec, ktorá sa po búrkach často spláchne na brehu mora. Najbežnejším zástupcom v našich zemepisných šírkach je kalmar obyčajný s torpédovitým telom dlhým až 50 centimetrov, na ktorého dolnom konci sedí desať tykadiel. V prípade nebezpečenstva zviera vytlačí čiernu farbu zo svojho vrecka s atramentom, aby v tme zakrylo seba a svoje okolie, odtiaľ pochádza aj meno.
Pri príprave platí zásada „menej je viac“
Väčšina našich chobotníc prichádza do supermarketov ako nakrájaný, hlboko vyprážaný a mrazený tovar hromadnej výroby. "Príliš zlé. Čerstvé kalamáre sú oveľa lepšie, “nadchýna sa trojhviezdičková kuchárka zo severu krajiny majstra sveta Elena Arzak. Tam je chobotnica nakrájaná na dosť silné plátky, zatiaľ čo Taliani majú radi tenké. Inak sú spôsoby prípravy celkom identické. Všetky recepty Kalmar majú jednu spoločnú vlastnosť: „Menej je viac“. Stačí pár čerstvých surovín, pár korenín a dobrá zelenina, to je všetko. Dôležitý je však čas varenia: „Rovnako ako chobotnica, aj chobotnica obsahuje veľa vody, a preto musí byť grilovaná alebo prepečená veľmi krátko na veľmi vysokej teplote (jedna až jedna a pol minúty na každej strane, už nie). V opačnom prípade bude dusiť vo vlastnej šťave, stratí arómu a zároveň sa stane tvrdou, “varuje Locatelli. Preto sú spoločné recepty na kalmáre podobné v každej kuchynskej kultúre.
Ale teraz k Pavlovi a jeho príbuzným, skutočným chobotniciam. Majú osem ramien, dokážu odskrutkovať zaváraninové poháre a sú očividne lepšie v písaní hier na majstrovstvách sveta ako Homo sapiens. Avšak ich postava je úplne iná, dosť sférické až oválne telo s veľmi dlhými, silnými rukami s prísavkami, pomocou ktorých sa držia kameňov a zovrú svoju korisť. Môžu vážiť až päť kilogramov, niektoré druhy majú ramená dva metre a niekedy aj viac.
Chobotnice sú zachytené na skalnatom pobreží v mnohých krajinách okolo Stredozemného mora. Potom sa často koná pôsobivá podívaná. Každý, kto niekedy dovolenkoval na gréckom ostrove a bol tam v prístave, to určite už videl. Pred jedlom musia byť mŕtve zvieratá, ktoré sa rýchlo dusia na vzduchu, hladko pohladené. Rybár uchopí zviera za telo a pozdĺžnymi rukami ho udrie o zem alebo o kameň, často počas priemerného tenisu (20 minút). Pramene tvrdých svalov v tykadlách sú vymlátené, zvieracie mäso je teraz mäkké a po uvarení je stráviteľné.
Chobotnica potrebuje veľa starostlivosti a času
S chobotnicou jete telo a ruky, tiež tu väčšinou nakrájané na plátky. Na rozdiel od chobotnice potrebuje chobotnica veľa starostlivosti a času. Severošpanielsky trojhviezdičkový šéfkuchár Martin Berasategui dáva tip „pol hodiny času varenia na kilogram hmotnosti“. S jeden a pol kilovým zvieraťom, ktoré by bolo ohromných jeden a pol hodiny. Takto dlho trvá mäkkýšovi hlavonožcom, aby bol taký mäkký, ako ho chceme mať.
V Španielsku to viedlo k špecialite na tapas „Pulpo a la gallega“. V Seville v Andalúzii na juhu Španielska je na jeho počesť pomenovaná celá reštaurácia. Tam sa čerstvo uvarená, ohnivá a korenená chobotnica podáva na kúsky na tapasových tanieroch v tvare obličky. Večer finále, ako takmer všade v Španielsku, vládol absolútny núdzový stav a nikto by sa neodvážil vyrobiť špecialitu z Paula osobne po iberských vyhrážkach pred semifinálovou hrou, keď by mnohí radi videli Paula v paelle . Prečo tiež? Paul mal pravdu a Španieli ho teraz milujú.
U nás sú teraz chobotnice a chobotnice dostupné tiež čerstvé od dobre zásobených obchodníkov s rybami, mnoho veľkých obchodných domov ich predáva pri svojich rybích pultoch a dokonca aj v Severnom mori môžete každú chvíľu dostať čerstvé chobotnice alebo chobotnice. Je to potom požehnanie, ktoré je už plne pripravené na to, aby sme už nemuseli biť klzké zvieratá o kamenné dosky alebo skaly.
Južní Francúzi z neho pripravujú chutné ragú, ktoré však s väčšou pravdepodobnosťou odpudzuje citlivé povahy, pretože v ňom plávajú chápadlá. V niektorých prípravkoch sa menšie zvieratá varia vo vriacej vode až 30 minút a potom sa dusia s nakrájanou paprikou, cibuľou, šalotkou, pretlačeným strúčikom cesnaku, soľou, korením, tymianom a rybacím vývarom domäkka.
Španielske riešenie založené na „galícijskom štýle“ (a la gallega) je pre civilizáciu oveľa vhodnejšie. Tu sú ramená chobotnice nakrájané na malé kúsky a podávané s ohnivou pálivou omáčkou (pozri recept). Prečo haličská komunita Carballino urobila z Pavla čestného občana?
Obzvlášť dobré sú malé sépie, ktoré sa v španielskej kuchyni nazývajú chipirones. Môžu sa jesť celé, sú jemné na svetovej úrovni a často zdobia paellu.
Je to ako s orechmi, bobuľami a hubami: najmenšie sú zvyčajne najlepšie.
Paul mal opäť šťastie, dúfajme, že ho holandskí fanúšikovia, ktorí ho chcú zavraždiť, neobťažovaní, jedného dňa nájde vo svojom akváriu pokojný a úplne nekulinársky koniec.
Recept na pulpo a la gallega
Zloženie: 2 chobotnice, pripravené na varenie; 1 veľká cibuľa; 2 bobkové listy; 1 polievková lyžica papriky Pimenton (Piment d'espelette); 1 čajová lyžička paprikového prášku sladká; 3 strúčiky cesnaku, nakrájané nadrobno; Soľ korenie; 10 cl Noilly Prat alebo suché sherry
Príprava: Vo veľkom hrnci s trochou soli priveďte vodu do varu, chobotnicu nechajte zovrieť do mäkka, v závislosti od jej hmotnosti (na kg 30 minút), po pol hodine pridajte rozpolenú cibuľu a bobkové listy. Asi po hodine varenia skúška mäkkosti: Najhrubšiu časť prepichneme špáradlom: Ak je mäkká, chobotnica je hotová, ak špáradlo neprenikne, musí pokračovať vo varení. Potom chobotnicu vyberte a ešte teplú ju ošúpte a nakrájajte na malé kúsky, dochuťte soľou a korením. Na panvici rozohrejeme olivový olej, pridáme kúsky chobotnice a posypeme novým korením a paprikovým práškom, pridáme Noilly Prat alebo suché sherry a po piatich minútach aj nadrobno nakrájaný cesnak. Zemiaky uvaríme a všetko spolu dáme na hlbokú dusenú panvicu a na miernom ohni necháme ďalších desať minút lúhovať. Ak máte radi pikantné, môžete pridať ďalšie nové korenie.
Viac receptov na varenie a pečenie nájdete na našej tematickej stránke.