Stanica Ern; ovo-lakto-vegetariánske menu; riadok

Kritériá pre riadok ovo-lakto-vegetariánskeho menu

V súčasnosti rastie dopyt po vegetariánskych jedlách. Mäso, mäsové výrobky a ryby sa na klinike obvykle stále jedia, pre rastúcu väčšinu ľudí už však nemusia byť v ponuke každý deň. S kritériami pre linku ovo-lakto-vegetariánskeho jedálneho lístka v spoločnom stravovaní je možné navrhnúť ponuku jedál, ktoré sú prospešné pre zdravie a umožňujú účastníkom jedla vyváženú stravu.

Mäso, mäsové výrobky a ryby sa vegetariánskej strave vyhýbajú. Okrem bielkovín sú uvedenými potravinami dodávatelia ďalších živín, ako sú omega-3 mastné kyseliny a jód, čo by malo byť kompenzované v ponuke vegetariánskych jedál vhodným dizajnom jedál. Okrem strukovín a kuracích vajec je vhodné aj mlieko a mliečne výrobky, ako aj orechy. Používanie priemyselne vyrábaných náhrad mäsa nie je z výživového hľadiska potrebné. Tu zistíte, ako by mal vyzerať optimálny výber potravín pre plnohodnotné ovo-lakto-vegetariánske jedlá.

Kritériá pre ovocno-lakto-vegetariánsky jedálny lístok dopĺňajú sedem štandardov kvality DGE. Boli vyvinuté, aby poskytovali spoločnostiam GV pomoc pri navrhovaní zdravých, vegetariánskych a rozmanitých jedál. Okrem toho je teraz možné takýto riadok ponuky certifikovať. Základom pre kritériá línie vaječno-lakto-vegetariánskeho jedálneho lístka sú požiadavky na frekvenciu a kvalitu jedál z „štandardu kvality DGE pre stravovanie v nemocniciach“ a „štandardu kvality DGE pre stravovanie v rehabilitačných klinikách“, ktoré odkazujú odkazujú na tieto skupiny potravín:

Obilniny, výrobky z obilnín a zemiaky,
Zelenina a šalát,
ovocie,
Mlieko a mliečne výrobky, kuracie vajcia,
tuky a oleje,
nápoje.

Kompletné kritériá pre návrh stravovania nájdete v štandarde kvality DGE príslušného životného prostredia.

Kritériá ovo-lakto-vegetariánskeho riadku menu

na týždenné menu (sedem dní s plnou penziou) v nemocniciach a rehabilitačných klinikách

[1] Pre cereálne výrobky, ako je chlieb, cestoviny, ryža a múka, je najlepšou voľbou celozrnná varianta.
[2] Jadrové ovocie, jadrovník, mäkké ovocie, tropické ovocie alebo orechy
[3] Olejnaté semená, ako sú slnečnicové semená, sezamové semená a ľanové semená, patria do botanickej kategórie zeleniny. Pretože sa však jedná o veľmi podobné orechy a jadrá na nutričnej úrovni, sú tu zoskupené.

Ďalšie kritériá pre výber a prípravu jedál

Priemyselne vyrábané náhradné výrobky z mäsa [1 sú max. 2 x týždenne v obedovom menu.
sú tiež max. 3 x týždenne v obedovej ponuke vyprážané a/alebo pečené výrobky použité.

[1] Vysoko spracované výrobky pripravené na okamžitú prípravu, ako sú sójové „mäso“, sójové „Schnetzel“, „klobása“, „rezeň“, „Geschnetzeltes“, „hack“, „Bällchen“, „filetové prúžky“, karbonátky na sóji alebo tofu. -, vlčí bôb alebo mliečny základ, vyrobený z Quorn alebo seitan.

Kritériá uvedené v štandardoch kvality DGE pre stravovanie v nemocniciach a rehabilitačných klinikách platia pre plánovanie a prípravu jedla, doby ohrievania, teploty a senzorické analýzy, ako aj pre odporúčania pre optimálny výber jedál.

Mäsová alternatíva

Pestrá ponuka ovo-lakto-vegetariánskych jedál obsahuje rôzne domáce alternatívy mäsa, ako napríklad šošovicový bolognese, falafel, fazuľové karbanátky, cícerové kari, vyprážané tofu, obilné placky, plátky polenty alebo kastról z prosa. Nie je potrebné používať priemyselne vyrábané náhrady mäsa. V našej databáze receptov nájdete rôzne vegetariánske jedlá, ako napr B. Pečené paradajky s hubovo-cuketovou ryžou a bazalkovo-jogurtovým a farebným zeleninovým gulášom, podávané s celozrnným chlebom.

Priemyselne vyrábané náhradné výrobky za mäso sú vysoko spracované výrobky pripravené na použitie v kuchyni. Môžu byť vyrobené zo strukovín (sója, vlčí bôb, sladký hrášok), obilnín (pšenica, špalda) a mlieka. V niektorých prípadoch slúžia ako východisko aj pôdne huby a baktérie. Medzi mäsové náhradky patria tieto výrobky:

Textúrovaná sója (sójové mäso, nastrúhaná sója atď.), Lyofilizované tofu,
Klobásy, rezeň, nakrájané mäso, mleté mäso, guľky, filetové prúžky, karbonátky na báze sóje, tofu, vlčieho bôbu alebo mlieka, vyrobené z quornu alebo seitanu a
Vegetariánska saláma, vegánska klobása a ďalšie alternatívy vegetariánskej klobásy.
Výrobky vyrobené z tvarovaných lupín, sladkého hrášku.

Tofu (vrátane nakladaného tofu), ktoré nebolo spracované, sa nepočíta ako náhrada mäsa.

Rôzne štúdie o výrobkoch nahradzujúcich mäso ukazujú, že kvalita výrobkov z. B. v súvislosti s obsahom živín, počtom prísad a kvalitou tuku je veľmi odlišný. Nie je preto možné formulovať ďalšie kritériá kvality.

Výmena (tučných) morských rýb

Súčasné vedecké štúdie poukazujú na účinky konzumácie morských rýb s vysokým obsahom tukov a morských rýb na zdravie. Ryby obsahujú dve najdôležitejšie omega-3 mastné kyseliny v strave, Kyselina eikosapentaénová (EPA) a Kyselina dokosahexaénová (DHA). Kyselina α-linolénová (ALA) v rastlinných olejoch je navyše dôležitou omega-3 mastnou kyselinou. EPA a DHA sú biologicky účinnejšie, ktorých syntézu v ľudskom tele z ALA uľahčuje určitý pomer kyseliny linolovej k ALA v strave.

Kyselina eikosapentaénová (EPA) a kyselina dokozahexaénová (DHA)

Telo je bylinné iba v malej miere Omega-3 mastné kyseliny ALA v mastných kyselinách EPA a DHA premeniť. Hlavným zdrojom potravy pre uvedené mastné kyseliny sú mastné morské ryby. Možným zdrojom sú tiež riasy alebo oleje z rias. Olej z rias je ponúkaný okrem iného ako doplnok výživy v kapsulách, v malých fľaštičkách alebo používaný napr. B. Obohatenie olejov o DHA a EPA. Zatiaľ je však na trhu iba niekoľko vegetariánskych výrobkov, ktoré sú obohatené o DHA a EPA a sú vhodné na použitie v spoločnom stravovaní. Úplná náhrada tučných morských rýb vo vegetariánskom menu nie je v súčasnosti možná.

kyselina α-linolénová (ALA)

Aby sa ďalej optimalizovala ponuka ovo-lakto-vegetariánskeho stravovania z hľadiska kvality tuku, mala by obsahovať aj orechy, jadrá alebo olejnaté semená, ako napríklad ľanové semienko. Výsledky štúdií z posledných rokov ukazujú, že orechy, jadrá a olejnaté semená, ktoré majú vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín, môžu znižovať riziko chorôb (napr. Pri srdcovo-cievnych ochoreniach). Preto je v prípade riadku vegetariánskeho jedálneho lístka požiadavka zahrnutá v centrách dennej starostlivosti, v školách a na „stravovanie na kolieskach“ najmenej raz týždenne 20 - 25 g orechov, jadier alebo olejnatých semien použiť na obed. V nemocniciach, rehabilitačných klinikách a ústavných zariadeniach pre seniorov by malo byť minimálne 20 - 25 g dvakrát týždenne môže byť použité. V dennom stacionári a v stacionárnych zariadeniach pre seniorov je vhodné ponúkať orechy, ľanové semienko alebo sezamové semiačko v mletej forme alebo ako orech alebo muštové semená.

V zmiešanej strave odporúčanej DGE s nízkym podielom mäsa a mäsových výrobkov, ako aj rýb, živočíšna strava tiež prispieva k prísunu jódu. Pretože sa niektorým alebo všetkým z týchto potravín vo vegetariánskej strave vyhýbame, prísun jódu môže byť zložitý. Aby sa dosiahol dostatočne vysoký obsah tejto živiny v ponuke stravovania, mali by sa špeciálne používať potraviny obsahujúce jód, ako napr. Jodizovaná soľ, Výrobky pripravené z jodidovanej soli ako sú chlieb a tvarohové výrobky alebo príležitostne morské riasy s definovaným miernym obsahom jódu, ako je nori. V prípade rias sa musí zabezpečiť deklarovaný mierny obsah jódu. Federálny inštitút pre hodnotenie rizík klasifikuje výrobky z rias s obsahom jódu> 20 mg/kg ako zdraviu škodlivé a radí ich proti konzumácii.