Starodávne zrno - BZfE
Starobylé zrná ako špalda/zelená špalda, einkorn, starodávna raž alebo emmer sú vzrušujúcim doplnkom ku klasickým druhom zrna.
Či už do cestovín, chleba alebo koláča: Pšeničná múka je súčasťou mnohých jedál. Staré zrná ako špalda a emmer poskytujú nielen nové chuťové zážitky, ale tiež poskytujú pestrú škálu výživných látok. Predstavujeme staré odrody, ukážeme ich výhody a nevýhody a na čo si treba dať pozor pri nákupe a príprave.
Stiahnutie zdarma
Už pred 10 000 rokmi sa v Malej Ázii pestovalo starodávne obilie, ktoré sa však neskôr nahradilo odrodami s vyšším výnosom, ako je pšenica a raž. V porovnaní napríklad s pšenicou sú oveľa výživnejšie. Vynikajúci je jeho obsah minerálov, najmä zinku. Obsah bielkovín je tiež výrazne vyšší ako obsah pšenice, a preto je obzvlášť zaujímavý pre vegánov a vegetariánov.
Staré zrná
Špalda
Špalda je najznámejšie starodávne zrno a je dobrou náhradou za pšenicu takmer vo všetkých pekárskych výrobkoch. Keď sú uvarené ako celok, zrná sú orechovou, aromatickou prílohou a ako jedlo alebo vločky sú vynikajúcimi prísadami do müsli alebo krupice.
Zelené jadierka
Špeciálnou formou špaldy je zelená špalda: šťavnaté, mäkké špaldové zrná sa zberajú pred dozretím a po mlátí sa pražia alebo vypaľujú. Vďaka tomu sú nielen olivovozelené a korenisto-aromatické, ale aj tvrdšie a dlhšie vydrží. Zelená špalda sotva hrá úlohu ako prísada do pečiva, ale je vynikajúcim rizotom, bochníkom, patty alebo musli.
Recept: zelené špaldové karbonátky
prísady
400 ml zeleninového vývaru
200 g zeleného špaldového jedla
1 cibuľa
2 strúčiky cesnaku
2 vajcia
soľ
korenie
Petržlen podľa potreby
Repkový olej na vyprážanie
príprava
Z formy vytvarujte asi 8 placiek. Na panvici rozohrejeme olej a na strednom plameni opekáme karbonátky asi 4 minúty z každej strany. To sa hodí k šalátu, zelenine alebo bylinkovým tvarohom.
Einkorn
Einkorn sa vyznačuje zlatožltou farbou malých, mäkkých zrniečok. Vďačia za to vysokému obsahu karotenoidov, najmä luteínu. Chlieb, cestoviny a pečivo z einkornovej múky majú peknú farbu a mierne orieškovú chuť. Vločky dodávajú polievkam, omáčkam alebo karbonátkam obsah a vernosť.
Emmer
Emmer, blízky príbuzný Einkornu, má silnejšiu arómu. Trochu hrubá múka z tvrdých tmavých zŕn sa hodí do výdatného pečiva a cestovín. Celé varené zrná sa používajú do polievok a gulášov, šalátov, kastrólov a karbonátok. Výdatnou špecialitou z Toskánska je takzvaná dvojzrnná polievka (zuppa al farro). Milovníci piva prisahajú na vrchne kvasené, korenené pivo emmer.
Recept: Zuppa Farro - toskánska polievka Emmer
prísady pre 4 osoby
200 g dvojzrnného alebo emmera
200 g červenej fazule
1 veľká cibuľa
1 strúčik cesnaku
1 veľká mrkva
1 tyčinka zeleru
2 lyžice oleja
1,2 l zeleninového vývaru
soľ
korenie
Rozmarín (najlepšie čerstvý)
Chlieb podľa potreby
príprava
Emmer a červené fazule namočte na noc do veľkého množstva vody a na druhý deň ich prepusťte cez sitko. Cibuľu, mrkvu, zeler a cesnak olúpte a potom nakrájajte na malé kúsky. Vo veľkom hrnci zohrejte 2 lyžice oleja a najskôr v ňom cibuľu potte. Potom pridáme mrkvu, zeler a cesnak a restujeme ďalších 5 minút. Deglazujeme vývarom, pridáme dve zrná a fazuľu a povaríme asi hodinu. Dochutíme rozmarínom, soľou a korením. Chrumkavý toastový chlieb s ním chutí.
proso
Za menom proso sa nachádza až dvanásť rodov a početné druhy, napríklad trpasličí proso (teff). V mnohých receptoch nahradzujú ryžu celé zrná prosa. Pred varom sa namočia do vody až na dve hodiny a potom sa voda vyleje. Proso múka je obľúbená v chlebových plackách, krupica alebo vločky sa pripravujú ako kaša.
Na rozdiel od iných prastarých zŕn by sa proso nemalo konzumovať surové vo veľkých množstvách. Triesloviny, ktoré sú obsiahnuté v obzvlášť vysokých koncentráciách, môžu viazať bielkoviny a tým znižovať ich dostupnosť a inhibovať trávenie škrobu.
Starodávne raž
Originálne žito zvýrazňuje absolútnu existenciu. Drobné zrná sa spracúvajú hlavne na celé múky alebo drvia. Dodajú chlebovým cestám tmavú farbu a korenistú, mierne sladkastú chuť. Práve táto vzrušujúca aróma robí zo starej raže obľúbenú perníkovú prísadu.
Jačmeň - znovuobjavená klasika pre výživu
Jačmeň je jedným z najstarších druhov obilia. V Nemecku sa jačmeň používa prevažne v poľnohospodárstve kŕmené hospodárskymi zvieratami alebo slúži ako surovina pre Výroba sladu na výrobu piva. Jačmeň je tiež surovinou na výrobu liehovín a na sladovú kávu.
Keďže jačmeň má nižší obsah lepku (lepok) v porovnaní s pšenicou, je pečenie s jačmennou múkou náročnejšie ako s pšeničnou múkou. Preto sa zrná jačmeňa tradične spracúvajú na krúpy, perličkový jačmeň alebo vločky. Výrobcovia potravín a kuchári stále viac objavujú jačmeň a prichádzajú s novými typmi receptov a výtvorov: jačmenné rizoto, jačmenné fitness vločky, mliečny jačmeň ako dezert.
Jačmeň zohráva významnú úlohu aj v zdravotníctve. Tu sa jačmenná tráva bohatá na živiny alebo jačmenná voda z vareného jačmeňa označujú ako špeciálne výrobky podporujúce zdravie.
Kamut
Kamut vyšiel z divého emmera a je to kultivovaná forma tvrdej pšenice. Chutí mierne orieškovo a osobitnú chuť dodáva chlebu a rožkom. Vysoký obsah bielkovín, ktorý je o 20 až 30 percent vyšší ako v pšenici, je výnimočný.
Živiny - čo je v starodávnom zrne?
Aj keď sú výživné látky starých obilnín a pšenice v zásade podobné, každá odroda ponúka určité výhody. Energetický obsah rôznych starodávnych zŕn sa navzájom líši len nepatrne, je však trvale vyšší ako v pšenici. Obilný proteín lepok je prítomný v starom zrne, ako aj v pšenici a raži. Špalda zaujme obzvlášť vysokým obsahom bielkovín a vysokým obsahom draslíka, horčíka a zinku. Proso obsahuje relatívne málo vlákniny a je výrazne horšie ako pšenica v draslíku, vápniku a kyseline listovej. Proso s vysokou hodnotou železa boduje. Pretože železo sa nachádza hlavne v živočíšnych produktoch, sú rastlinné potraviny bohaté na železo obzvlášť dôležité pre vegetariánov a vegánov. Obsah živín v emmeri je dosť podobný ako v pšenici, sú tu značné rozdiely, najmä u vitamínu E: Emmer ho obsahuje asi dvakrát viac. Pšenica má ale aj výhody, napríklad obsahuje podstatne viac kyseliny listovej ako starodávne zrno.
| prísady | Špalda | proso | Emmer | Pšenica (celozrnná) |
| energie | 321 kcal | 350 kcal | 341 kcal | 297 kcal |
| bielkoviny | 17 g | 11 g | 10,8 g | 11 g |
| tučný | 2 g | 2 g | 2,7 g | 2 g |
| sacharidy | 60 g | 69 g | 63,3 g | 60 g |
| Vlákno | 10 g | 3,8 g | 8,8 g | 13,3 g |
| draslík | 415 g | 170 mg | 421 mg | 380 mg |
| vápnik | 25 mg | 10 mg | 51 mg | 35 mg |
| horčík | 135 mg | 125 mg | 109 mg | 100 mg |
| železo | 4,4 mg | 6,9 mg | 3,3 mg | 3,2 mg |
| zinok | 3,7 mg | 2,9 mg | (n/a) | 2,6 mg |
| Vitamín E. | 0,2 mg | 0,4 mg | 3,44 mg | 1,4 mg |
| Vitamín B1 | 0,3 mg | 0,43 mg | 0,42 mg | 0,46 mg |
| Vitamín B2 | 0,15 mg | 0,11 mg | 0,14 mg | 0,9 mg |
| Vitamín B6 | 0,3 mg | 0,52 mg | 0,28 mg | 0,27 mg |
| Kyselina listová | 50 ug | 20 ug | (n/a) | 85 ug |
Záver
Tip na IN FORM.de
Pokiaľ ide o obsah, starodávne obilie môže ľahko držať krok s moderným obilím. Ale ako to už v prípade výživy býva: rozmanitosť je všetko a všetko - či už staré alebo nové, každý druh obilia má určité výhody. Farebná zmes proso, špaldy, pšenice a Co. poskytuje rôzne výživné látky a predovšetkým vzrušujúcu chuť.
Viac informácií o starodávnom obilí
Starodávne zrná sú populárne v ekologickom poľnohospodárstve
Starodávne zrná sú mimoriadne šetrné, pokiaľ ide o ich požiadavky na umiestnenie a prísun živín, potrebujú menšie hnojenie ako moderné klasické zrná a sú menej citlivé na škodcov a choroby. Je to spôsobené aj skutočnosťou, že sú súčasťou zrna pliev. Ich zrno je chránené škrupinou, šupkou, počas dozrievania a tiež neskôr počas skladovania. Starodávne zrná je možné navyše ľahko integrovať do striedania plodín pomocou hrachu, sóje a iných strukovín. So všetkými týmito vlastnosťami starodávne zrná dokonale zapadajú do sebaobrazu ekologického poľnohospodárstva. Nízke výnosy, náročná ťažba a spracovanie však znamenajú, že sa v súčasnosti z veľkej časti obmedzujú na ekologický sektor.
Skladovanie prastarého obilia
Starodávne zrná a výrobky z nich vyrobené sú v dobrých rukách vo vzduchotesnom obale, ako je plechovka alebo dóza. Môžu byť uložené na tmavom a chladnom mieste niekoľko mesiacov, mali by ste ich však občas skontrolovať.
Prastaré obilie v obchode
Všetky starodávne zrná sa predávajú ako zrná, vločky alebo múka. S najväčšou pravdepodobnosťou nájdete, čo hľadáte, v obchodoch so zdravou výživou, obchodoch so zdravou výživou alebo online. Predný bežec a jeho predlisok, zelený, hrá osobitnú úlohu. Oba sú dostupné ako celozrnné alebo drvené ako jedlo, krúpy, vločky, krupica a samozrejme ako múka a dokonca ako hotová zmes na karbonátky atď. Okrem bio obchodov, obchodov so zdravou výživou a internetových obchodov dnes veľa supermarketov predáva aj špaldové a zelené špaldové výrobky.
Autori: Eva Neumann, Berlín a Julia Schächtele, Osnabrück