Ste pripravení vychutnať si nedeľné jedlo, prilepte džem s domácim lososom a divými bylinami a oranžovou omáčkou
strán
Nedeľa 17. mája 2020
Nedeľný obed: prilepte džem s nakladaným lososom a bylinkovou omáčkou a oranžovou omáčkou
Niekedy stojíte pri pulte so zeleninou a kupujete veci, hoci ani neviete, čo s nimi. V každom prípade, nedávno ma vysmiala silná stonka lekvárového džemu - až príliš na moju jedinú domácnosť. Napriek tomu som ho kúpil, rovnako ako misku s jeden a pol centimetrovými hubami. Použil by som to na niečo.
Doma som sa potom rozhodol najskôr blanšírovať stonkový džem a po častiach ho zmraziť. V receptoch na tradičné jedlá je tyčinkový džem nakrájaný na centimetre. Ale cítil som veľmi malú túžbu urobiť to. Odrezal som iba horné tmavé listy a stopku som skrátil tak, aby tri až štyri stonky stále držali pokope ako trs. Kmeňová kapusta je koniec koncov iný názov pre kmeňovú dužinu, ktorá je bylinou určitej odrody repy a mala by sa preto v skutočnosti nazývať repná kapusta. Ale tak sa hovorí sirup z cukrovej repy, ktorý sa používa ako sladká nátierka ako džem. (Mimochodom, kmeňová kapusta je tiež nemecký názov pre taliansku zeleninu Cima di Rapa, ktorá je zase druhom brokolice - niekto cez ňu stále môže liezť ...).
Dobre teda. Keď som vyskúšal blanšírovaný tyčinkový džem, bol som prekvapený jeho pikantnou sladkosťou a dokonca som si myslel, že dokážem rozpoznať pomarančové arómy. Teraz som vedel, čo z toho urobím. Mala by existovať bylinková omáčka s oranžovým prízvukom, a aby toho nebolo málo, nejaký losos marinovaný s bylinkami a pomarančmi. Ako omáčku som použil ako základ frankfurtskú zelenú omáčku, ale nechal som si uvarené a nasekané vajíčko a pridal som veľa byliniek z môjho balkóna a samozrejme pomaranč. Pokiaľ ide o zálievku z lososa, listoval som po internete a miešal niekoľko receptov, kým som to uznal za vhodné. Pomarančová kôra, vodka, všetky druhy korenia a bylinkové omáčky potom priniesli faktor wow. Ako poctu klasickým receptom som chcel tyčinkový džem zapiecť na troške rozmixovanej slaniny, v tomto prípade dokonca talianskej pancetty, ktorá sa k šalotke a okysleným hubám výborne hodila.
Recept: prilepte džem s domácim lososom a bylinou a bylinkovou omáčkou2 porcie
Domáci nakladaný losos:
250 g lososa
1/3 balenia byliniek na frankfurtskú zelenú omáčku a ďalších bylín (pozri nižšie)
Strúhaná kôra z ½ pomaranča
Šťava z ½ pomaranča
1 panák vodky
1 ČL cukru
1 lyžička soli
¼ čajovej lyžičky každého korenia, koriandrových semien a feniklových semien
4 bobule borievky
vnútorné zrná 2 toboliek kardamónu
Deň vopred, alebo ešte lepšie 2 dni predtým, v mažiari najemno rozdrvené semená papriky a koriandra, feniklové semená, plody borievky a semená kardamónu. Zmiešajte so soľou a cukrom.
Bylinky nakrájajte nadrobno nožom.
Z lososa stiahneme kožu. Lososa potrieme pomarančovým džúsom a vodkou. Posypeme koreninami a vtierame. Polovicu nasekaných bylín položte na dostatočne veľký kúsok potravinovej fólie. Na vrch poukladáme lososa, na vrch posypeme druhou polovicou byliniek tak, aby bola celá ryba zakrytá. Pevne zabalíme do fólie a necháme minimálne 24 hodín odstáť v chladničke.
Stonková omáčka:
300 g džem z tyčinky
Okamžitý zeleninový vývar
50 g pancetty alebo slivkovej slaniny
Repkový olej
100 g malých húb
1-2 šalotky
Šťava z jedného citróna
Soľ korenie
Z dužiny stonky odrežte horné tmavé a prípadne zvädnuté listy. Skráťte stopku tak, aby sa 3-4 stopky zlepili.
Priveďte do varu 2 litre vody. Rozpustite v ňom instantný rastlinný prášok. Pridajte stonkové maslo a 5 minút blanšírujte. Vyberte z vývaru a namočte do ľadovej vody, aby zostala farba. Scedíme na papierových utierkach. (Vývar si nechajte a použite ho ako ďalšiu prílohu, napr. Na varenie zemiakov.)
Huby očistíme a nakrájame na tenké plátky. Pancettu a šalotku nakrájame na malé kocky. Kocky pancetty nechajte na troške repkového oleja. Pridajte kocky šalotky a nechajte preložiť. Pridajte plátky húb, mierne korenie a soľ. Pokvapkáme citrónovou šťavou a odtlačíme kúskom alobalu. Pevne stlačte hliníkovú fóliu. Položte na ňu pokrievku a na miernom ohni ju 6 minút opekajte. Pridajte scedené stonkové maslo a krátko ich opekajte, kým nebudú šampiňóny uvarené.
Zelená divoká bylina a pomarančová omáčka:
2/3 balenia bylín na frankfurtskú zelenú omáčku s perličkou, petržlenovou vňaťou, pažítkou, brutnákom lekárskym, šťaveľom, pimpinelle, žeruchou
doplnené kôprom, púpavou, mätou a skorocelom
Strúhaná kôra z ½ pomaranča
Šťava z ½ pomaranča
200 g crème fraîche
1 lyžička horčice
¼ lyžička medu
Šťava z ½ citrónu
Paprika, soľ, cukor
príp ocot
Bylinky umyte a osušte, odstráňte zvädnuté listy. Puree jemne v mixéri. Vmiešajte crème fraîche. Primiešajte nastrúhanú kôru z pomaranča, pomarančovú a citrónovú šťavu a horčicu. Dochutíme podľa chuti, soľou, korením, cukrom a octom.
Podávanie:
Lososa nakrájame na tenké plátky a dáme na tanier. Pridajte teplú omáčku s hubami a slaninou. Pokvapkáme trochou zelenej omáčky, zvyšok omáčky podávame osobitne.
K tomu sa dobre hodia zemiaky z bundy.