Stĺpec "Jedlý papier" hľuzovky pre každého! Jedlý papier - FAZ
Čo sa týka názvu, mohlo by ísť o ďalšiu knihu typu, v ktorej sa obľúbený šéfkuchár venuje nejakej téme, pretože má čoskoro vyjsť iná kniha. Poznáme marketingové stratégie: ukázať prítomnosť, nezmiznúť z trhu, zachytiť tému, ktorá je momentálne v móde, posúvať obraz trochu smerom k zdraviu. Ducasse „jednoduchá, zdravá a dobrá“, a to pomocou špecialistu na stravu (Paule Neyrat); za popravu bol zodpovedný jeden z jeho mnohých spolupracovníkov (Christophe Saintagne).
Dojem je klamný. Ducasse zostáva Ducasse, jedným z mála špičkových kuchárov pôsobiacich na celom svete, ktorí sú schopní prispôsobiť technológiu varenia vyvinutú v špičkových kuchyniach pre súkromné použitie. Pre čitateľov, ktorí už Ducasse poznajú, by malo mať čítanie takejto knihy niečo nesmierne upokojujúce. Recepty od jednoduchej „Pommes de terre écrasées à la fourchette“ („Zemiaky roztlačené vidličkou“) po „Ryby svätého Petra s feniklom, varené a surové“ až po „Holub a zimná zelenina v bujóne s badiánom“ sú presné. Nenáročné a precízne prezentované techniky varenia konzistentného druhu - to znamená: Každý, kto môže takto variť alebo o tom myslí v súvislosti s technológiou varenia, môže pokojne pristupovať ku všetkým možným produktom a receptom. To je presne to, čo drvivá väčšina kuchárskych kníh neponúka.
Potešiteľné je samozrejme tiež to, že Ducasse ani neinštaluje veľa bŕzd. Kniha je určite určená pre široký trh, ale vynechaná - šťastné Francúzsko! - ani na hľuzovkách, ani na použití rôznych slávok, ani na surových rybách, ani foie gras alebo droboch. Čo je veľmi dôležité: Ducasse má vkus. Pretože v súčasnosti sa diferencované estetické diskusie len zriedka dostanú ku kulinárskemu umeniu, je to pravdepodobne stále veľmi ťažká téma. Z hľadiska rozvinutého kuchárskeho umenia zo všetkých diferencovaných znalostí o výrobkoch a prípravkoch vyplýva jasný obraz o tom, čo je dobré a čo nie. Keď sa niekoľko špičkových kuchárov stravuje spoločne, zvyčajne o tom vôbec nemôže byť reč.
Ak sa ale pozriete na medzinárodnú kulinársku knižnú produkciu, je zrejmé, že v mnohých knihách sa šíri vkus, ktorý sa od neho, povedzme diskrétne, výrazne odchyľuje. Mnoho autorov kuchárskych kníh, takmer všetci slabší kuchári a tiež značný počet kuchárov s vysokým hodnotením, jednoducho nemajú obzvlášť dobrý vkus a viac či menej bezmocne využívajú hlavný prúd. Samozrejme, jedlá od vážnych profesionálov sa dajú dobre jesť. Ale ako čitateľ, ktorý sa chce skutočne niečo naučiť, riskujete, že svoje predstavy o vkusu naprogramujete nesprávne takpovediac s nepriaznivými vzormi.
Obzvlášť jasný príklad tohto problému poskytujú veľké regionálne noviny, ktoré pravidelne vyzývajú svojich čitateľov, aby im zaslali svoje obľúbené recepty. Patria sem také, v ktorých sa komerčne dostupný kútik so syrovými bylinkami rozpustí v smotane a potom sa použije ako omáčka. Ak sa vám niečo také páči a ste s tým spokojní, jednoducho sa veľmi ďaleko nedostanete. V upravenej, oveľa jemnejšej, ale v podstate podobne problematickej podobe, nájdeme takéto efekty aj v receptoch významných televíznych kuchárov.
Ducasse má veľmi dobrú chuť aj vo svojich najjednoduchších receptoch. Kniha však nie je zjavením, pretože obsahuje veľa viac či menej známych receptov, ktoré možno nájsť v podobnej podobe v rôznych zväzkoch jeho veľkej „Veľkej kuchyne“ (v nemčine k dispozícii od Matthaesa Verlaga). Určite si zaslúži hviezdu.
Alain Ducasse: Príroda. Jednoduché, sain et bon. Alain Ducasse Edition, Paríž 2009. 359 s., Pevná väzba, 35, - (vo francúzštine)