Stĺpec na varenie Včerajšiu dobrú kuchyňu dnes ochutnáva avantgarda
Kačica v gaštanovej omáčke a hovädzí jazyk v hrozienkovom vývare: to, čo dnes slúži moderná regionálna avantgardná kuchyňa, nie je vždy vynájdené. Pohľad na kuchárske knihy z Dolného Saska z 18. storočia ukazuje, že dnešné trendy vo varení sú týmito dňami určite inšpirované.
Bregen, Pinkel a kel; Syr Harzer, Bock pivo a obilie - a to bolo s kulinárskym spektrom Dolného Saska? Pohľad na meštianske, čiastočne ručne písané kuchárske knihy z 18. storočia, ukazuje úplne iný obraz. Kačica v gaštanovej omáčke, baranie stehno s uhorkovým vývarom a endívom, pečeňový koláč s cukrom, rascový vývar, chmeľový šalát, horčičné hrušky, cukrová uhorka, šípková omáčka: V ponuke avantgardnej reštaurácie je dnes niekoľko prísad a jedál. Nakoniec, región a tradícia sú práve teraz veľkými trendmi.
Aj keď sortiment v tej dobe bol tiež dosť značný. Varilo sa a pieklo sa s palcátom, škoricou, korením, klinčekmi, zázvorom, kardamónom alebo dokonca šafranom a vanilkou. Často sa používali aj citróny. V roku 1771 stál citrusový plod v Hannoveri vzácny mariengroschen a bol ekvivalentom flámskeho sleďa alebo kilogramu zemiakov. Ustrice boli porovnateľne lacné, po pol mariengrasu. Uskutočnili sa aj pokusy nahradiť dovezené korenie miestnymi. Kapary s kustovnicou alebo káva s cviklou a žaluďmi. Toto samo o sebe ukazuje, že jedenie nebolo len tupým príjmom kalórií.
Recepty mnohých jedál sú dôkazom zdravého rozumu. Existujú pokyny pre plnené kraby, kuracie ragú so smržmi a pistáciami alebo rybie koláče - často pripravené s regionálnymi sladkovodnými rybami, ako sú napríklad pleskáč, pstruh, šťuka, karas, kapor, mihuľa, mieň, lieň, loach, sumec alebo zubáč. Teľacie prsia sú odborne plnené teľacinou, cibuľou, ríbezľami, vajcami a bielym chlebom. Hovädzie rolády sú korené plnkou z vaječného žĺtka, červenej repy, slaniny a citrónovej kôry. V obidvoch prípadoch sa odporúčalo ochutiť „korením“, nech už to znamenalo čokoľvek. Správne fungujú aj recepty na krv alebo klobásy Bregen, samozrejme stále originálne s bravčovým mozgom. V každom prípade je údajná všeobecná averzia Dolného Saska voči vnútornostiam ťažko badateľná. Hovädzie dršťky, pľúcna polievka, hovädzí jazyk s hrotmi, tlačený od lýtkových nôh, ragú od lýtkových uší - každý sa snažil pripraviť zo všetkého niečo dobré. Recept na husaciu papriku sa začína vetou: „Vezmite odpad z husí.“ Na konci je výtvor zviazaný husou krvou - práve týmto témam sú venované moderné pohyby od nosa po chvost alebo nulový odpad.
Tony Hohlfeld varí ako predtým
Dostatočný dôvod odovzdať recepty hannoverskému hviezdnemu kuchárovi Tonymu Hohlfeldovi. Hviezdny kuchár v reštaurácii Jante pripravuje podľa pokynov štyri jedlá. Šalát so slaninovou omáčkou a jazykový guláš s perličkovým jačmeňom majú určite rustikálnu chuť, ale v tejto podobe by mohol doplniť akékoľvek bistro menu. Na druhej strane je hovädzí jazyk v hrozienkovom vývare a anízová polievka s čerstvým cmarom veľmi jemná. „Klasické väzby s dužinou alebo vajíčkom by som robil inak, pracoval by som aj s menším obsahom cukru a tuku, ale bez debaty to boli slušné jedlá,“ hovorí 29-ročný o starých receptoch.
Aj keď recepty jednoznačne neindikujú kvalitu jedla spred 250 rokov. Ako chutili výrobky? Ako ovplyvnila rašelina chuť, s akou sa kachle v severnom Nemecku často pálili? Taktiež neexistujú takmer žiadne informácie o časoch varenia, možno bolo ešte zvykom nechať si niečo uvariť, kým to trvalo: „ísť do kaplnky a pomodliť sa štyri Ave Maria“, ako to odporúčajú stredoveké kuchárske knihy. Ale hlavne kvôli obmedzenej kuchynskej technológii sa riad nemohol vyvíjať ďalej ako oni sami. Až do druhej polovice 19. storočia bol otvorený oheň v krbe - ako zamurovaná pec vo výške pásu alebo na podlahe - v severnom Nemecku bežný, takže o zložitých postupoch jedla nebolo možné pochybovať.
Prasacia hlava zostáva mimo
A samozrejme, nie všetko sa dá ľahko preniesť do súčasnosti. Napríklad spevavce stále radi končili v hrnci: Krammetsvögel, škovránky alebo sýkorky sa podávali s ríbezľovou alebo borievkovou omáčkou. Recept na prasaciu hlavu je tiež úplne vonku: „Odrezal si hlavu pred bruchom a zaspieval si ju na oheň. Potom je spálený hladký a čierny pomocou žeravej lopaty. Ústa sú oddelené a jazyk je vykrojený. Teraz je hlava varená vo vode so soľou, borievkami, bobkovými listami, rozmarínom a vínnym octom. Je posypané kvetmi a za studena položené na obrúsku na stole “. Pre dnešok nič. Koniec koncov, kvety kvôli dekorácii sú zastarané už 20 rokov.