Strach z glutamátu v potravinách je neopodstatnený
Mrazené pizze často obsahujú zvýrazňovače chuti a glutamát/dpa
Výdatná chuť
Žiadne zvýrazňovače chuti, žiadny glutamát - toľko výrobcov inzeruje svoje potraviny. To vyvoláva nesprávny dojem, že glutamát musí byť akosi nezdravý.
Skokové štítky článku:
obsah
Sekcia článku: Toto je všetko o:
O tom to je:
Glutamát je všade
Glutamát a kyselina glutámová sa často používajú zameniteľné, pretože kyselina v tele disociuje. To znamená, že sa rýchlo rozkladá na svoju iónovú zlúčeninu - vzniká glutamátový ión a vodíkový ión.
Kyselina glutámová sa vyskytuje všade v prírode
Glutamát, ktorý si naše telo produkuje samo, sa nazýva endogénny glutamát. Má širokú škálu funkcií v tele. Okrem iného má zásadný vplyv na vývoj nervového systému, látka slúži tiež ako dôležitý zdroj energie pre črevá. Glutamát, to znamená soľ, ktorá sa pridáva ako látka zvýrazňujúca chuť, sa nazýva exogénny glutamát.
Ďalšie informácie o článku:
Objav glutamanu
Ikeda vzal svoje skúsenosti z jedálenského stola do laboratória. Rozložil morské riasy na jednotlivé molekulové časti a našiel: glutamát, ktorý chemicky stabilizoval vo forme glutamanu sodného.
Chuť, ktorú zmes vytvára, je ťažké opísať. Nezapadá do žiadnej zo štyroch predtým známych základných chutí, sladkej, slanej, kyslej a horkej. Ikeda mu teda dala svoje vlastné meno: Umami. Medzitým boli zodpovedajúce chuťové senzorické bunky identifikované aj u ľudí a umami bola zahrnutá do série základných chutí.
Sekcia článku: Preto musíme hovoriť o:
Preto musíme hovoriť o:
Glutamát ako látka zvyšujúca chuť je kontroverzný
Štúdie poskytli dôkazy o tom, že poruchy endogénneho metabolizmu glutamátu, t. J. Vlastného metabolizmu tela, môžu súvisieť s chorobami, ako je Alzheimerova choroba, Parkinsonova choroba alebo amyotrofická laterálna skleróza (ALS).
To nie je úplne absurdné, pretože glutamát je dôležitou látkou prenášajúcou signál v mozgu a je tam veľmi aktívny. Ale je dôležité: Problémom je endogénny glutamát, nie exogénny, ktorý prijímame spolu s jedlom. Ten druhý zvyčajne nemôže prekonať hematoencefalickú bariéru, ktorá oddeľuje a chráni oblasť okolo nášho mozgu od zvyšku tela. Táto brána sa neotvára len tak; trvá náhle zvýšenie krvného tlaku, epileptické záchvaty alebo mozgové príhody.
Žiadne riziko rakoviny v normálnom množstve
Pretože zatiaľ nie je jasné, či glutamát spôsobuje aj nádory, Európsky úrad pre bezpečnosť potravín pred niekoľkými rokmi látku znovu otestoval. Výsledok: Glutamát nie je nebezpečný v obvyklých množstvách, ktoré konzumujeme každý deň.
Iné štúdie však varujú, že glutamát môže podporovať obezitu. Práca je taká, že glutamát podporuje rezistenciu na leptín. Leptín je hormón, ktorý reguluje hlad a hrá úlohu v metabolizme tukov. Testy na hlodavcoch už preukázali rezistenciu na leptín v dôsledku glutamátu. Štúdia 752 Číňanov potvrdila výsledky do tej miery, že väčšia spotreba glutamátu u ľudí bola spojená aj s priberaním.
„Syndróm čínskej reštaurácie“
Na konci šesťdesiatych rokov americký lekár Robert Ho Man Kwok opísal život neohrozujúci, ale nepríjemný jav, z ktorého vinil glutamát. V liste, ktorý poslal do New England Journal of Medicine, najskôr uviedol výraz „China Restaurant Syndrome“.
V Ázijská kuchyňa je silne ochutená glutamátom a Kwok sa pravidelne videl, že sa po konzumácii čínskeho jedla necíti dobre: v ústach mu vyschlo, začalo tŕpnuť, znecitlivel a hrdlo mal poškriabané. Vyskytli sa tiež návaly horúčavy, búšenie srdca, bolesti hlavy a tela a nevoľnosť.
Ostatní ľudia hlásia podobné príznaky po konzumácii čínštiny. Podľa súčasného stavu výskumu za to však glutamát nezodpovedá. Nenašiel sa žiadny dôkaz o precitlivenosti na glutamát.
Odborníci na výživu, združenia a ústavy ako Federálny inštitút pre hodnotenie rizík preto majú žiadne obavy proti občasnému dochuteniu glutamátom. BfR iba neodporúča používať ju ako náhradu kuchynskej soli: Okrem toho, že glutamáty nespôsobujú typickú slanú chuť, tieto látky by sa mali používať iba na určený účel ako látka zvyšujúca chuť.
Ďalšie informácie o článku:
Čo je „skrytý“ glutamát?
Pikantnosť však získava aj z glutamátu, ktorého je v určitých pomeroch vyrobený. Ale zatiaľ čo glutamát musí byť medzi ingredienciami uvedený zvlášť, výrobky s kvasnicovým extraktom môžu mať dokonca označenie „bez pridaných zvýrazňovačov chuti“.
Sekcia položky: Ale:
Glutamát je zdraviu škodlivý s mierou
Pokusy vykonané na myšiach to objasňujú. Vedci napríklad zistili u novorodených myší, že pri podávaní glutamátu utrpeli poškodenie v určitých oblastiach centrálneho nervového systému. Ale: Aby bolo možné určiť poškodenie, museli vedci dávať myšiam glutamát kvapkaním alebo im dávať veľké množstvá pomocou napájacej trubice. Bol glutamát jednoducho pridaný do jedla alebo pitnej vody, zvieratá neutrpeli nijaké škody.
Glutamát sa hromadí v krvi iba čiastočne
Ďalšie štúdie naznačujú, že u ľudí sa glutamát nemôže hromadiť v krvi do tej miery, aby dosiahol hladinu, ktorá spôsobila poškodenie myší - aj keď konzumujú extrémne vysoké množstvo glutamátu.
Príklad: Ak dáte človeku, ktorý váži 60 kilogramov, 9 gramov, t. J. Malú lyžicu čistého glutamátu, iba najviac jedno percento z neho skončí v každom litri krvi a znova sa veľmi rýchlo odbúra.