Stravovanie nad oblakmi - Zväz nemeckých kuchárov
Medzinárodnosť je pre kuchynský tím, ktorý je zodpovedný za stravovanie cestujúcich v lietadle vo Frankfurte nad Mohanom, veľmi dôležitá - nielen pokiaľ ide o výber jedál, ale aj samotný tím.
Z domov Anny
„Frankfurt má najväčšiu japonskú kuchyňu mimo Japonska.“ Stefan Grammel je bývalý účastník Ceny Rudolfa Achenbacha a teraz je riaditeľom Culinary Excellence Europe v skupine LSG. So svojím 27-členným vývojovým tímom na letisku vo Frankfurte zodpovedá za stravovanie cestujúcich na palube lietadla. Okrem spoločnosti Lufthansa spoločnosť dodáva iba na tomto mieste 44 leteckých spoločností z celého sveta. „Mnoho leteckých spoločností pochádza z Ázie, a preto sme sa okrem iného zamerali na japonskú kuchyňu,“ hovorí Stefan Grammel. V zmluve s medzinárodnými leteckými spoločnosťami sa často vyžaduje, aby regionálny kuchár pracoval. Stalo sa teda, že je teraz zamestnaných 16 japonských kuchárov. „Niektoré z nich sme prijali priamo z Japonska,“ hovorí Grammel. Nielen kuchári však pochádzajú priamo z Japonska. „Mnoho výrobkov, ktoré pre japonské menu potrebujeme, v Nemecku ani neexistuje,“ hovorí. Jeho tím by preto potreboval na prípravu jedál jedálenský čas až tri mesiace. Okrem japonských jedál pripravuje LSG Sky Chefs vo Frankfurte pre zákazníkov aj kórejskú, indickú, čínsku a arabskú kuchyňu.
Mýtus o paradajkovej šťave
Pri príprave na leteckú dopravu musia kuchári zvážiť niekoľko zvláštností. Musia napríklad prispôsobiť svoj tanier tlaku vzduchu v kabíne lietadla. "Suchý vzduch na palube spôsobuje opuch nosových slizníc." To znamená, že menej vonia - a automaticky menej chutí, “vysvetľuje Stefan Grammel. Okrem toho je senzácia na soľ zakalená - v cestovnej výške až o 20 percent. Preto musia kuchári na zemi veľmi silno koreniť jedlá, aby v lietadle stále chutili aromaticky. Cit pre základnú chuť umami je naopak zostrený. Preto paradajková šťava chutí nad oblakmi obzvlášť dobre.
Pokiaľ ide o leteckú dopravu, jedlá sa pripravujú tiež technikou „kuchár a chill“. To znamená, že tím kuchyne predvarí jedlo maximálne 24 hodín pred konzumáciou, ochladí ho na štyri stupne a podáva ho studené. "Z našej kuchyne sa nič nedodáva teplé." Jedlo ohrieva na palube lietadla letová posádka, “hovorí Stefan Grammel.
Šesťciferný počet menu za deň
V troch zmenách sú kuchári v LSG Sky Chefs zaneprázdnení takmer nepretržite. Kým skorá a neskorá zmena sa stará hlavne o varenie, nočná sa zvyčajne stará o dopravu. Toto neustále zamestnanie kuchyne je tiež potrebné. „Denne dodávame svojim cestujúcim okolo 125 000 jedál,“ hovorí Stefan Grammel. Výzva, ktorej spoločnosť čelí každý deň nanovo.
V sérii „Kde pracujú kuchári“ uverejňujeme texty, ktoré ukazujú všestrannosť kuchárskej profesie a množstvo rôznych oblastí použitia kuchárov po celom svete.