Stravovanie v Gruzínsku Kulinárske špeciality na cestu - túlačka, ktorú musíte ísť
Doma v Nemecku chodíme k Talianom, Číňanom, Japoncom alebo Indom ako samozrejmosť. Boli ste však niekedy v gruzínskej reštaurácii? Pravdepodobne nie. Gruzínska kuchyňa nie je v tejto krajine veľmi známa, aj keď ju možno stále označiť ako haute cuisine bývalých sovietskych štátov. Tiež som sa naučil oceňovať gruzínsku kuchyňu, keď som cestoval po krajine.
Gruzínsko leží na bývalej Hodvábnej ceste a má optimálne poľnohospodárske podmienky, takže veľké množstvo poľnohospodárskych výrobkov formovalo po stáročia rozmanitú kuchyňu Gruzíncov. Vďaka svojej geografickej polohe boli jedlá malej krajiny silne determinované aj perzskými, ruskými a stredomorskými vplyvmi a vďaka nim bolo jedlo v Gruzínsku niečím veľmi výnimočné.
Gruzínci majú všeobecne na tanieroch veľa grilovaného mäsa a zeleniny, mäsových špízov a dusených pokrmov s množstvom korenia a čerstvých bylín. V gruzínskej kuchyni zohráva veľmi častú úlohu aj chlieb, syr, baklažán, vlašské orechy a granátové jablká. Výber dezertov a sladkostí je však porovnateľne obmedzený. Západné dezerty ako čokoláda alebo zmrzlina sú okrem turistických stredísk vyhľadávané väčšinou márne. Namiesto toho tu dominujú orechy a med.
Pre Vegetariáni a vegáni cesta do Gruzínska môže byť výzvou. V Tbilisi a Batumi, rovnako ako v každom inom veľkomeste na svete, je veľa rastlinných možností, ale bezmäsité jedlá sú vo vidieckych oblastiach výnimkou.
Stolová kultúra v Gruzínsku
Spoločné stravovanie je v Gruzínsku tradíciou. Na rozdiel od Nemecka tu nie je zvykom, aby mal každý pred sebou vlastné jedlo, namiesto toho je stôl plný rôznych jedál a každý si pomáha, ako chce. Aj v reštauráciách si Gruzínci zvyčajne objednávajú jedlo na celý stôl a nie každý pre seba.
Toto má špeciálne miesto aj v Gruzínsku Supra, slávnostný stôl so všetkými druhmi pochúťok pre rodinu a priateľov. Dôležitou súčasťou tohto obradu je tzv Tamada. Je tabuľkovým majstrom a určitým spôsobom moderuje večer. Tamada je zodpovedná za inteligentné prípitky a malé anekdoty, ktoré sa podávajú v určitom poradí po celý večer.
Prípitky Tamady hostiteľská spoločnosť niekedy opakuje a dopĺňa ich vlastnými myšlienkami. Tamada môže hrať aj spievané piesne. Čo sa obsahu týka, toasty sa väčšinou točia okolo rodiny a vlasti. Pije sa na blízkych a zosnulých, ako aj na minulosť a budúcnosť Gruzínska. V závislosti od veľkosti spoločnosti sa Tamada zvyčajne vyberá na začiatku obradu. Často sa vyberá najstarší zo skupiny.
V centre Tbilisi je veľká bronzová plastika sediacej tamady, ktorá ukazuje dôležitosť tejto tradície pre Gruzíncov.
Začnime však niektorými typickými jedlami gruzínskej kuchyne.
Shoti Puri
Shoti Puri je v prvom rade dosť banálny biely chlieb vyrobený z pšeničnej múky. Špecialitou Shoti Puri je predovšetkým to, ako sa vyrába. Chlieb sa tradične pečie na podlahe v starých okrúhlych hlinených peciach. Na položenie kúskov cesta nie sú plechy na pečenie ani mriežka, namiesto toho sa surové chlebové cesto pritlačí na vnútornú stenu hlinenej pece a uvarí sa tam.
Vďaka zakriveniu rúry má Shoti Puri zvyčajne tvar člna so zužujúcimi sa koncami. Tradičný biely chlieb chutí obzvlášť sviežo z rúry.
Špeciálny tip je tu Pekáreň Karavanserai na ulici Sioni v centre Tbilisi. Nenápadné kamenné schodisko vedie z ulice do suterénu budovy a stále sa tu nachádza stará pekáreň s tradičnými hlinenými pecami. Okrem rôznych lahodných cestovín dostanete za pár centov aj čerstvo upečené Shoti Puri priamo z rúry.
Sulguni
Sulguni je tradičný gruzínsky soľanský syr, ktorý nájdete v rôznych typických jedlách. Je rozšírený po celej krajine a podáva sa na bohato prestretých stoloch ako na raňajky, tak aj na večeru. Okrúhly syr je úplne biely s drobnými otvormi vo vnútri a pomerne slanou chuťou. Sulguni sa niekedy ponúka aj v údenej forme.
Úprimne povedané, Sulguni si trochu zvyká. Aspoň na môj vkus bol surový syr jednoducho príliš slaný. Na druhej strane chutí veľmi dobre, ak je spracovaný v tradičných jedlách alebo aspoň s dostatkom chleba ako príloha. Keďže sulguni je jednou zo základných potravín Gruzíncov, mali by ste ho pri návšteve krajiny rozhodne vyskúšať.
Napríklad v tržnici v Kutaisi sa tradičný syr predáva vo veľkom množstve.
Badridzhani
Badridschani bol zďaleka môj obľúbený predkrm na jedálnom lístku v Gruzínsku a tradičné jedlo som už nejedenkrát jedol. Jedná sa o rolované baklažánové prúžky s orechovou plnkou.
Drvené vlašské orechy sa zmiešajú s cesnakom, šafranom a inými koreninami, aby sa vytvorila svetlohnedá pasta, a potom sa stočia do predtým vyprážaných pásikov baklažánu. Ako poleva slúžia čerstvé semená granátového jablka.
Zvyčajne sa tri až štyri z týchto roliek podávajú ako predjedlo a ľahké jedlo sa odporúča najmä v horúcich letných dňoch v Gruzínsku. Ako vegetarián si tu navyše prídete na svoje.
Khinkali
Khinkali, niekedy tiež hláskovaná khinkali, je jedným z jedál, ktoré nájdete na každom jedálnom lístku v Gruzínsku, a len z tohto dôvodu si ich musíte aspoň raz vyskúšať na svojej ceste po Kaukaze.
Čo sú tortellini pre Talianov, gyoza pre Japoncov a pelmeni pre ruských, khinkali pre Gruzíncov. Halušky majú tvar malých vrecúšok a zvyčajne majú mletú bravčovú alebo hovädziu plnku s pikantnými bylinkami a množstvom vývaru. Vo veľkých mestách niekedy nájdete vegetariánske jedlá so zemiakovou alebo hubovou náplňou.
To, čo sa odlišuje od khinkali od jeho medzinárodných náprotivkov, je to, že sú neuveriteľne veľké a majú priemer ako tenisová loptička. Z tohto dôvodu v reštauráciách nie je obvyklá veľkosť porcie, ale khinkali sa objednávajú podľa požadovaného počtu. Zvyčajne je v ponukách uvedená iba jednotková cena.
Aj keď sa zdá byť čudné dotýkať sa mäkkých varených knedlí: khinkali sa konzumuje ručne. Najskôr sa nasaje pikantný vývar z mäsa a potom sa skonzumujú zvyšné knedle. Horný tenký koniec khinkali sa zvykne držať a neje sa.
Chačapuri
Najobľúbenejším rýchlym občerstvením v krajine a pravdepodobne najslávnejším jedlom v Gruzínsku je chačapuri (niekedy sa hlási chačapuri). Základnými ingredienciami pre chačapuri sú ľahké chlebové cesto a veľa syra. Už ste uhádli, khachapuri nie je pre vás to pravé, ak držíte diétu. Miska je mimoriadne chutná, ale v žiadnom prípade nie ľahká. Chačapuri je výzva, najmä v horúcich letných dňoch, ale určite musíte vyskúšať, keď cestujete do Gruzínska!
Chačapuri je doma vo všetkých kútoch Gruzínska a vyvinulo sa toľko regionálne odlišných variantov jedla. Najobľúbenejšie formy chačapuri nájdete takmer v každej ponuke po celej krajine.
Imeruli Khachapuri, z gruzínskeho regiónu Imereti je najľahší z populárnych variantov chačapuri. Má tvar a veľkosť pizze a je naplnená tradičným syrom Sulguni.
Megruli Khachapuri z regiónu Samegrelo v zásade vyzerá ako imeretický variant, ale je tiež veľkoryso pečený s taveným syrom zhora. Miska je hrubá asi dva centimetre a tu vám hrozí pravá syrová kóma.
Ajaruli Khachapuri z regiónu Adjara je opticky najatraktívnejšia forma chačapuri. Na rozdiel od ďalších dvoch variantov nie je okrúhly, ale z dvoch strán sa zužuje ako malý čln z cesta na pizzu. Vnútro člna je husto naplnené rozpusteným syrom Sulguni a v strede je surový vaječný žĺtok. Aby nikto nevstal od stola hladný, na syr sa podáva aj značný kúsok masla. Adscharuli khachapuri sa konzumuje vidličkou zmiešaním syra, surových vaječných žĺtkov a masla. Potom sa chlieb od kraja ručne natrhá a namočí do konzumnej zmesi syr-vajce-maslo. Mňam!
Najmä Imeruli a Megruli Khachapuri nájdete na mnohých stánkoch so sebou po celej krajine. Chačapuri sa tiež často podáva na raňajky, najmä na vidieku v Gruzínsku. Pretože všetky verzie khachapuri sú jednoducho super chutné, nenechajte sa kalóriami odradiť. Ale odporúčam vám, aby ste si nikdy neobjednávali chačapuri sami, ale vždy sa o ne podelili. Aj ako dobrý jedák sa dá ťažko zvládnuť celý chačapuri.
Kubdari
Kubdari je národným jedlom regiónu Svaneti a zriedka sa nachádza v jedálnych lístkoch krajiny mimo tohto pôsobivého horského regiónu. Počas môjho pobytu v Gruzínsku sme mali možnosť zúčastniť sa malého kurzu varenia v meste Mestia a cieľom bolo pripraviť Kubdari.
Miska sa skladá z kvasnicového cesta plneného pikantným hovädzím alebo bravčovým mäsom. Naplnené cesto sa lisuje na plocho, až kým nezíska tvar hustej pizze, a potom sa uvarí v rúre. Na podávanie sa kubdari nakrájajú na jednotlivé veľké kúsky a potom sa vo väčšine prípadov zjedia ručne.
Kubdari je nehmotným kultúrnym dedičstvom UNESCO od roku 2015, a preto určite stojí za vyskúšanie. Keďže ma, bohužiaľ, nenapadlo vyfotografovať výsledok kurzu varenia, je tu aspoň fotka z procesu tvorby.
Tschurtschchela
Na prvý pohľad by si Churtschela mohla pomýliť so sušenou stredomorskou odrodou salámy. Asi 30 centimetrov dlhý pokrm nájdete všade v Gruzínsku. Visí na predaj vo veľkom množstve stánkov na trhu a v obchodoch s potravinami a churtschelu si môžete objednať takmer v každej reštaurácii.
Nejde však o korenené občerstvenie, ale o jeden z mála tradičných dezertov v krajine. Tschurtschchela sa skladá z vlašských orechov alebo lieskových orechov, ktoré sú navlečené na špagátiku a potom pokryté zahusteným želé z hroznovej šťavy. Niekedy je červenohnedá Tschurtschela posypaná trochou práškového cukru.
Tschurtschchela je skvelé občerstvenie a podľa mňa aj ideálny suvenír. V Gruzínsku už nie je typický dezert, je na to necitlivý a vydrží čerstvý niekoľko týždňov. Balenú verziu Tschurtschchela dostanete v každom supermarkete a dokonca aj na letisku.
Gruzínske víno
Aj keď víno z Gruzínska naďalej tieni v strednej Európe, vinohradníctvo má v malej krajine veľký význam. Už asi 6 000 rokov pred naším letopočtom Vyrába sa tu víno Ch, vďaka čomu je Gruzínsko jednou z najstarších vinárskych oblastí na zemi.
Tradične sa víno fermentuje pomocou takzvaného quevri. Jedná sa o veľké hlinené amfory, ktoré sa vykopávajú do zeme a potom sa po pridaní rozdrveného hrozna opäť uzavrú. Vinárstvo pomocou Quevri je najstaršou známou metódou vinárstva a od roku 2013 je súčasťou nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO.
Aj keď trh s rozpadom Sovietskeho zväzu utrpel ťažkú ranu, víno je stále druhým najdôležitejším vývozom Gruzínska. Gruzínske biele vína sú nápadne tmavej farby a ako milovníci vína by ste mali určite vyskúšať exotické kvalitné vína krajiny.
Odporúča sa tiež návšteva vinárstva. Dokázal som to počas svojej cesty Gruzínskom Vinárstvo Iago v Chardakhi, malom meste severozápadne od Tbilisi. Tu máte nielen možnosť otestovať rôzne vína, ale tiež si môžete pozrieť Quevri zaryté do zeme a vysvetliť všetko o výrobnom postupe. Vinárstvo Iago navyše získalo v roku 2005 prvý gruzínsky certifikát ekologického vína, a preto určite stojí za to ho podporiť.
Čacha
Ako priateľ alkoholických nápojov sa ťažko vyhnete chacha v Gruzínsku. Vysoko odolný lieh je vedľajším produktom vinohradníctva a preto sa vyrába z hrozna. Dnes je chacha taká populárna, že ju už nemožno považovať iba za vedľajší produkt, namiesto toho sa jej výrobe venuje vlastný priemysel.
Aj keď - rovnako ako ja - obvykle nepatríte k pijanom alkoholu, mali by ste si aspoň dopriať záber na tradičný nápoj v Gruzínsku. V Batumi, druhom najväčšom meste v Gruzínsku, sa teraz nachádza zdobená veža Chacha s fontánou, ktorá je namiesto vody naplnená Čachou. To samo o sebe ukazuje väzbu Gruzíncov na Čachu.
Hľadáte ďalšie tipy pre Gruzínsko? Potom sa mrknite tu!