Strukoviny v ponuke

So strukovinami sa v hromadnom stravovaní často zaobchádza ako s „áno, ale ako jedlo“. Väčšina ľudí dnes vie, že sú prírodnou potravinou. Ale veľa odborníkov v kuchyni považuje nedostatok prijatia za problém. „Mnoho vedúcich kuchýň v materských školách a centrách dennej starostlivosti má obavy, že impulzy vedú u detí k tvorbe plynov,“ informuje zo svojich skúseností z konzultácie odborníčka na výživu Lara Luxemburgerová. Strukoviny prirodzene obsahujú látky, ktoré pôsobia na meteorizmus. Ale s niektorými praktickými kuchynskými tipmi sa dá stráviteľnosť výrazne zvýšiť.

Tipy pre lepšiu stráviteľnosť

Strukoviny namočte do trojnásobného množstva vody, potom umyte a zlikvidujte namočenú vodu. Takto môžete znížiť hladinu plynatosti.
Kombinácia s korením, ako je tymian, kmín, čerstvý fenikel, kôpor alebo petržlenová vňať, pomáha znižovať plynatosť.
Pyré rozbíja bunkové steny a robí strukoviny stráviteľnejšími.
Olúpané strukoviny, ako je červená alebo žltá šošovica, šetria čas v kuchyni, pretože už nemusia byť namočené.

Nové impulzy pre stravovanie

Z uvedených dôvodov strukoviny stále vedú v mnohých stravovacích spoločnostiach tienistú existenciu. Ale nemusí to tak byť. Mnoho stravovacích zariadení, najmä v ekologickom sektore, tu už našlo zaujímavé riešenie. „Naša šošovková bolognština je medzi deťmi a mladými ľuďmi veľmi obľúbená,“ uvádza organická kuchárka Carola Petrone, ktorá so svojou ekologickou certifikovanou stravovacou spoločnosťou „Il Cielo“ dodáva viac ako 40 denných škôlok, škôlok a škôl v oblasti Mníchova. Podľa ich skúseností deti radi konzumujú aj cícerové kari alebo cícerový šalát. Novým prírastkom do sortimentu je jedlo, v ktorom používa klasické - a vysoko tučné! - Nahradil syrový spaetzle šošovicovými rezancami. Takéto bezlepkové cestovinové výrobky so zložkou zo strukovín, ako sú „penne s višňovým hráškom“ alebo „šošovicové rezance“, ponúkajú zaujímavú alternatívu pre spoločné stravovanie a v niektorých prípadoch sú dostupné aj vo väčších nádobách. „Aj keď sú to v súčasnosti stále špecializované výrobky, vidíme rastúci dopyt zo strany našich zákazníkov,“ potvrdzuje Hermann Oswald, výkonný riaditeľ spoločnosti Epos Biopartner Süd.

Vyskúšajte krok za krokom niečo nové

Osvedčilo sa pozvoľna zoznamovať hostí s novými jedlami alebo postupne zvyšovať podiel strukovín v známych jedlách. S polievkami a dusenými masami to nie je žiadny problém a klasickú zemiakovú kašu je možné okoreniť aj porciou pyré zo šošovice. Vyskúšal to organický stravovateľ Albert Wöhrle z Gutach-Bleibach neďaleko Freiburgu a dodal na testovanie svojim pravidelným zákazníkom jedlo so šošovicovou zemiakovou kašou. Spätnú väzbu dostal od štyroch materských škôl: deťom sa zdalo dvakrát „veľmi dobré“ a dvakrát „dobré“. Kvôli tejto pozitívnej odozve teraz začleňujeme recept do nášho programu. “, Uzatvára Albert Wöhrle. Každý deň dodáva do škôlok, jaslí a stredísk starostlivosti o deti okolo 1 600 organických jedál a je ochotný z času na čas vyskúšať niečo nové. zemiakovo-šošovicové pyré s cenou 30 centov (detská porcia) alebo 33 centov (študentská porcia) funguje dobre aj ekonomicky.

Vďačná organická zložka v ponuke

Schildkröte GmbH, berlínska stravovacia spoločnosť pre základné školy s 56 percentami organického obsahu, má tiež pozitívne skúsenosti so strukovinami v ponuke. „Jedlá s červenou šošovicou, fazuľami a gulášom z hrachového kostola sú obzvlášť obľúbené u detí,“ uvádza gastronomická riaditeľka Susan Rhattiganová.

„Všeobecne sú jedlá so strukovinami, ako sú šošovicovo-špenátové lasagne alebo indický zeleninový guláš s cícerom, pozitívne prijímané,“ potvrdzuje Bertold Kohm, gastronomický riaditeľ spoločnosti Nordbaden poskytujúcej služby v Psychiatrickom centre vo Wiesloch. To platí pre 1 300 obedov a večerí vo vlastnej dielni, ako aj 2 200 obedov pre externých zákazníkov v tejto oblasti. Aby dosiahol na obed organický podiel okolo 20 percent, dôsledne používa sušené strukoviny v bio kvalite. „To sa osvedčilo,“ hovorí biomentor, „pretože strukoviny sú veľmi vďačné organické zložky, pretože náklady na ne zostávajú veľmi nízke v pomere k celkovým nákladom na tovar.“.

Dopyt po atraktívnych receptoch

Strukoviny teda celkovo ponúkajú zaujímavú alternatívu k mäsovým jedlám. Je však dôležité, aby boli jedlá so strukovinami atraktívne. „Tu sa vyžaduje kreativita profesionálov v kuchyni,“ hovorí Bertold Kohm. Mnoho rád, osvedčených receptov a návrhov jedálnička nájdete v príručke „Strukoviny v dennej starostlivosti a v školách“, ktorú vydáva sekcia Bádensko-Württembersko Nemeckej spoločnosti pre výživu. Nakoniec však každé nové jedlo v ponuke trvá nejaký čas, kým sa dostane k stolovým hosťom. „Všetko, čo je novo zavedené, by malo byť v ponuke najmenej trikrát, aby ste to mohli posúdiť,“ odporúča organická kuchárka Carola Petrone.

Tip na recept: Bolognese s hnedou alebo červenou šošovicou

Bolognese obsahuje nasledujúce komponenty (slúžiace pre materskú školu):

10 g hnedej alebo červenej šošovice
20 g mrkvy
25 g inej sezónnej zeleniny, ako je baklažán, karfiol, brokolica, čínska kapusta, fenikel, uhorka, zemiaky, kaleráb, jarná cibuľa, paprika, reďkovka, reďkovka, červená alebo biela kapusta, zeler, paradajky, kapusta savoy, cukety
5 g cibule
40 ml paradajky passata
20 ml zeleninového vývaru
Rovnako ako olej na vyprážanie, soľ, korenie

príprava

Cibuľu olúpte, nakrájajte na malé kocky a poduste na oleji. Zvyšnú zeleninu tiež nakrájajte na malé kocky a pridajte, krátko restujte. Prilejeme paradajkový passata a zeleninový vývar, mierne posolíme a dusíme domäkka. Odstráňte penu. Ak je to potrebné, prilejte viac vody a miešajte znova a znova. Šošovicu v zeleninovom vývare uvaríme bez soli do mäkka. Restujeme v hrnci s olejom asi desať minút a pridáme k zeleninovej omáčke. Dochutíme korením.

Tipy

Výsledné zeleninové rezne a kôru použite ako zeleninový vývar. Omáčka sa dá pripraviť deň vopred. Odporúčajú sa tieto koreniny: rasca, ľubovník, majoránka, tymián.

Výpočet so 100% organickým

0,26 eur za porciu (s nákupnými cenami v organických veľkoobchodoch)