Štúdia 3D tlač ponúka niekoľko možností výroby syra - nt

Štúdia uskutočnená vedcami na School of Food and Nutritional Sciences na University College Cork v Írsku ukazuje, že 3D tlač má pri výrobe syra pre osobnú výživu množstvo aplikácií.

Výsledky publikované v časopise Journal of Food Engineering obsahujú množstvo poznatkov, ako napríklad to, že syr získaný procesom 3D tlače bol mäkší a menej lepkavý a že vlastnosť ľahšie sa miešať s inými prísadami bola tehotnejšia. Na 3D tlač sa ako surovina použil tavený syr dostupný v maloobchode (ako tlačiarenský materiál). Cieľom výskumu bolo pochopiť vplyv procesu 3D tlače (tavenie, extrúzia a tuhnutie) na štruktúru, stav agregácie (tekutý/tuhý) a mikroštruktúru taveného syra, ktorý je k dispozícii v maloobchode.

ponúka
Skúmalo sa niekoľko druhov syra: čerstvý syr, tavený syr a tlačené syry (extrudované pri rýchlosti 5 4 - 12 ml/min.). Potom, čo sa roztopí pri teplote 75 ° C pre 12 minút sa tavený syr tlačil pri nízkych alebo vysokých rýchlostiach extrúzie pomocou modifikovanej komerčnej 3D tlačiarne. Porovnávacie hodnotenie rôznych druhov tlačených syrov sa uskutočňovalo pomocou analýzy textúrneho profilu, reológie, kolorimetrie a konfokálnej laserovej skenovacej mikroskopie (CLSM).

Rzískané výsledky

Štúdia preukázala, že vzorky roztaveného a tlačeného syra boli výrazne ťažšie, a to až 49%, a obe vykazovali vyšší stupeň miešania, od 14% do 21%, v porovnaní so vzorkami neošetreného (čerstvého) syra. Tvrdosť syra sa významne znížila kombináciou tavenia a tlače so znížením 45-49% pre „tlačené“ syry v porovnaní s čerstvým syrom.

Autori tvrdia, že šmykové účinky procesu 3D tlače mali významnejšie účinky na textúrne vlastnosti taveného syra v porovnaní s použitím iba procesu tavenia.

štúdia
Rozdelenie proteínovej fázy a zmena tukových guľôčok z hľadiska veľkosti a morfológie viedli k mäkším a tekutejším textúram, zjavne v dôsledku oslabenia proteínovej siete. Vyššiu priľnavosť vzoriek tlačeného syra a skutočnosť, že výrobok je menej lepivý, možno vysvetliť zvýšeným množstvom tuku uvoľneného na povrch, uviedli vedci.

potenciálnethe Na štúdium

Autori tvrdia, že 3D tlač potravín ponúka veľa možností z hľadiska personalizovanej výživy, vrátane flexibility z hľadiska tvaru, textúry a chutí. Zdôraznili však základné princípy, na základe ktorých tento proces ovplyvňuje mikroštruktúru potravín a následne senzorické atribúty, ktoré je potrebné ďalej skúmať, aby sa umožnila ich väčšia diverzifikácia a širší rozsah použitia.