Študijné kukuričné lupienky nie sú vhodné na zdravé raňajky - FOCUS Online
Mnoho obalov z kukuričných vločiek naznačuje, že ide o zdravé výrobky s mnohými hodnotnými prísadami. Aké zdravé sú však žlté raňajkové cereálie? Americkí vedci z Illinoiskej univerzity sa dostali k podstate tejto otázky. V jednej štúdii chceli zistiť, koľko výživných látok, najmä kyseliny fenolovej, sa stratí pri priemyselnom spracovaní. Výsledky boli zverejnené v časopise „Journal of Agricultural and Food Chemistry“.
Kukuričné lupienky majú malú pridanú hodnotu pre zdravie
Výskumný tím vyrobil kukuričné vločky z 19 rôznych genotypov kukurice, ktoré sa líšili obsahom zdravých zložiek (vrátane kyseliny ferulovej a kyseliny p-kumarovej). Týmto spôsobom by sa malo určiť, či zvýšené koncentrácie menovaných kyselín v surovine vedú k vyššej koncentrácii kyseliny fenolovej v konečnom produkte.
Okrem kukurice sa kyselina fenolová nachádza aj v levanduli, rasci, ľubovníku bodkovanom, celých ražiach alebo špenáte a považuje sa za obzvlášť zdravú. O sekundárnej rastlinnej látke sa hovorí, že má účinky na ochranu buniek, antibakteriálne a proti rakovine.
Zdravá kyselina fenolová sa v kukurici stráca počas výroby
Štúdia však ukázala, že zdravé fenolové zlúčeniny v kukurici sa nachádzajú hlavne v otrubách alebo vonkajšom obale kukuričného zrna. Tie sa však pri spracovaní na kukuričné lupienky odstránia.
Po tomto poznaní sa vedci pokúsili extrahovať cenné fenolové kyseliny zo zvyškov škrobovej kukurice, aby ich bolo možné znova použiť v neskorších fázach spracovania. Veľké úsilie, malý úspech: Obsah antioxidačných iónov sa dal vylepšiť iba minimálne. „Zaznamenali sme nárast rozpustných fenolov, ale bol taký malý, že by z toho nemal žiadny výrazný úžitok,“ vysvetľuje Carrie Butts-Wilmsmeyer, vedúca autorka štúdie.
Vedci pracujú na zdravších vločkách
Zo štúdie však bolo možné získať niečo pozitívne: Vedci vyvinuli spôsob výroby, pomocou ktorého je možné vyrobiť iba 100 gramov. „Teraz, keď sme zmenšili proces na miniatúrne a môžeme riadiť všetko v laboratóriu, môžeme tiež zistiť, ako môžeme tento proces zmeniť,“ vysvetľuje Martin Bohn, spoluautor štúdie.
Zdravé zložky sú stále obsiahnuté v zrnitých zložkách, ktoré sa odstraňujú pri výrobe kukuričných lupienkov. Aby to vedci pridali do konečného produktu, pracujú na novom postupe. Máme návrh: plné kukuričné vločky!