Sú fritézy zdravé - vedecky zodpovedané

Nehovorme o kríku dlho:

Sú fritézy zdravé? Závisí to od toho, čo s ňou budete robiť. V zásade by som však povedal, že teplovzdušná fritéza je zdravá - pretože: Bolo preukázané, že varí jedlo s menším obsahom tuku [1] [2]. To vám predovšetkým ušetrí veľké množstvo kcal. Okrem toho existuje výrazne nižšie riziko požitia toxických transmastných kyselín.

Ak neviete, čo robiť s nasledujúcimi výrazmi: Nerobte si starosti, Podrobnejšie vysvetlenie nájdete nižšie v článku.

Aj výroba Akroleín vo fritézach zvyčajne nie je problém. Akrylamid sa vytvára vo fritéze rovnako ako v bežných fritézach alebo rúrach na pečenie.

Článok od: Lukáš
posledná aktualizácia: 22. októbra 2019

Teraz sa však skutočne venujeme tejto téme. Za to sa opieram vedecká práca a renomovaných zdrojov. Snažím sa ich reprodukovať čo najjednoduchšie.

Aké mastné je jedlo - fritéza vs. fritéza

Po prvé: jedlo z horkovzdušnej fritézy má výrazne nižší obsah tukov (až 80%), a preto je menej kalórií ako porovnávacie jedlo z fritézy. Vďaka tomu je pre mnohých ľudí zdravou alternatívou k konvenčnej fritéze.

Už som to spomínal: na prípravu jedla s menším obsahom tuku môžete použiť teplovzdušnú fritézu. Pravdepodobne by vás zaujímalo, koľko tuku môžete ušetriť, však? Vedel som to;).

Vo výskumnom projekte boli napríklad pripravené čerstvé hranolky - jeden variant v hlbokej fritéze, druhý v Airfryer. Raz vyšiel Hranolky s asi 15% tuku a časť s niečo pod 2% tuku (na základe sušiny, t. j. štiepky bez podielu vody) (Teruel et al. 2015) [2] .

Na 100 gramov hranoliek je to približný rozdiel 13 gramov tuku - a to je rozdiel necelých 120 kcal. Ak si čerstvé hranolky pripravíte v horkovzdušnej fritéze, ušetríte okolo 350 kcal na jednu hranolku (300 gramov).

Tento výsledok ale potvrdzujú aj ďalšie štúdie. Jedna z týchto štúdií navyše ukázala, že hranolky sú mimo fritézy stratiť menej vlhkosti (Shaker 2014) [1]. Vďaka zvýšenému obsahu vody možno aspoň na krátku dobu lepšie uspokojiť aj pocit hladu.

Výsledok vás možno nijako zvlášť neprekvapí, pretože: Potraviny z horkovzdušnej fritézy sa zvyčajne pripravujú s podstatne menším obsahom tuku, ako je to v prípade bežných fritéz.

Na úvod: jedlo z horkovzdušných fritéz má výrazne nižší obsah tuku ako to, čo je z fritézy. To vám ušetrí pár kcal, to je isté. Ale nechcem hovoriť zle o tuku, pretože:

Tuk má veľa výhod a je nevyhnutnou živinou pre nás ľudí. Medzi výhody tuku [3] patria:

Poskytuje dôležité biologické funkcie
Je nevyhnutný pre produkciu mnohých hormónov
Tuk chráni naše orgány ako vankúš pred zraneniami

ale: Príliš veľa tuku nie je dobré. Je to hlavne kvôli vysoké kcal číslo na gram (9,3). Predovšetkým je dôležité konzumovať tuky v rámci zdravej a vyváženej stravy.

Dáva to zmysel aj v súvislosti s touto diétou, Znížte nasýtené tuky z potravín, ako sú mastné mäso alebo syry a preto nenasýtené mastné kyseliny konzumovať z avokáda, olivového oleja alebo podobne [4]. Ale iba na okraj.

Trans Fats - Fritéza vs. Fritéza

Prvá vec prvá: V konvenčných fritézach je riziko požitia trans-tukov vyššie ako v teplovzdušných fritézach. Existujú 2 dôvody: Na jednej strane sa pre fritézy Airfryers odporúča použitie tekutých olejov. Hydrogenované rastlinné tuky obsahujú trans-tuky. A tieto stužené rastlinné tuky sa často používajú vo fritézach. Na druhej strane, na rozdiel od bežných fritéz, sa tuk v teplovzdušných fritézach nepoužíva opakovane. To tiež vedie k tvorbe trans-tukov v fritézach.

Čo sú to trans-tuky a v akých potravinách sú?

Ale začnime od začiatku: Trans-tuky môžu vznikať niekoľkými spôsobmi. Väčšina spotrebovaných (a škodlivých) trans-tukov však vzniká pri hydrogenizácii rastlinných olejov. Priemyselne hydrogenované tuky sú škodlivé.

Živočíšne produkty ako syr tiež obsahujú transmastné kyseliny. Tieto však prirodzene vznikajú v bachore kravy, a preto nie sú pre náš organizmus škodlivé.

Tu si môžete pozrieť video o transmastných kyselinách, ktoré sa okrem iných tém venuje aj ďalším dôležitým témam:

Ak si medzi týmito zlovestnými trans-tukmi neviete nič predstaviť, zamyslite sa Tuk na vyprážanie alebo margarín. Áno, správne: Margarín obsahuje aj trans-tuky - množstvo týchto tukov v margaríne sa však v priebehu rokov znížilo na menej ako 2% [5] .

Ale aj v Mrazené výrobky Existuje veľa druhov trans-tukov - a veľa z nich. Výrobcovia tento tuk používajú, pretože je strojovo odolnejší, ale má tiež dlhšiu trvanlivosť ako tekutý tuk. Európska únia však rozhodla, že množstvo transmastných kyselín od roku 2021 nesmie v týchto výrobkoch predstavovať viac ako 2% [6] .

Za výrobu trans-tukov však môžete aj sami: Ak hlboko vyprážate jedlo v hlbokej fritéze, napríklad niekoľkokrát s rovnakým tukom, je dokázané, že sa tvoria transmastné kyseliny [5]. .

Aké nezdravé sú pre nás ľudí tuky?

Teraz viete, že trans-tuky sú zlé. Ale čo presne robí tieto trans-tuky tak zlé?

V prvom rade: dávka robí jed. WHO (Svetová zdravotnícka organizácia) to odporúča maximálne 1% z vašej celkovej dennej potreby by malo byť pokryté trans-tukmi. Pri 2 000 kcal sú to asi 2 gramy trans-tukov. Túto hodnotu v súčasnosti prekračuje takmer 10% nemeckej populácie. Priemerné denné skonzumované množstvo sa pohybuje okolo 1,6 gramu.

Okrem iného zvýšiť Trans-tuky znižujú riziko kardiovaskulárnych chorôb a výsledné Zomrieť (na základe priemyselne vyrábaných transmastných kyselín). K dispozícii je tiež možná súvislosť medzi konzumáciou trans-tukov a obezitou [5]. Okrem toho existuje celý rad podozrivých negatívnych dôsledkov. Nebudem sa tým však podrobnejšie venovať, pretože sú to iba domnienky.

Obsah akrylamidu - fritéza vs. fritéza

Aj tu je najdôležitejšie prvé: Akrylamid sa vyrába v horkovzdušných fritézach, ako aj v rúrach a bežných fritézach. Fritéza však má tendenciu produkovať najmenej akrylamidu, pretože: Štúdia zistila, že pece produkujú menej akrylamidu ako kachle a fritézy. Fritézy však zvyčajne varia jedlo ešte rýchlejšie a v zásade fungujú ako pece [7]. Preto bude výroba akrylamidu vo Airfryers pravdepodobne v oblasti pece.

Čo je akrylamid a ako sa vyrába?

Akrylamid sa často používa v priemysle. Používajú sa tam okrem iného na výrobu polymérov a farbív. Akrylamid sa používa priamo v kozmetike, ale aj v plienkach [8] .

Tu si môžete pozrieť video o akrylamide, ktoré sa okrem iných tém venuje aj ďalším dôležitým témam:

Tento článok však nemá byť zameraný na priemyselný akrylamid. Teraz sa pozeráme veľmi pozorne, ako a kde sa akrylamid vyrába v potravinách:

Akrylamid vyrába silné zahriatie škrobových jedál. Niektoré z týchto potravín sú napríklad [9]:

hranolky
chrumky
perník
chrumkavý chlieb
Cookies
káva
Výrobky z obilnín

Akrylamid je tvorený tzv Maillardova reakcia. Zjednodušene povedané, táto reakcia je výsledné hnednutie a výsledné pražené arómy v našich potravinách (zdroj [10]).

Môžu za to presnejšie rôzne ovplyvňujúce faktory (zdroj [11]):

Teploty nad 120 stupňov
Nízky obsah vody
Cukry ako glukóza alebo fruktóza
Aminokyselina nazývaná asparagín
Nízky obsah vody
Doba ohrevu a podmienky skladovania potravín

Prvý bod je obzvlášť dôležitý pre vás a tento príspevok. Akrylamid sa vytvára asi od 120 stupňov. Čím sú však vyššie teploty, tým viac akrylamidu sa tvorí. Tvorba sa dokonca zvyšuje o 170 až 180 stupňov.

Zatiaľ čo niektoré štúdie ukazujú, že väčšina akrylamidu sa vyrába pri 185 stupňoch, iné štúdie dospeli k záveru, že výroba akrylamidu stále rastie so zvyšujúcou sa teplotou. Aspoň tak to uvádza LGL-Bayern [12].

Mohol som počas môjho výskumu 2 konkrétne a verejne dostupné výsledky Nájsť. Výsledky dizertačnej práce si môžete pozrieť na nasledujúcom diagrame:

Približný priebeh tvorby akrylamidu (reakcia 0,1 mmol asparagínu a 0,1 mmol D-glukózy po inkubácii počas 20 minút za pôsobenia fosfátového pufra) (podľa Pournara 2010) [13].

Nakoniec je však teplota iba jedným z faktorov, ktoré ovplyvňujú tvorbu akrylamidu. Predovšetkým sa uistite, či vaše jedlo nie je zuhoľnatené na horkovzdušnej fritéze, ale skôr „vyprážané“, kým nie je zlatohnedé - preto znie heslo „pozlátenie namiesto zuhoľnatenia“ federálneho ministerstva výživy a poľnohospodárstva.

Aký škodlivý je pre nás akrylamid?

Aj tu vyvstáva otázka: Je Akrylamid škodlivý pre nás ľudí? A ak áno, aké sú dôsledky nadmernej spotreby?

Faktom je: v Pokusy na zvieratách zistili, že akrylamid je karcinogénnyt. Táto skutočnosť však mohla zatiaľ nie je dokázané bez rozporov u ľudí sa stávajú [11]. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) napriek tomu považuje akrylamid za potenciálny zdroj nebezpečenstva, ktorý zvyšuje riziko rakoviny. Predovšetkým deti sú vystavené tomuto riziku, a preto by sa im mala venovať osobitná ochrana.

Len tak na okraj: Štúdia Hannover Medical School v roku 2005 priniesla veľmi pozoruhodný výsledok. Akrylamid sa našiel v krvi 80% z 395 účastníkov testu.

Medzi účastníkmi boli aj fajčiari. Krvné hodnoty fajčiarov (1,5 mikrogramu na liter krvi) boli takmer štyrikrát vyššie ako hodnoty nefajčiarov (0,4 mikrogramu na liter krvi) [15]. Takže jedlo z fritéz & Co. nie je jediným zdrojom akrylamidu.

Či a koľko akrylamidu konzumujete, je len na vás. Tu nemôžem priamo odporučiť. Osobne jem iba vyprážané a mastné občerstvenie s mierou, rovnako ako iné jedlá obsahujúce akrylamid.

Akroleín - fritéza vs fritéza

Zhrnuté v skratke: Akroleín sa vytvára, keď použijete nesprávny tuk na vyprážanie/vyprážanie atď. Fritézy majú výhodu oproti bežným fritézam: Fritézy sú zatvorené - to znamená, že z priestoru na varenie uniká málo alebo žiadny dym. Ak budete po varení opatrní pri jeho otváraní, budete menej vystavení pôsobeniu akroleínu. Ak však na varenie použijete správny tuk, s horúcim vzduchom alebo s fritézami nie je problém s akroleínom.

Ako sa vyrába akroleín a aký tuk by ste mali použiť na varenie?

Vytvára sa akroleín, keď sa tuky príliš zahrievajú bude. Či sa akroleín vytvoril, môžete zistiť, keď stúpajúci dym vedie k slziacim očiam a poškriabaniu v krku. The Dymový bod, takže pre vznik akroleínu je rozhodujúci bod, v ktorom sa prchavé zložky začnú odparovať [16].

Zatiaľ čo bod zadymenia niektorých olejov lisovaných za studena je pod 120 stupňov, iné oleje sa dajú ľahko zahriať na viac ako 200 stupňov. Uistite sa preto, že používate správny olej. Pre vysoké teploty je vhodný napríklad avokádový olej a rafinovaný slnečnicový olej. Pri miernych teplotách (130 - 175 stupňov) môžete tiež použiť olivový olej [17].

Tieto odporúčania platia pre fritézu rovnako ako pre horkovzdušnú fritézu. Viac odporúčaní týkajúcich sa správneho oleja nájdete v tomto príspevku.

Aký nezdravý je akroleín?

Ak niečo spôsobuje slzy v očiach a poškriabané hrdlo, nemôže to byť príliš zdravé, však? Správne.

Akroleín je karcinogénny - existuje silný environmentálny toxín, a Voda a morské znečisťujúce látky a navyše k tomu tiež škodlivé pre ryby [18].

Alternatíva k fritéze: Horkovzdušná fritéza

Ako ste teda videli, fritéza má oproti tradičnej fritéze určité zdravotné výhody. Predovšetkým úspora tukov až 80% vyniká tu najmä.

Je to možné len preto, že Horkovzdušné fritézy podobné rúram funkcia. Vo väčšine spotrebičov sa jedlo varí zhora pomocou ohrievacej špirály. Ventilátor pod vykurovacou špirálou zaisťuje vírenie vzduchu.

Vďaka malým rozmerom horkovzdušných fritéz je jedlo zvyčajne nielen rýchlejšie pripravené ako v rúre, ale je aj chrumkavejšie a spotrebuje menej elektrickej energie ako rúra.

Vo svojom teste fritézy na horúci vzduch (kliknutím na modrý odkaz otestujete) som dal 10 z týchto fritéz cez ich tempo.

Mojím víťazom v teste je Philips Airfryer XXL HD9762/90. Podľa môjho názoru sa jedlo veľmi blíži niektorým výsledkom fritézy a súčasne sa v ňom dá pripraviť viac ako 2 kg jedla.