Sú špaldové a vyzerajú zdravšie ako pšenica
Špalda, emmer, einkorn: zrno našich predkov je opäť v dopyte. Malo by byť zdravšie a stráviteľnejšie ako naša pšenica, ktorá bola kritizovaná ako posledná. Ale je to skutočne pravda?
Zabijú nás jedného dňa rožky? Alergie, obezita, syndróm dráždivého čreva, autoimunitné ochorenia, zápaly štítnej žľazy - každý, kto sa na internetových fórach dozvie o dôsledkoch konzumácie pšenice, sa zľakne. Chlieb, cestoviny a pizza sú teraz démonizované v mnohých sprievodcoch. Podľa amerického špecialistu na srdce Williama Davisa, autora bestselleru „Pšeničná cibuľa - Prečo vám pšenica robí tučným a chorým“, je moderná forma nášho obilia návykovou drogou. Mnoho ľudí hľadá alternatívy. Napríklad starodávne obilie. Špalda sa už etablovala, emmer a einkorn sú na ceste tam.
Einkorn, špalda, emmer a lesná trváca raž pochádzajú z éry, v ktorej ľudstvo začalo hospodáriť. Najstarší dôkaz o starodávnom zrne je starý 9000 rokov. Najnovšie sa znovu objavili rastliny, ktoré zmizli na dlhší čas. Pravdepodobne aj preto, že veľa ľudí so zvyšujúcou sa potravinovou intoleranciou hľadá alternatívy. Dokonca aj veľké spoločnosti a maloobchodníci, ako sú zľavy Aldi a Lidl, sa dostávajú na palubu a do svojho sortimentu pridávajú špaldový chlieb a múku. Je však zrno našich predkov skutočne lepšie a znesiteľnejšie?
Lepok, konečné zlo?
Vážni vedci sa nikdy neunúvajú zdôrazňovať, že drvivá väčšina záverov urobených odporcami pšenice nie je vedecky udržateľná. Aj napriek tomu je obilie v súčasnosti veľkým problémom. Lepok, lepkavý proteín niektorých druhov obilia, je mnohými kritikmi považovaný za absolútne zlo. Podľa Nemeckej celiakálnej spoločnosti je počet tých, ktorí trpia takzvanou celiakiou, skutočnou neznášanlivosťou, iba jedno percento populácie. Je to však pocit, že oveľa viac ľudí sa sťažuje na tráviace ťažkosti po konzumácii pšeničného chleba. Odkiaľ to pochádza?
Vedci identifikovali inú príčinu, nie lepok. „V obilninách existuje skupina cukru, ktorá ovplyvňuje ľudí s problémami s dráždivým črevom,“ vysvetľuje Friedrich Longin zo Štátneho šľachtiteľského ústavu rastlín na univerzite v Hohenheime. Tieto takzvané fodmapy sú podozrivé z toho, že spôsobujú plyn a kŕče u ľudí s citlivými črevnými cestami. Talianski vedci už preukázali, že cielené zníženie obsahu potravín s vysokým obsahom Fodmap poskytuje úľavu postihnutým.
Dobrý chlieb chce čas
Starodávne zrná sú však iba časťou tejto alternatívnej stravy v obmedzenom rozsahu.Vedci z univerzity v Hohenheime zistili vysoké hodnoty fodmap pre einkorn, emmer a co. Obsah v einkorne dokonca prevyšoval obsah pšenice. Je preto zarážajúce, že mnoho fanúšikov starodávneho obilia zdôrazňuje, že všeobecne lepšie znáša staré druhy obilia. Vedci však na to majú aj možnú odpoveď: „Čím dlhšie chlebové cestá odpočívajú, tým nižší je ich podiel zlúčenín cukru, ktoré sa časom štiepia,“ vysvetľuje Longin. Inými slovami: čím viac času si pekár dopraje pre svoj chlieb, tým je stráviteľnejší pre spotrebiteľov s citlivými črevami.
Siegfried Brenneis vedel ešte skôr, ako sa o fodmapách po prvý raz dozvedel, že dobrý chlieb potrebuje čas na odpočinok. Pre odenwaldského majstra pekára je dôležitá kvalita, koniec koncov je dlhoročným kapitánom nemeckého národného pekárskeho tímu. Rodák z Badenu sa odmalička zaoberal starodávnym obilím. Svoje vedomosti odovzdáva kolegom a v týchto dňoch vyjde jeho kniha „Ancient Grains“. Brenneis tvrdí, že v priemysle je v súčasnosti veľká túžba po znalostiach v tejto oblasti .
Túžba po „nostalgii a prirodzenosti“
Čo dáva svojim kolegom na tejto ceste: V starom zrne je príležitosť - najmä pre malého remeselníckeho pekára, ktorý nedávno zaostal. „Cesto je mäkšie, a preto sa s ním pracuje komplikovanejšie,“ vysvetľuje Brenneis. Pre priemysel a veľkých pekárov preto nie je starodávne obilie také zaujímavé, najmä preto, že najskôr musíte získať surovinu. Originálne odrody obilia prinášajú farmárovi nižšiu úrodu s vyššou námahou pri kultivácii. Pekári musia najskôr presvedčiť poľnohospodárov o výhodách - a potom siahnuť hlbšie do vrecka. Vedec z Hohenheimu Friedrich Longin situáciu kvantifikuje: „V Nemecku rastie špalda na celkovej ploche 80 000, pšenica na 3 000 000 hektároch,“ tvrdí vedec. Nemusíte hovoriť ani o emmeri alebo einkorne.
Ceny v pekárni sú zodpovedajúcim spôsobom vysoké. Brenneis preto neverí, že múka vyrobená zo starodávneho obilia by mohla v blízkej budúcnosti nahradiť raž a pšenicu. Ale bude to fungovať vo výklenku. „Stále viac spotrebiteľov túži po nostalgii a prirodzenosti,“ hovorí majster pekár. A táto skupina je pripravená zaplatiť viac peňazí.
Nutričná hodnota je výrazne vyššia
A za tieto peniaze nakoniec existuje aj kvalitný a zdravý produkt. Pekári aj zákazníci zúria nad starodávnymi výrobkami z obilia. Majú výraznú chuť a sú zvyčajne šťavnatejšie ako chlieb vyrobený z konvenčných zŕn. Tiež zostali dlhšie čerstvé. „Veľmi si vážim chlieb vyrobený z lesného raže, aróma je obzvlášť intenzívna vďaka vysokému podielu šupky,“ hovorí Brenneis .
Okrem fodmap má vedec Longin aj veľa pozitívnych vecí, ktoré možno povedať o zdravotných vlastnostiach. Einkorn obsahuje až desaťkrát viac karotenoidov ako pšenica, ktoré majú pozitívny vplyv na zrak a nervový systém. Podiel minerálov je tiež dvakrát vyšší a potešujúci je aj vitamín E, ktorý obsahuje. Longin nevidí starodávne zrno ako zázračnú potravinu: „Je to prínos, ale naša obyčajná pšenica nikdy nenahradí staré odrody.“ “