Suché hovädzie špeciality vyrobené v Lembecku ♥ váš mäsiar so srdcom
Hovädzie mäso v suchom veku a najmä steaky v suchom veku sú skutočnou špecialitou. Tieto špeciálne pochúťky časom dozrievajú tradičným spôsobom a rozvíjajú svoju typickú arómu. Sušené steaky si môžete čerstvé vychutnať v starnúcej skrinke v našej hlavnej kancelárii v Lembecku a v pobočke v Heidene.
Čo je to vlastne hovädzie mäso v suchom veku?
Sušené hovädzie mäso je v skutočnosti starý klobúk. Toto je proces zrenia mäsa na vzduchu - hovorí sa tiež o suchom zrení. Až do vynájdenia vákuového pečatenia mäsa bolo suché zrenie tradičným spôsobom zrenia mäsa predtým, ako sa na trh dostalo hovädzie mäso.
Dnes tento druh dozrievania mäsa zažíva renesanciu. Čoraz viac milovníkov a znalcov mäsa uprednostňuje suché steaky vďaka jemnej aróme mäsa, jemnosti a neporovnateľnej chuti.
Rovnako ako dobrá whisky, aj mäso je čím ďalej tým viac aromatickejšie, čím to závisí. Prostredie by malo byť chladné, vlhké, málo zárodočné a s dostatočnou výmenou vzduchu. Vzhľadom na prísne hygienické predpisy EÚ je dnes ťažké ponechať mäso otvorené na bitúnku. Namiesto toho sa na výrobu hovädzieho mäsa suchého veku používajú špeciálne zrejúce skrinky z nehrdzavejúcej ocele. Proces sušenia je v týchto skriniach podporovaný elektronicky. Majú presnú reguláciu vlhkosti 30–95%, odparovanie kondenzátu horúcim plynom, nastaviteľnú cirkuláciu vzduchu až 13 metrov kubických za hodinu a rôzne programy zrenia. Napriek tomu: Na nájdenie dokonalej úrovne zrelosti je potrebných veľa skúseností a odborných znalostí, ako aj denné kontroly.
Počas prvých dvoch týždňov je mäso predovšetkým zbavené tekutín. Mäso môže stratiť až 40% svojej tekutosti. V I. fáze procesu zrenia mäsa sa najskôr spotrebuje prírodná glukóza a vytvorí sa kyselina mliečna. Od tretieho týždňa je dokončené enzymatické dozrievanie, ktoré je rozhodujúce pre jemnosť steakov. Mäso zreje vo fáze II: Pomalé zrenie zvyšuje hodnotu pH. Mäso sa stáva jemné a aromatické. Ideálne je, ak starnutím na sucho vznikne steakové mäso, ktoré je rovnako jemné ako bežné mäso dozreté za mokra. Zároveň sa vytvorí chrumkavý a šťavnatý pocit v ústach, ktorý obsahuje predovšetkým celú kyticu aróm, ktoré môže hovädzie mäso vôbec vyvinúť.
Nie všetko mäso je rovnaké
Pre hovädzie mäso staršieho veku nie je vhodné každé zabitie. Na vyzretie mäsa používame iba mäso z vybraných jalovíc do veku 3 rokov. Jalovičné mäso je vo svojej podstate jemnejšie, silnejšie červenej farby a má peknú kryciu vrstvu tuku a relatívne vysoký obsah vnútrosvalového tuku, pretože jalovice rastú pomalšie ako z. B. policajti. Ďalším faktorom v prospech jalovíc je, že mäso zostáva oveľa šťavnatejšie ako iné druhy mäsa. A to aj napriek chudnutiu súvisiacemu s vodou až o 40%. Tento efekt je ďalej podporený jemným stupňom mramorovania jalovíc.
Okrem veku a pohlavia dobytka sú pre ich vhodnosť pre suchú zrelosť rozhodujúce aj plemeno a podmienky ustajnenia. Keďže zložky arómy zvierat sú podporované počas starnutia za sucha, veľmi staré zvieratá sú pre pár milencov iba skutočnou radosťou. Nízkym stupňom mramorovania trpia divoko chutiace plemená ako Galloway, Hereford alebo Highland Cattle, ale aj plemená chované pre nízkotučné mäso, napríklad Charolais alebo Limousin. Suché starnutie sa potom rýchlo stáva suchým stravovaním.
Ako pripraviť hovädzie mäso v suchom veku?
So suchými odležanými steakami sa nevyhnete odbornému vareniu. Steaky by nikdy nemali byť nakrájané tenšie ako 4 cm a pred varením by mali mať aspoň dve hodiny izbovú teplotu.
Reverzné varenie po mnoho hodín vo vlažnom vodnom kúpeli Sous-vide sa v žiadnom prípade neodporúča pre hovädzie mäso v suchom veku! Toto môže mäsu dodať lepkavú konzistenciu podobnú žuvačke a do sýrových nôh prenikne aróma nad hranicu pižma.
Suché odležané hovädzie mäso, ktoré je teplé pri izbovej teplote, by ste mali najskôr krátko a veľmi horúco osmažiť na grile alebo v prečistenom masle na železnej panvici z oboch strán. Potom pri 100 ° v rúre (bez prúdenia), aby pomaly dosiahla požadovanú úroveň varenia. Profesionálny tip: monitorujte teplotu jadra pomocou merača teploty jadra. Na konci ho otočte a nechajte ho odpočívať ďalšie dve minúty pri otvorených dverách rúry.
Je samozrejmé, že grilovacie omáčky zo supermarketu sa nesmú blížiť ani k jedálenskému stolu. Je však zaujímavé, že takto pripravený steak nepotrebuje ani korenie, pretože aj ten má úžasnú intenzívnu chuť mäsa. mohlo rušiť. Profesionáli na starnutie za sucha sa dokonca vzdajú solenia obzvlášť dobrými kúskami a tolerujú iba jednu prílohu so steakom dozretým za sucha: ďalší rezeň.