Šunka z údeného lososa - kompletný sprievodca

sprievodca

Pravá lososová šunka si vyžaduje veľa času a ešte viac trpezlivosti. Pomocou týchto pokynov môžete z bravčového karé urobiť výdatnú šunku z údeného lososa.

Lososová šunka - mäso

Najprv je to prechádzka k mäsiarovi. Rozhodol som sa pre chrbát (losos) z vidieckeho prasaťa Eifel. Domáce ošípané pochádzajú z malých fariem v regióne a nie z veľkých výkrmových fariem. Vďaka takmer prirodzenému spôsobu života a dlhému životu majú ošípané intenzívnejší charakter, vďaka čomu má šunka zvláštnu chuť. Preto by som určite rád odporučil, aby ste na lososovú šunku použili bravčové karé s kvalitnejšou chuťou a čo najsilnejšie mramorované.

Okrem bravčového sedla potrebujete aj:
  • Značka sporenia
  • Kadidlová múka buk
  • Vákuový tmel + vákuové vrecko
  • Čas. Veľa času.;-)

Bravčové karé odstavíme a osolíme

Podľa štítku vážil môj losos niečo pod 4,2 kila, ale samozrejme, dlhý sval musel byť stále čisto odpustený. Tukové vrstvy a strieborné kože sú niekedy tvrdé a bránia absorpcii dymových aróm v samotnom mäse. Po necelých 200 g odpadu zostalo 4027 gramov mäsa, ktoré som nakrájal na tri rovnaké kúsky. Poznať presnú hmotnosť nie je dôležité, pretože na základe toho sa počíta vytvrdzovacia zmes.

Soľná zmes na kg mäsa:
  • 1 malý bobkový list
  • 35 g liečivej soli
  • 3 bobule borievky
  • 1 lyžička cesnakového prášku
  • 1 lyžička čierneho korenia
  • 1 lyžička tymianu
  • 1/2 čajovej lyžičky koriandrových semien
  • 1/2 lyžičky majoránky
  • 1/2 čajovej lyžičky paprikového prášku
  • 1/2 lyžičky horčičných semiačok

Korenie pre vytvrdzovaciu zmes sa vloží do malty (najlepšie jedna za druhou) a najskôr sa tam rozdrví. Toto som zmiešal s vytvrdzovacou soľou vo veľkej mise. Pretože som mal štyri kilá mäsa, vzal som všetky vyššie spomenuté koreniny štyrikrát.

Všetky tri kusy mäsa sa potom rolovali v tejto vytvrdzovacej zmesi, kým sa celá vytvrdzovacia hmota neprilepila na zadnú časť bravčového mäsa. Kúsky šunky sa vákuovo uzavreli a vložili do chladničky. Teraz sa v prvom rade vyžadovala trpezlivosť, pretože pripravovaná šunka by mala najskôr chvíľu liečiť. Ale ako dlho?

Doba liečenia lososovej šunky

Medzitým som sa skamarátil s pravidlom „(minimálne) 10 dní na kilogram“ a zatiaľ som nemal žiadne negatívne skúsenosti, ani s hovädzím mäsom všetko prebehlo bez problémov.
V takom prípade by vyššie uvedené pravidlo znielo: 4 kilogramy/3 kusy = 1,33 kilogramu na kus. Pri 10 dňoch konzervovania na kilogram mäsa by to bolo 1,33 x 10 = 13,3 dní.

Celkovo bola šunka 17 dní vákuovo uzavretá v chladničke. Mala som veľa práce a neprišla som vopred na spracovanie - ale to tiež nie je naozaj problém, pretože mäso nemôže byť príliš slané alebo zlé, ak ho necháme niekoľko dní alebo dokonca týždňov v chladničke. Dokonca zisťujem, že arómy korenia z vytvrdzovacej zmesi sa na mäso prenášajú intenzívnejšie. Ak máte trpezlivosť niekoľko dní navyše, môžete si pochutnať na trochu väčšej príchuti.;-)

Ale späť k téme. Počas 17 dní sušenia som šunku každé dva alebo tri dni obracal. Kedysi som sa tomu venoval viac a každý deň s láskou hnetal mäso vo vrecku a potom ho prevracal. Ale nakoniec (ak nepoškriabete najmenšiu hranicu času vytvrdzovania) to nemá žiadny rozdiel.;-)

Sušenie a údenie lososovej šunky

Po uplynutí doby sušenia v chladničke sa šunka najskôr správne umyje. To je veľmi dôležité, pretože lososová šunka môže neskôr nerovnomerne vyschnúť, ak sú v nej nepatrné zvyšky soli. To nevyzerá pekne a tiež to nie je prospešné pre konzistenciu alebo kvalitu konečného produktu. Celkovo sa mäso po konzervácii už veľa zmenilo: má silnejšiu červenú farbu a tiež je omnoho pevnejšie.

Aby sa zabránilo nadmernému soleniu, mala by šunka (najmä menšie kúsky!) Odpočívať dve, tri alebo štyri hodiny vo vodnom kúpeli, aby bola bezpečnejšia. Vysoký obsah soli v mäse sa upravuje na nízky obsah soli vo vode. Tento proces sa nazýva „osmóza“ a stáva sa dôležitým, keď je mäso silne solené/sušené.

Po dôkladnom vyčistení vytvrdzovacej zmesi a následnom vodnom kúpeli boli kúsky šunky vysušené a zviazané, aby som ich mohol zavesiť, aby „prepálili“. Počas tejto fázy odpočinku sa rovnováha solí v mäse vyrovná a povrch vyschne - údenie mokrých povrchov zvyšuje absorpciu horkých látok, a preto je sušenie prospešné aj pre chuť. Ako sa šunka pripravuje, si môžete pozrieť v tomto videu receptu na šunku z filé:

Po stuhnutí som najskôr pripravil novú zmes korenia. Mäsu veľmi nepridáva, ale poskytuje skvelé, korenené sústo a intenzívnejšiu dymovú arómu. Šunka navyše vyzerá, aspoň si myslím, oveľa chutnejšie.;-)

Zmes na ochutenie na zavesenie a fajčenie:

  • 1 čajová lyžička koriandrových semien
  • 1 lyžička horčičného semena
  • 1 lyžička čierneho korenia
  • 1 lyžička tymianu
  • 1 lyžička majoránky
  • 1/2 lyžičky cesnakového prášku

Šunka by mala byť natretá korením a potom by mala dva dni visieť v byte. Toto krátke zavesenie nie je „sušením na vzduchu“ v zmysle „vylepšenia“, je to skôr prípravný krok pre fajčiarov:
Vlhký povrch by absorboval horkú dymovú chuť a dodal šunke nepríjemnú chuť. Preto by ste nemali fajčiť mäso, ktoré je vlhké alebo vlhké. Je pravda, že aj keď by sušenie na vzduchu stačilo na deň alebo na noc, platí nasledujúce: Šunka sa zlepšuje tým viac času, koľko jej dáte.;-)

Tip:

Ak chcete vlhké mäso dodatočne chrániť, môžete šunku zabaliť aj do nylonovej pančuchy alebo do nohavičiek nylonových pančúch. Vďaka jemnej sieťovine môže mäso naďalej uvoľňovať vlhkosť do vzduchu a je dobre chránené pred domácim prachom.

Na fajčenie by mala byť pančucha opäť dole, inak máte skvelú údenú pančuchu a šunku bez dymovej arómy.;-) V čase sušenia na vzduchu je jemný vzduchový filter veľmi užitočný pre každú domácu šunku a zrenie je preto oveľa hygienickejšie.

Fajčiť šunku

Keď je povrch suchý, môžete šunku vložiť do studeného dymu. Hovoríme o studenom dyme, pretože teplota v grile sa drží najlepšie pod 15 ° C. Nepoužívajú sa na to drevené uhlie ani brikety, ale ekonomická pálenka plnená bukovou múkou. Buková múka je veľmi produktívna, ako začiatočnícke kilogramové balenie stačí na množstvo údenín. Ekonomický oheň žiari hodiny a vytvára veľmi málo tepla, ale veľa dymu.

Ako často zavesíte šunku do bukového dymu, je len na vás. Mali by to byť však dvaja alebo traja fajčiari. Inak je dymová aróma na môj vkus po zavesení takmer taká jemná, že ste sa mohli zachrániť studeným fajčením s bukovou múkou.

Pre tento recept som urobil päť údenín okolo 10 hodín, ale neodporúčal by som viac ako 10 kusov. V určitom okamihu sa dostanete do bodu, keď dymové arómy príliš potlačia chuť mäsa. Ale: Čo je dovolené, to je dovolené.:-)

Medzi jednotlivými kurzami fajčenia by mala byť tiež niekoľkohodinová prestávka, aby arómy mohli „sedieť“ a šíriť sa. Cez deň som fajčil, v noci mala šunka pokojové fázy - nechala som ju visieť v grile. Môžete ho však vybrať z grilu a zavesiť na chladnom mieste, napríklad v garáži alebo suteréne.

Sušenie na vzduchu zavesením

Po poslednom z piatich kurzov fajčenia by ste mali byť trpezliví, kým si nakrájate domácu lososovú šunku. Teraz začnite niekoľko týždňov sušiť na vzduchu. Počas tejto doby šunka rovnomerne vysuší zvonku dovnútra. Chuť sa zintenzívňuje stratou vody a vlákna sú drobivé, jemné a jemné. S rizikom, že ste to už povedali: Dobrá šunka si vyžaduje čas!;-)

Suším si šunku na vlastných štyroch stenách a v byte mám naozaj chutný voňavý strom.;-) Ak vlhkosť vzduchu nestúpne nad 70%, môžete to urobiť bez problémov. Chladný a suchý suterén alebo garáž je ideálny aj z dôvodu nižších teplôt. Šunka jednoducho nemá rada vysokú vlhkosť. Ak chcete, môžete použiť vlhkomer na meranie vlhkosti, aby ste mali istotu. V dôsledku konzervácie a údenia, čo sú dva najstaršie spôsoby konzervácie na svete, nie je šunka alebo len ťažko náchylná na napadnutie baktériami alebo hubami.

Moja šunka dozrieva najmenej štyri týždne, kým som ju prvýkrát nakrájal. Veľmi mladá šunka sušená na vzduchu iba týždeň je stále veľmi šťavnatá a svojou konzistenciou pripomína lososovú šunku zo supermarketu. To pre mňa nie je žiaduci výsledok, ale chute sú tu odlišné.

Nakrájaná šunka je potom so mnou vákuovo uzavretá. Ak je chránený pred svetlom, je možné ho skutočne uchovávať po celý rok. V zásade platí, že čím dlhšie je šunka sušená, tým dlhšie ju možno udržiavať vo vákuu.

Nech sa už rozhodnete akokoľvek, želám vám veľa zábavy a vytrvalosti pri liečení, fajčení a povaľovaní sa na domácej lososovej šunke.;-)

Tu je krátke zhrnutie vývojovej fázy lososovej šunky a niekoľko obrázkov, ktoré sa medzi textom nedostali:

  • Vzletová hmotnosť 4214 gramov
  • 4027 gramov po odstavení
  • 22.12. Začiatok vytvrdzovania
  • 07.01. Koniec vytvrdzovania
  • 08.01. Prepáliť/sušiť na vzduchu
  • 09.01. Prvý kurz fajčenia
  • 10.01. Druhý kurz fajčenia
  • 11.01. Tretí kurz fajčenia
  • 12.01. Štvrtý kurz fajčenia
  • 13.01. Piaty kurz fajčenia
  • 02/10 Krvácajte
  • Konečná hmotnosť 3102 gramov (- 23% zníženie hmotnosti)