Surová zelenina - varenie pred tepelne neupravenými fazuľami (archív)
Autor: Udo Pollmer
Naše jedlo by malo byť zdravé. A čo by bolo bohatšie na vitamíny ako surová strava? Ale konzumácia tepelne neupravenej alebo čiastočne uvarenej zeleniny nie je vždy bezpečná - surové strukoviny predstavujú riziko, najmä pre deti, varuje Udo Pollmer.
Metódy varenia v kuchyni sa menia. Doteraz bežný spôsob varenia zeleniny na kašu sa čoraz viac obmedzuje na rýchle premiešanie vo woku. Nielen cestoviny by mali byť al dente, zelenina by mala byť tiež pevná. Najlepší kuchári odporúčajú miešať aj zelené fazule v panvici maximálne dve až tri minúty - „kým nie sú iba mäkké“. Pre presvedčených surových potravinárov to nejde dosť ďaleko: „Surová fazuľa je zdravá. Obdobie, hotové, hotové.“ „Jediná vec, ktorá je v skutočnosti nezdravá,“ som čítal, je „varené jedlo“. Odborníkov na výživu spoznáte podľa ich dikcie.
Jed na fazuľu môže viesť k záchvatom a šokom
Toxikológovia nesúhlasia. S pravými obeťami tohto sveta myšlienok môžete zaobchádzať veľmi pravidelne, najmä s deťmi, pretože fazuľa, ktorú jedli, bola stále príliš „pevná na zahryznutie“. Podľa toxikologických centier spadajú zelené fazule do kategórie „veľmi jedovatých“ - týka sa to fazuľových strukov aj semien. Mrazené potraviny sú tiež z veľkej časti surové.
Mnoho otráv je výsledkom pokusu pri varení. O niekoľko hodín neskôr sa citliví ľudia sťažujú na bolesti žalúdka, zvracanie a krvavé hnačky. Podľa Fakultnej nemocnice v Bonne sa vyskytujú aj záchvaty a šok. Za otravu je zodpovedný proteín, presnejšie lektín. Fazuľový lektín je tepelne stabilný a tiež nestráviteľný. Napáda črevnú stenu a spôsobuje, že časť jedu sa dostane do krvi a zhlukuje červené krvinky.
Dlhé varenie zlepšuje výživovú hodnotu
Fazuľa všeobecne obsahuje širokú škálu protilátok - okrem toxických lektínov existuje aj veľa inhibítorov enzýmov. Inhibítory enzýmov pozostávajú z nestráviteľného proteínu. Je len na vás, či zablokujete trávenie zvyšku bielkovín z fazule. Týmto spôsobom zabezpečujú, že dravce už nemôžu využívať živiny v semenách. Existujú aj saponíny, ktoré pôsobia ako mydlo a zvyšujú priepustnosť pre nežiaduce látky v čreve. Takto sa lektíny ľahšie dostávajú do krvi.
Nie nadarmo sa sušené strukoviny pred varením namočia a voda z máčania sa vyleje. Fazuľa sa na sporáku vždy ohrievala, až kým nebola uvarená. Ak sa fazuľový guláš znovu zohreje, chutí lepšie ako ten čerstvo uvarený. Dlhé varenie zlepšuje výživovú hodnotu, pretože robí bielkovinu stráviteľnejšou. Existujú druhy fazule, ktorých obsah bielkovín pozostáva z polovice z jedovatých bielkovín.
Jedovatý proteín ako liek
Niektorí si môžu v úžase pretrieť oči varovaním o surovej fazuli, ale v južnej Európe, ale aj v niektorých ázijských krajinách sa fazuľa, najmä poľná, občas konzumuje surová ako šalát. Hodnotenie „vysoko toxické“ znie trochu prehnane. Presne táto toxicita je dôvodom konzumácie: V týchto krajinách slúžia ako liek proti nebezpečnej infekčnej chorobe - malárii. Pred dobami modernej medicíny sa s ňou tradične bojovalo pomocou fazuľového jedu, pričom obzvlášť účinné boli dva glykozidy nazývané izouramyl a divicín.
Dedičná chyba je však predpokladom úspešnej terapie. Presnejšie povedané, špecifický nedostatok enzýmov nazývaný „nedostatok G6PD“, ktorý je rozšírený v krajinách postihnutých maláriou. Iba kombinácia fazuľových jedov a nedostatku G6PD umožňuje účinne bojovať proti parazitom v krvi. Postihnuté krvinky sa rozpustia. K otrave fazuľou samozrejme dochádza znova a znova - nazýva sa to favizmus.
V Nemecku je tento enzýmový defekt zriedkavý - takže surová fazuľa je terapeuticky bezcenná aj v prípade infekcie a vylúčenia rizika. Ak kuchári podávajú napoly upečené alebo surové fazule - to sa stáva aj na lekárskych kongresoch -, potom by to pre našich potravinových inšpektorov bola dôležitá úloha. Vždy užitočnejšie ako zdržiavať sa na maličkostiach - pretože kuchár zanedbal úplnú dokumentáciu teploty v chladničke. Doprajte si jedlo!
literatúry
- Uniklinik Bonn - Centrum pre pediatriu - Informačné centrum proti otrave - Kontrola jedov. Pozri kľúčové slovo bean.
- Niemann H: Odborníci na jed z Göttingenu varujú pred surovými fazuľami. HNA-Online 28. 8. 2014
- Anon: Švajčiarsko: Otrávení vegetariáni. Spiegel-Online od 23. júla 1999
- Nuchprayoon I et al: Mutácie glukóza-6-fosfátdehydrogenázy (G6PD) v Thajsku: G6PD Viangchan (871G> A) je najbežnejším variantom deficitu v thajskej populácii. Human Mutation 2002; 19: 185
- Martinez di Montemuros F et al: Molekulárna heterogenita variantov glukóza-6-fosfát dehydrogenázy (G6PD) v Taliansku. Haematologica 1997; 82: 440-445
- Flohé L a kol .: O účinku divicínu na ľudské erytrocyty. Journal of Clinical Chemistry and Clinical Biochemistry 1971; 9: 431-437
- Lindner E: Toxikológia potravín. Thieme, Stuttgart 1990
- Van Damme EJM a kol .: Príručka rastlinných lektínov: vlastnosti a biomedicínske aplikácie. Wiley, Chichester 1998
- Hollenstein O: Potravinárski inšpektori našli v roku 2011 to, čo hľadali, v 330 reštauráciách, pekárňach a mäsiarstvach. Süddeutsche Zeitung Online 17. februára 2012
- Roth L a kol: Jedovaté rastliny - jedy rastlín. Ecomed, Landsberg 1994
- Krebs JR: Gurmánsky ľudoop: vývoj a preferencie ľudskej výživy. American Journal of Clinical Nutrition 2009; 90: 707S-711S
- Monteiro WM et al: Klinické komplikácie nedostatku G6PD v populáciách Latinskej Ameriky a Karibiku: systematické preskúmanie a dôsledky pre programy eliminácie malárie. Malaria Journal 2014; 13: e70
- Carbonaro M a kol .: Perspektívy faktorov obmedzujúcich in vivo trávenie bielkovín zo strukovín: antinutričné látky alebo zásobné proteíny? Journal of Agricultural & Food Chemistry 2000; 48: 742-749
Viac na túto tému:
Diéta - na cukre!
(Deutschlandradio Kultur, Zeitfragen, 2. júla 2015)