SUSHI Prírodné vyžitie v japonskej tradícii - PDF na stiahnutie zadarmo
MASUO YOSHINO SUSHI Prírodné vyžitie v japonskej tradícii
Farebný svet sushi Čo je sushi? Kde je možné nájsť ich pôvod? Kto pripravil prvé sushi? Kedy bolo sushi prvýkrát vyrobené v Japonsku? Čo znamená edomaezushi? Existujú osobitné stravovacie predpisy pre sushi? Tieto a podobné otázky mi prídu na myseľ pri jednaní so sushi. A to je presne to, na čo si chce táto kapitola odpovedať. Rovnako ako na otázku, prečo sa sushi zmenilo z toho, že ich jedia obyčajní ľudia, na to, že si ich pochutnali gurmáni. 9
Rozmanitosť sushi - Tokio Sushi Chirashi-Zushi Edo Style Rovnako ako nigiri-zushi predstavuje aj chirashi-zushi typický tokijský štýl (Edo bol pre Tokio názov do roku 1868). U tohto typu však nie je sushi ryža tvarovaná, ale skôr sa podáva v ozdobnej miske a je na nej naliate rôzne ryby a mäkkýše. 10
Keď sa hovorí o sushi všeobecne mimo Japonska, ale aj v samotnej krajine, obvykle to znamená nigiri-zushi (ručne formované sushi). V skutočnosti existuje nespočetné množstvo variácií. Druhy typické pre Tokio sú uvedené na tejto dvojstrane, druhy pre okres Kansai na stranách 14 a 15 na obrázku. Tekka-Domburi Toto je špeciálny variant chirashi-zushi. Tekka znamená rozžeravené železo ", ale pre hazardného hráča je to tiež slangový výraz. Vo svete sushi však„ vždy znamená červené mäso z tuniaka, ktoré sa na sushi ryžu dáva v miske. " Aranžmán je doplnený tenkými plátkami pražených morských rias. Nigiri-Zushi (ručne tvarované sushi) Pre toto sushi je sushi ryža tvarovaná rukami. Štýl má pomerne krátku históriu. Prvé nigiri-zushi sa objavilo v Edo (Tokio) na začiatku 19. storočia. Najdôležitejšie polevy (sushi-dane) sú ryby a mäkkýše. Poleva je pre kvalitu nigiri-zushi menej dôležitá ako zručnosť, s akou sa sushi ryža formovala. Maki-zushi (valcované sushi) sa tiež považuje za ručne tvarované sushi. 11
Sushi vo štvrti Kansai Mushi-Zushi (dusené sushi) Veľmi zvláštny druh sushi, ktoré vzniklo v okrese Kansai okolo druhej polovice 19. storočia. Spôsob prípravy a úpravy sú vhodné pre chirashi-zushi, ale mushi-zushi je teplé alebo dokonca horúce, a preto je obzvlášť populárne v chladných zimných dňoch. Saba-Zushi (sushi s makrelou) Tento druh sushi vznikol v okrese Kansai, aby sa zdôraznila zvláštna chuť makrely. Pravdepodobne najznámejšie a najobľúbenejšie sú bo-zushi s makrelou zvanou saba-zushi zo starého hlavného mesta Kjóto. 14
Vo štvrti Kansai, ktorá zahŕňa aj Kjóto a Osaku, má sushi dlhšiu históriu ako v Tokiu. Najmä hako-zushi (krabica sushi) z Osaky a saba-zushi z Kjóta sú rovnako populárne ako nigiri-zushi. Kodai-Suzume-Zushi (vrabčie sushi vyrobené z mladých pražmy) Tento druh sushi má dlhú históriu, ktorá siaha až do 17. storočia. Pôvodný tvar bol založený na vrabcovi, odtiaľ pochádza aj názov. Klasické polevy boli plátky sivého parmice. Bara-Zushi (sushi v štýle Kansai) Toto je tiež upravený štýl chirashi-zushi, ale výber tanca nie je taký skvelý. Typické sú však vaječné rolky nakrájané na tenké prúžky, ktoré sa zmiešajú so zvyškom polevy pod sushi ryžou. Hako-Zushi (krabicové sushi) Tento typ, ktorý je tiež starší ako nigiri-zushi, sa kvôli svojmu pôvodu často nazýva Osaka-Zushi. Sushidane a sushi ryža sú umiestnené v krabicovom ráme a zhora stlačené do tvaru. 15
Nigiri-Zushi umne aranžované v starom štýle. Táto maľovaná plochá miska demonštruje spôsob servírovania, aký sa dnes zriedka nachádza. Sushi je čiastočne vrstvené jeden na druhom so skupinami troch, štyroch alebo šiestich. Nagashi -Mori (nagashi znamená usporiadanie) Toto je najbežnejší spôsob usporiadania sushi čiastočným usporiadaním v miernom vzájomnom uhle. Tu uvedený výber je určený pre štyri až šesť ľudí. Hosha-Mori (radiálne usporiadanie) Toto usporiadanie je úplne rovnaké Moderný spôsob podávania. Charakteristický je kruhový vzor. Tu uvedené množstvo je dostatočné ako kompletné jedlo pre tri až štyri osoby. 18
Nigiri-zushi pre jednu alebo viac osôb sú usporiadané tak, aby ich bolo možné okamžite podať. Alebo sú vložené do dekoratívnej škatule v obchode alebo v reštaurácii, v ktorej si ich zákazník vezme domov. V obidvoch prípadoch sa vždy pripisuje dômyselná kombinácia tvarov a farieb. Nigiri-Zushi pre jednu osobu Veľmi typické usporiadanie, ktoré sa podáva na lakovanom alebo prírodnom drevenom podnose alebo v plochej miske, v závislosti od sushi reštaurácie alebo vašich domácich možností. Orizume-Zushi na odvoz Krabica obsahujúca sushi je vyrobená z tenkého cédrového dreva. Takéto škatule majú rôzne veľkosti. Sushi sú od seba oddelené bambusovými listami, aby sa po ceste domov nezamiešali a hlavne si zachovali svoju typickú chuť. Ďalší starý „štýl“ Rovnako ako na farebnej miske, aj suši v tejto lakovanej škatuľke sú usporiadané spôsobom, ktorý bol v minulosti zvykom, tak, že ich čiastočne položili na seba. Tento typ sa tiež stal vzácnym
Široká škála sushi Čokoľvek môžu tvrdiť obhajcovia iných smerov: najlepšie sushi sú nigirizushi. Aby ste sa so svojimi hosťami mohli zoznámiť vo svete sushi, je predovšetkým dôležitá jedna vec: pozorne študovať nigiri-zushi od tanečky po tanečnicu. Kto ovládne tieto základné tvary, môže si ľahko trúfnuť vyskúšať iné tvary a robiť vlastné variácie. V tejto kapitole sú podrobne popísané najdôležitejšie ryby, mušle a morské živočíchy vhodné pre tanec a sú zobrazené alternatívy
Ako sa tuniak krája na tanec. Kúpte si veľkú rybu kožou nahor. Rybu otočte. Horný tmavý kúsok ryby položte zdola a potom hrubú kožu s časťou hrubou 2,5 cm po brušnú stranu (hara-itcho). Kožu a šľachy dôkladne umyte ostrým nožom na biele mäso. preč. olúpeme mäso. strihať a spúšťať. Z tohto kúska odrežte, takže pokračujte, kým z prúžkov v hornej časti neodstránite toľko zvyškov kože. Celý kúsok mäsa mierne nakloňte na rovnaké vlákna, kým sa celé mäso pozdĺžne nerozreže na 2,5 cm prúžky, kúsky pre kúsok sushi-dane majú hrúbku asi 7 cm. nakrájajte hrubé pásy. je rezaný. rezať. 29
Tai (pražma) v dvoch rôznych rezoch 30
Hiramasa (makrela veľká) Suzuki (morský ostriež) 31
Kanpachi Hirame Shima-Aji Buri Kisu (kranas) (platesy) (jackfish) (žltá ryba) (Sillago) 34
Na fotografii je päť vynikajúcich zástupcov shiromidánu: kanpachi (kranas), vľavo hore. Buri (žltá ryba), vpravo hore. Shima-aji (jackfish) v strede. Hirame (platesa), vľavo dole. Kisu (Sillago), vpravo dole. Čo je Shiromi-Dane? V Japonsku sa na shiromi-dane, polevu s bielym mäsom, používa asi 10 rôznych druhov rýb. Patria sem tai (pražma), hiramasa (makrela zlatá), hirame (platýz), suzuki (morský vlk), shima-aji (mäkkýš) a buri (ryby žltkasté). Najobľúbenejšími sushi kuchármi a znalcami sushi sú pražma (najmä pražma červená) a platýz, pretože dodávajú chutí tak príjemný pocit, ale aj vynikajúcu chuť. Širomi-dana vďačí za svoju veľkú popularitu. najmä jeho ľahká, osviežujúca, ale napriek tomu vycibrená aróma. Mäso navyše obsahuje len málo tuku, takže je mimoriadne nízkokalorické Ak je v popredí tuk, pre shiromidán je mimoriadne dôležitá atraktívna biela farba
Kohada (Alse alebo allis shad) v troch rôznych rezoch 38
Kasugo (pražma) Sayori (druh merlúzy) Čo je Hikari-Mono? Keď sme spoznali akami-dane a shiromi-dane, predstavuje sa tretia dôležitá skupina tanečníkov s hikari-mono. Hikari-mono znamená svietiť rybou. Všetci predstavitelia tejto skupiny sa vyznačujú žiarivou zadnou pokožkou a sú pomerne malí. Okrem toho sú vždy ako morené nakladané v soli a octe. Na rozdiel od všetkých ostatných opálení nie je odstránená ich pokožka, ktorej lesku a lesku táto skupina vďačí za svoje meno. Hikari-mono má medzi ručne tvarovaným sushi také dôležité postavenie, že asi polovica všetkých nigiri-zushi je pripravená týmto spôsobom. To si vyžaduje veľa zručností a skúseností a zvládnutie suši šéfkuchára a efektívnosť sushi reštaurácie môžete posúdiť podľa jej hikarimono. 39
Aji (stavridy alebo stavridy) Saba (makrely) 42
43. Iwashi (sardinka, sardinka) Katsuo (modrá ryba alebo bonito)
Ebi (krevety alebo krevety) - ebi v strede sú nevarené a nazývajú sa odori. 46
Ika (chobotnica alebo chobotnica) Tako (chobotnica alebo chobotnica) - tako je na hornej doske vľavo dole, ika na tej istej doske je surová. Všetky ostatné sú varené. 47
Torigai Mirugai Akagai (kúkoľ) (piesočná mušľa) (červená mušľa) 50
Hokkigai (Long Trough Clam) Awabi (Abalone) Mušle ako sushi-doane Mäkkýše a mušle majú dlhoročnú tradíciu ako nimonodána pre sushi v štýle Edo, pretože sa ich predtým vo veľkom množstve chytali v Tokijskom zálive. Dnes je čoraz častejšie používať mäkkýše ako surový tanec, s výnimkou mušlí, ktoré sa musia variť. Mäkkýše sa primárne považujú za pochúťku, pretože ich mäso je na rozdiel od často ťažkých a tučných tanierov z rýb, ktoré sú ľahké a čerstvé. Nezanechávajú za sebou ani žiadnu dochuť. A pretože musia byť žuvané veľmi intenzívne, vyjadrujú potešenie z jedla, ktoré žiadny iný sushidan neponúka. Dlhý proces žuvania zároveň vytvára väčší pocit sýtosti, takže si človek môže povedať: Tieto tansy sú veľmi dobré pre zdravie a štíhlu líniu. K tomu významne prispieva aj vysoký obsah bielkovín. 51
Aoyagi Kobashira Tairagai (hladká alebo hnedá (pevné svalové partie alebo orechy) (mušľa Tairagai)) aoyagi) 54
Mushi-Awabi Hamaguri Hotategai (varené v pare, (mušle) (mušle alebo lastúry) strana s receptami 53) 55
Anago Shako (úhor šedý (kobyla obyčajná - horná a stredná) - spodná) 58
Nori-Maki Tamago-Yaki (sushi rolky) (Sushi s omeletou, text na strane 64) 62
Radosť z vlastnej prípravy sushi Medzitým máme aj - hoci len málo - japonské reštaurácie, ktoré nám priblížili neporovnateľnú kuchyňu ich krajiny a kde si hostia môžu vychutnať sushi. Ale každý, kto pozná a miluje sushi alebo ho chce spoznať, sa neuspokojí s občasnou návštevou reštaurácie. Pripraviť sushis ako profesionálny kuchár, ktorý mal dlhé učňovské vzdelávanie, je dosť ťažké. V tejto kapitole je však predstavené sushi, ktoré je veľmi chutné a pripravuje sa pomerne ľahko. 65
Gomoku - Chirashi-Zushi (zmiešané sushi) Sake-Chirashi-Zushi (zmiešané sushi s údeným lososom) Mushi-Zushi (dusené sushi) 70
Te-Maki-Zushi (ručne valcované sushi) 71
Hoso-Maki- Hana-Maki- Zushi Zushi (tenké sushi rolky) (sushi v tvare hroznového kvetu) 74
Futo-Maki-Zushi Ura-Maki-Zushi Konbu-Maki (Silné rožky sushi) (Obrátené "Sushi rožky) (Sushi rolky v Konbu) Umiestnite pláštenku nori priamo na koniec podložky otočenej k vám a rovnomerne ju rozotrite ryžou. Plnku rozmiestnite vodorovne do dolnej tretiny ryže. Plnku držte prstami, nadvihnite rolovaciu podložku a preložte ju po hornú časť ryže. Podložku stlačte na sushi, zrolujte ju a stlačte obidvomi Ruky. Sushi zrolujte o štvrtinu otáčky a znova stlačte. Keď je sushi rovnomerne zvinuté, rohož sa otočí dozadu. 75
Ebi-Oshi-zushi (slnečné koliesko zushi s krevetami) Vyložte formu s pružnými formami silnou fóliou pre domácnosť. Uvarené, rozpolené krevety (kráľovské krevety) položte do vzoru slnečného kolesa. Krevety potrieme trochou wasabi a na vrch naskladáme vrstvu sushi ryže. Potom zakryte lístkami yaki-nori. Navrch ešte tá ryža a nakoniec yaki-nori. Sushi je stlačené rovnomerne a pevne a potom sa prevráti z formy. Fóliu ešte neodstraňujte, uľahčuje sa jej rezanie. 78
Tsubaki-Zushi Saba-Zushi Tazuna-Zushi (Camellia Blossom Zushi) (Makrela Zushi) (Nakrájané pruhované sushi) 79
Chakin-zushi (taška na sushi) Fukusa-zushi (vankúš na sushi) Hamaguri-zushi (mušľa-zushi) Date-maki-zushi (zushi z vajca) Vložte guľu sushi ryže do stredu omelety tenkej oblátky štyrmi rohmi omelety spolu zabaliť ryžu. Omeleta sa nesmie trhať. Vezmite niekoľko stoniek tuby alebo plochého listového petržlenu, aby ste konce voľne zviazali. Konce omelety opatrne prehnite smerom von tak, aby na vrchu bol otvor. 82
Inari-Zushi (vrecká na sushi) Otočte hornú polovicu vrecka s vekom abura naruby a naplňte ho ryžou. Akonáhle je sáčok do polovice plný, zatlačte prednú polovicu nenaplnenej časti späť na ryžu. Teraz vytiahnite zadnú časť tašky dopredu a vytvarujte sushi. 83
Hlavné ingrediencie pre ryby a mäkkýše nigiri-zushi Hlavné ingrediencie pre sushi-dane sú ryby a morské plody. Celkovo existuje viac ako 30 druhov vhodných ako sushi-dane. Na fotografii môžete vidieť niektoré z nich uvedené v tejto knihe. V našich šírkach sú bohužiaľ dostupné iba čiastočne. Ako je však uvedené v kapitole 2, existuje niekoľko alternatív. Pri nakupovaní sa vždy uistite, či je tovar skutočne čerstvý, pokiaľ nepoužívate špičkové mrazené výrobky. To isté platí pre čerstvé ryby a morské živočíchy: musia cítiť vôňu mora, nie rýb! Zelenina Na sushi sa používa iba málo zeleniny. Zľava zľava doprava: Kaiware-na (reďkovkové klíčky), mitsuba (bylina podobná plochému petržlenu, dostupná od nás ako semená japonskej petržlenovej vňate). Asatsuki (pažítka), negi (jarná cibuľa), morokyu a kyuri (malé, zelené uhorky) Sušené jedlá Používajú sa ako sushi-dane, na maki-zushi (sushi rolky) a ako polievkový základ: Nori (pečené morské riasy), konbu (druh morských rias), kampyo (sušené tekvicové prúžky) a sušené shiitake (huby) .86
Byliny a korenie Na podnose zľava zhora v smere hodinových ručičiek okolo citróna: Bofu (bylina z čeľade zeleru, môže byť nahradená plochým listovým petržlenom), daikon (biela reďkovka, rezané) a ogo-nori (morské riasy), myogatake (zázvorové klíčky), hanahojiso (kvety Saxifraga) a aojiso (Saxifraga = lomikameň). Dole: Surový wasabi (japonský zelený chren), wasabi prášok, šóga (koreň zázvoru) a marinované plátky zázvoru. Ochucovacie omáčky Zľava doprava: normálna sójová omáčka vo fľaši 150 ml a vo fľaši 250 ml. Mierna sójová omáčka vo fľaši s objemom 500 ml a vo fľaši s objemom 250 ml; katsuo-dashi (tekutý výťažok z modrej ryby) a konbu-dashi (tekutejší výťažok z morských rias), z ktorých oboch sa vyrába dashi, najdôležitejší základný materiál v japonskej kuchyni. Jemné korenie Zľava doprava: Mirin honmirin), sladké ryžové víno, ktoré sa používa iba na varenie. Varený ocot (yone-zu) a ochutený ocot (sushi-zu). Saké (japonské ryžové víno), ktoré sa používa ako jemné dochucovadlo aj ako nápoj. Môžete si ho vychutnať chladené, pri izbovej teplote alebo zohriate. 87