Svätojánsky chlieb - výroba, použitie; Nutričné hodnoty
Karobová guma - výroba, použitie.
Cícerová múka - bohatá na bielkoviny.
Svätojánsky chlieb je predovšetkým prírodným zahusťovadlom a pochádza z mletých semien rohovníka (Ceratonia siliqua), ktorý je v Rakúsku známy ako “buckshörndlbaumЂќ. Iné známe mená sú Karubenbaum alebo Karobbaum (Caruben- alebo Carobbaum sú tiež bežné hláskovania).
Stále nie je úplne jasné, ako sa rastlina dostala k nemeckému názvu alebo kde sú jej korene. Používanie gumy zo svätojánskeho chleba už dávno prišlo. Je široko používaný v potravinárskom priemysle a ako stabilizátor a želírujúca látka má označenie „410“ industr na priemyselne vyrábaných potravinách. Takzvané „čísla“ nemajú najlepšiu povesť, ale nie všetky prídavné látky v potravinách sú automaticky patogénne alebo škodlivé. Rovnako ako červená repa ako farbivo (E 162), aj guma zo svätojánskeho chleba pochádza z čisto rastlinných zdrojov.
Tento článok je o múke vyrobenej zo semena rohovníka obyčajného. Načo sa to používa? Aké sú jeho vlastnosti? Čo je to za rastlinu? Môžete si múku pripraviť sami? Čo hovorí organizmus na múku? Niekedy bližší pohľad odhalí úplne iný obraz. To, čo je tak stručne vytlačené ako 410 EUR na zozname prísad potraviny, obsahuje vzrušujúci príbeh, ktorý prinajmenšom až po Ramsesa III. (približne 1221 pred Kr. - 1156 pred Kr.).
Čo je to guma zo svätojánskeho chleba?
Vďaka dvom vlastnostiam je múka z carubian zaujímavá pri výrobe potravy: jej rozpustnosť v horúcej vode a schopnosť napučiavať v studenej vode. Prírodná prísada v zásade pozostáva z jednoduchých cukrov manózy a galaktózy a stáva sa tak viacnásobným cukrom. Sú to tieto sacharidy s dlhým reťazcom, ktoré majú obrovskú väzbovú kapacitu. V studenej vode sa prášková múka zmení na gélovitú hmotu.
Hľadáte dobrú gumu zo svätojánskeho chleba?
U nás nájdete karobovú gumu v organickej kvalite.
Zobraziť priamo na Amazone *
História a rastlina pôvodu
Vždyzelený struk patrí do čeľade bôbovitých - teda do strukovín (podčeľaď Caesalpinioideae). Pretože jeho ovocie pripomína pískavicu grécku, dostalo vedecký názov Ceratonia siliqua, čo v preklade znamená niečo ako „horn pod“. Označenia „Karubenbaum“ alebo „Karobbaum“ vermutlich sa pravdepodobne zmenili prostredníctvom rádu sv. Jána, pretože strom zasadili najskôr podľa plánu. Ďalšia teória hovorí, že nemecké meno „Johannisbrotbaum“ sa datuje k Johannesovi, baptistovi.
Predpokladá sa, že pôvod rohovníka pochádza z Blízkeho východu. Rastlina má rada blízkosť mora, preto sa vyskytuje hlavne v teplých pobrežných oblastiach. Dnes spolu s oleandrami, agávami, palmami vejárov, olejnatými stromami a trpasličími palmami formuje obraz obrazu stredomorskej krajiny. Je ťažké ho nájsť hlboko vo vnútrozemí. Karob nemá rád mráz, ale dobre znáša horúčavy aj obdobia sucha.
Príroda dala rastline schopnosť odolávať aj dlhším obdobiam sucha: potom rýchlo odhodí pár zpelených starších listov, čo šetrí miesto pre odparovanie. Ak sa stromu páči jeho poloha, môže dosiahnuť výšky rastu až 12 metrov. Vďaka svojej zvrásnenej kôre a silným vetvám je dobre umiestnený proti poveternostným podmienkam, ako sú búrky. Jeho drevo je veľmi populárne na výrobu dreveného uhlia - je to užitočná rastlina skrz na skrz. Takže aj Ramses III. už drevo použili.
V každom struku stromu, ktorý rastie v stredomorskej oblasti a na Blízkom východe, je asi päť až osem malých čiernych jadier. Mať rohovník je takmer investícia, pretože za dobrých podmienok môže produkovať struky až 100 rokov. S mladými stromami je však potrebná určitá trpezlivosť, prvá úroda je k dispozícii až po zhruba siedmich alebo ôsmich rokoch života stromu. Prvá úroda je riedka, druhá prináša o niečo viac, iba keď strom dosiahne asi stredný vek, vyleje až 75 kíl ovocia za sezónu zberu.
Výroba, výroba a použitie
Na svetovom trhu každý rok povysáva asi 300 000 ton malých semien. Hlavným dodávateľom je Španielsko, nasledované Talianskom, Portugalskom, Marokom, Gréckom a Alžírskom, ako aj Tureckom. Zatiaľ čo sa s buničinou kedysi obchodovalo, dnes je to osivo, ktoré sa potom spracuje na gumu svätojánskeho chleba. Múka sa získava z oválnych semien tak, že sa najskôr oddelia od buničiny: buď sa semená uvaria a potom sa separujú manuálne za použitia tepla s kyselinou sírovou alebo pražením v špeciálnych rotačných peciach.
Endosperm sa potom zomelie a oceňuje sa v potravinárskom priemysle. Jadro semena je bohaté na galaktomananány (rastlinné hydrokoloidy, ktoré sa nazývajú rezervné uhľohydráty a nachádzajú sa v strukovinách), čo mu dodáva vynikajúce želírovacie a väzbové vlastnosti.
Karobovú gumu môžeme nájsť ako prísadu do zmrzliny, mliečnych výrobkov, dresingov, polievok, omáčok, jogurtov, syrov, džemov alebo pudingov, ale aj do krmív pre psy alebo mačky. Všestranná prírodná látka sa navyše používa aj v textilnom, papierenskom a kozmetickom priemysle. Na rozdiel od mnohých ďalších prísad neexistujú zákonom stanovené maximálne obmedzenia.
Múka zo stromu rohovníka je dokonca schválená pre detskú výživu a môže sa tiež použiť na výrobu ekologických výrobkov. Neobsahuje cholesterol, laktózu ani lepok. To znamená, že ľudia s alergiou na lepok môžu bezpečne získať prístup k výrobkom, ktoré majú v zozname zložiek prísadu E 410, pretože ide o gumu zo svätojánskeho chleba.
Účinok na organizmus
Aj keď je múka bohatá na sacharidy, tráviace enzýmy ju ťažko štiepia. Z tohto dôvodu sa neráta ako uhľohydrát v presnom slova zmysle, ale ako vláknina. To je dôvod, prečo sa guma zo svätojánskeho chleba často uvádza na potravinách pre diabetikov.
Niektorí odborníci predpokladajú, že múka môže byť alergénna, ale nie kvôli jej vlastným alergénnym látkam, ale ako skrížená reakcia, a to hlavne u ľudí alergických na sóju. Existuje však dosť hlasov, ktoré poukazujú na to, že kobylková guma je vďaka svojmu zloženiu zdravou potravinou, pretože reguluje hladinu lipidov v krvi a prostredníctvom obsahu vlákniny ovplyvňuje tráviace ťažkosti a priaznivo ovplyvňuje hladinu cukru v krvi. O tejto problematike však neexistujú spoľahlivo vypracované štúdie.
Recepty s gumou zo svätojánskeho chleba
Múka nie je základom receptu, ako je pšeničná alebo ražná múka. Ale so svojimi vynikajúcimi väzobnými alebo želírovacími vlastnosťami ponúka silnú podporu napríklad v receptoch pre alergikov alebo vegánov.
Karobová guma ako náhrada vajec
Vajcia sa používajú vo väčšine receptov na pečenie - pre väčšinu vegánov nie. Pretože však vajcia fungujú ako emulgátor tukov a vody, ktoré obsahujú, recepty bez vajec nebudú úspešné. Ale túto emulziu môže vyrobiť aj guma zo svätojánskeho chleba. Jedna lyžička gumy zo svätojánskeho chleba môže v recepte nahradiť vajíčko. Pri dvoch vajciach sú to podľa toho dve čajové lyžičky, pri troch vajciach tri čajové lyžičky.
Pečenie s bezlepkovou múkou
Alternatívy múky ako pohánková múka, kokosová múka, proso alebo ryžová múka neobsahujú žiadne lepidlo. To z nich robí skutočnú alternatívu pre pacientov s celiakiou alebo pre ľudí, ktorí neznášajú konvenčné zrno, ale kysnuté vlastnosti cesta chýbajú a nezvyšujú sa. Karbobová guma tu môže poskytnúť rovnováhu, pretože jej schopnosť napučiavať vedie k vzdušnému objemu. Nepoužívajte ich však príliš veľa, mala by sa započítať jedna zarovnaná čajová lyžička gumy zo svätojánskeho chleba na šálku múky na pečenie.
Hľadáte dobrú gumu zo svätojánskeho chleba?
U nás nájdete karobovú gumu v organickej kvalite.
Zobraziť priamo na Amazone *
Náhrada škrobu
Ak je recept o použití kukuričného škrobu, môže sa použiť múka zo semena rohovníka. Suma sa ale nesmie nahradiť 1: 1, iba pätina. Ak je teda potrebných 100 gramov kukuričného škrobu, receptúre stačí na zahustenie omáčky napríklad iba 20 gramov gumy zo svätojánskeho chleba. Tip: Lepšie je najskôr prijať ešte menej, pretože väzobná schopnosť trochu závisí od kvality múky.
Gélotvorný prostriedok
Karobová guma je veľmi dôležitá ako želírujúca látka. Množstvo potrebné na gélovatenie závisí od toho, či sa používa studená alebo teplá voda:
studená voda: 2 gramy až 250 ml vody.
teplá voda: 1 gram až 250 ml vody.
na 0,5 litra studenej hmoty: 1 gram (napríklad na dezerty)
Recept s gumou zo svätojánskeho chleba
Mandle a bielkovinové závitky
Recept s nízkym obsahom sacharidov vyžaduje nasledujúce zložky:
- 200 g mletých mandlí
- 200 g nízkotučného tvarohu
- 100 g jogurtu
- 5 vajec
- 1 lyžička soli
- 1 balíček prášku do pečiva
- 50 g sójovej múky
- 1 polievková lyžica gumy zo svätojánskeho chleba
- 50 ml mandľového mlieka
- 2 lyžice cukru z kokosových kvetov
- 1/2 lyžičky vanilky
Ako to spraviť:
Všetky suché ingrediencie sa spolu zmiešajú v miske a potom sa vajcia individuálne vmiešajú do mixéra. Potom pridáme mandľové mlieko a vypracujeme cesto, kým sa z neho nestane ťažká hmota. V ideálnom prípade je cesto vložené do formy na muffiny a pečené vo vyhriatej rúre na 160 stupňov asi 40 - 45 minút. S čerstvým džemom - skutočná pochúťka.
Nutričné hodnoty
| energie | 845,7 kJ/202 kcal |
| Tuk v gramoch | 1.4 |
| odtiaľto: | |
| - nasýtené mastné kyseliny | 0,2 |
| Sacharidy v gramoch | 7.3 |
| odtiaľto: | |
| - Cukor v gramoch | 0 |
| Vláknina v gramoch | 74 |
| Bielkoviny v gramoch | 4.5 |
| Soľ v gramoch | (Výživové hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od krajiny pôvodu a výroby. Čísla sú zaokrúhlené.) |
Pre koho je vhodná guma zo svätojánskeho chleba?
Múka bez chuti môže pôsobiť laxatívne pri poruchách trávenia. Schopnosť napučiavať má v čreve regulačný účinok tak pri zápche, ako aj pri hnačkových ochoreniach. Múka navyše vytvára v žalúdku akýsi hlien, ktorý sa považuje za šetrný k žalúdku. Na jednej strane je to pozitívne, ale na druhej strane by sa z tohto dôvodu nemali brať žiadne lieky, ak sa konzumuje väčšie množstvo múky - to platí hlavne pre jej použitie ako želírovacieho prostriedku, v pečive to hrá podradnú úlohu. Niektorí odborníci na výživu sa spoliehajú na múku pre vysoký cholesterol, obezitu a diabetikov. Pretože múka je bezlepková, je samozrejme vhodná pre pacientov s celiaciou a pre ľudí s intoleranciou na pšenicu.
Záver
E-čísla (tu: E 410) na štítku potraviny nie sú vždy škodlivé. Najlepším príkladom je guma zo svätojánskeho chleba. Prísada sa môže v akomkoľvek množstve použiť v potravinárskom priemysle a je dokonca v súlade s bio a detskou výživou. Múka je vyrobená zo semien rohovníka, tiež známeho ako rohovník.
V domácich kuchyniach je prášková múka vynikajúcim spojivom omáčky, môže sa použiť ako želírovacie činidlo alebo ako volumizér do pekárenských výrobkov, ktoré sa pečú bez múky. Zo zdravotného hľadiska obsahuje múka vysoký podiel vlákniny, pretože sacharidy, ktoré obsahuje, nie sú spracované tráviacimi enzýmami ako „bežné“ sacharidy.