Svet chobotníc Nemecké more

Ak je poriadok polovicou života, potom druhá polovica vládne lingvisticky s chobotnicou: Rozmotáme uzol pojmov chobotnica, chobotnica, kalamáry, pulpo, chobotnica a sépia.

svet

  • Ryby a morské plody šípka vpravo
    • Objavte svet rybej šípky
    • Špeciality manufaktúry šípka vpravo
    • Výživa a zdravie šípka vpravo
    • Vedeli ste? Šípka doprava
      • Rybí lexikarrow-pravý
      • Ichthyologyarrow-right
        • Lososový špeciál
        • Malá 1x1 matjes
        • Svet chobotnice
        • Malý zákazník kreviet
        • Kreveta alebo krevety - čo som zač?
        • Krevety a krevety - aký je rozdiel?
        • Malá škrupinová štúdia
  • Recept šípka doprava
  • Tipy od profesionálov šípka doprava
  • Výroba šípka doprava
  • Udržateľnosť šípka doprava

Calamares, Pulpo & Co.

Na začiatok pomáha krátka exkurzia do biológie a najmä do podoblasti, taxonómie. S ich pomocou sú živé bytosti rozdelené do hierarchického systému, do ktorého patria kategórie ako druh, rod alebo rodina. Relatívne vysoko v tomto systéme objednávky je kmeň.
Pre kmeň mäkkýšov sú priradené kalamáre a spol. Tento kmeň je pomerne veľký a okrem mnohoramenných vodných tvorov sú k nemu priradené aj slimáky a mušle. Teraz sú podobnosti medzi chobotnicou, ustricou a rímskym slimákom obmedzené, takže sú roztriedené do rôznych tried. Ustrica patrí do triedy slávok, rímsky slimák do triedy slimákov a chobotnica do triedy hlavonožcov.

Hlava s rukami
Termín hlavonožce, po grécky cephalopoda, bol zavedený v roku 1797. Až do tohto okamihu sa stále používal výraz polyp, ktorý sa traduje od Aristotela. Do triedy hlavonožcov patria okrem iného všetky mäkkýše s hlavou na kmeni alebo chodidlom, na ktorých visí niekoľko ramien. Ale aj medzi hlavonožcami existujú dostatočne veľké rozdiely, aby sa dali rozdeliť do rôznych podtried. Chobotnica (nazývaná tiež pulpo) a nautilus, ktoré svojimi vyhrnutými telami a pruhovaným bývaním vyzerajú takmer ako bájne bytosti, patria do triedy hlavonožcov. Nautilus sa však zaraďuje do podtriedy hlavonožcov a chobotnica do podtriedy sépia.

Rozlišovacia vlastnosť atramentu
Od tejto chvíle je to oveľa jednoduchšie, pretože všetko, čo skončí v kuchyni, patrí do podtriedy chobotníc. Okrem mnohých rozdielov majú všetky chobotnice jednu spoločnú vec, ktorá je vyjadrená ich menom: Majú vrecko s atramentom. Tento jedinečný orgán obsahuje tekutinu, ktorú zviera vylúči, keď je ohrozené, aby sa za farebným oblakom vody stalo pre nepriateľa neviditeľným a priviedlo sa do bezpečia.

Napriek tejto zhode je stále dosť individuálnych charakteristík na to, aby sme opäť rozbili podtriedu chobotníc, konkrétne počet ramien. Existujú teda dve skupiny, ktoré sa nazývajú nadradené: desaťramenné a osemramenné kalamáre. Kalamáre a sépie sú jedlé medzi chobotnicami s desiatimi ramenami a chobotnice medzi chobotnicami s ôsmimi ramenami.

Chobotnice a sépie

Kalmáre obyčajné
S 250 druhmi predstavujú chobotnice najväčšiu skupinu medzi hlavonožcami. Z kulinárskeho hľadiska je kalmár dôležitý, pretože sa potuluje východnými pobrežnými vodami severného Atlantiku od Severného mora po západnú Afriku, ako aj Stredozemným morom a celým Jadranom. Chobotnice žijú plávaním v hĺbkach asi 100 metrov v malých skupinách, takzvaných školách. Telo kalmára meria bez hlavy a rúk okolo pol metra a váži medzi jeden a pol a dvoma kilogramami. Desať chápadiel je na konci vybavených prísavkami a dve z nich sú formované do dlhých výsuvných chápadiel, pomocou ktorých chobotnice chytajú kraby, slimáky, slávky a malé ryby ako laso. Chobotnica používa svoje kratšie ruky, aby priviedla svoju korisť k ústam, ktoré majú veľmi ostrý zobák a drhnúci jazyk - radulu, aby rozsekali jedlo.

Z kulinárskeho hľadiska si chobotnica urobila kariéru ako krúžok chobotnice. Tu sa ukážu jemné jazykové rozdiely: Zatiaľ čo si v Nemecku objednávame chobotnicové krúžky (bez bližšieho určenia, ktorá podskupina sa myslí), v talianskom menu čítame kalamáre fritti, takže už vieme, že sa chobotnica podáva. Taliani to označujú oveľa presnejšie, pretože kalmaro je talianske slovo pre chobotnice, väčšinou sa z neho stáva kalamáre.

sépia
Sépie sú tiež známe ako skutočné chobotnice. V skutočnosti nie sú ani viac, ani menej chobotnice ako chobotnice alebo chobotnice a chovajú sa im rovnako. Sépie majú rovnako ako chobotnice desať tykadiel, z ktorých dve sú podobné anténam. Oválne až okrúhle telo je sploštené a má vzadu vápenatú škrupinu s plynovými komorami, ktoré prepúšťajú sépiu. Na rozdiel od chobotnice, ktorá väčšinu času voľne pláva vo vode, sa nočné sépie cez deň zahrabávajú do zeme. Za súmraku lovia kraby, mušle, slimáky, červy a hviezdice. Väčšia korisť je pred rozsekaním anestetizovaná nervovým jedom s rohatým zobákom, zatiaľ čo menšie sú priamo pohltené. Nakrájané biele mäso je ideálne na grilovanie a dusenie. Atrament sépia sa používa na farbenie potravín, ako sú cestoviny.

Chobotnica

Chobotnica, chobotnica, pulpo
Nemecký názov sa z kuchárskeho hľadiska ťažko uchytil - ľudia si v reštaurácii zriedka objednávajú chobotnicový šalát. Častejší je výraz dužinový šalát alebo šalát z chobotnice. Vedecký názov Octopoda prezrádza, do ktorej podriadenosti v chobotnici chobotnica patrí, pretože Octó je grécke slovo pre osem. Pulpo je naopak španielsky názov pre chobotnicu, ktorú Taliani nazývajú Polpo di scoglio. Skutočnosť, že sa táto chobotnica používa v stredomorskej kuchyni obzvlášť často, je možno jedným z dôvodov, prečo sa meno Pulpo presadilo aj v tejto krajine.

Perfektne pripravte pulpo

Okrem toho, že je chobotnica klasifikovaná v inom podradení, líši sa aj vizuálne od chobotnice a sépie. Telo v tvare vreca je obklopené ôsmimi chápadlami, ktoré sú dvojradové s prísavkami a ktorými chobotnica svoju korisť doslova saje. Ramená sa nepoužívajú iba na lov koristi, ale aj na pohyb, pri ktorom zvieratá využívajú princíp spätného rázu. Keďže chobotnice nemajú kostru, sú veľmi pohyblivé a môžu sa sťahovať natoľko, že môžu prekĺznuť úzkymi štrbinami a otvormi. V kuchyni sa zvyčajne (bez hlavy) spracúvajú chobotnice s veľkosťou pol metra, ktoré vážia okolo jedného kilogramu. Chobotnica, ktorá je dostatočne uvarená, sa premení na jemnú morskú pochúťku, ktorá je tiež špeciálnou pochúťkou pri grile alebo vyprážaní.

Odporúčame

Recepty s chobotnicou

Stredomorská pulpová pizza

Hostina ako v Taliansku: Táto pizza nepoužíva kvasnice, ale trvá na kulinárskej podpore pulpa, kapary, olív a mozzarelly.

Morské plody tajine

V tomto tajinskom balení sú morské plody spojené s africkými príchuťami: krevety, pulpo, kalamáre, mušle, švajčiarsky mangold, harissa a šafran.

Ako kalamáre grilujem?

Grilovanie kalamárov na pláži - nielen snom je umiestnenie, ale aj tento recept: plnené kalamárové trubičky na letnom šaláte.

Pulpo tapas a papas arrugadas

Leto, slnko, Španielsko: tapasový špíz s grilovaným pulpom, s kanárskymi scvrknutými zemiakmi a domácim mojom. Pura Vida pre každého milovníka tapas.