Sweetbread a dršťky Dobré dôvody pre konzumáciu vnútorností Kölner Stadt-Anzeiger
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravujte predplatné (vrátane KStA PLUS)
Ešte nemáte účet? Zaregistrujte sa tu
Vaša osobná oblasť
Stav predplatiteľa: Momentálne nie je aktívne žiadne predplatné
Ako predplatiteľ PLUS máte prístup k viac ako 250 článkom KStA-PLUS týždenne
Máte prístup k viac ako 100 PLUS článkom za týždeň a môžete si vychutnať naše prémiové zobrazenie článkov
Aktivujte si prosím svoj účet
profilu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Spravodaj
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravovať predplatné
Spravujte predplatné (vrátane KStA PLUS)
Corona v Kolíne nad Rýnom: Incidencia v piatok opäť stúpa - Ďalšia smrť
Sladké chleby a dršťky: Dobré dôvody na konzumáciu vnútorností
Pochúťka tiež pri vyprážaní: sladké pečivo je týmus umiestnený v teľacej hrudi, čo labužníci ocenia.
Pečeň stále funguje. Ale keď je v ponuke mozog, pľúca, slezina alebo srdce, často panuje veľká skepsa. Tradičné jedlá ako kyslé obličky alebo dršťky (mäso z predžalúdka prežúvavcov) sú dnes pre mnohých nemeckých občanov nanajvýš spomienkou na detstvo. Droby sú nenahraditeľnou súčasťou kuchyne Francúzska, Talianska a Španielska a majú svoje miesto aj v špičkovej gastronómii.
Hviezdny kuchár Stefan Hartmann každý deň podáva vnútornosti vo svojej reštaurácii v Berlíne-Kreuzbergu. Obzvlášť má rád sladké pečivo. Rád kombinuje týmusovú žľazu teľaťa umiestnenú v hrudníku s inými vnútornosťami - napríklad na stredne pokročilý kurz, ako sú napríklad sladké chleby a dravce z teľaťa, s bylinkovými charletmi a šalupami.
Susanne Rick tiež potvrdzuje, že vnútornosti si v luxusných reštauráciách vážia. Je redaktorkou vnútornej kuchárskej knihy s receptami od 20 špičkových kuchárov z Nemecka, Rakúska a Švajčiarska. Hovorí, že kuchári ju zasypali receptami. Napríklad Harald Wohlfahrt z Baiersbronnu alebo Otto Koch z Mníchova prezradili rafinované recepty, ako sú pečeň, obličky, sladké pečivo a jazyk z jahňacieho mlieka na zemiakovej kaši a medvedom cesnaku alebo teľacej drte na bielom víne a rascovej omáčke.
Železo, kyselina listová a vitamín A.
Podľa Ricka sú vnútornosti opäť v móde, „pretože existovali dobré príležitosti na získanie najkvalitnejšieho mäsa od dodávateľa za rohom“. Ak by sa zvieratá chovali druhovo vhodným spôsobom, dalo by sa „zjesť celé zviera“.
Tiež by vás mohlo zaujímať
Konský škandál: Ako rozpoznať dobré mäso
Pokiaľ ide o udržateľnosť, Brigitta Poppe z Porýnsko-Falckého výživového poradenstva sa zasadzuje o konzumáciu vnútorností. Tí, ktorí ich jedia, pôsobia proti potravinovému odpadu a tiež dodávajú telu dôležité živiny, ako je železo, kyselina listová a vitamín A.
Riziko znečistenia
Odborník napriek tomu odporúča nejesť vnútornosti viac ako raz alebo dvakrát mesačne. Orgány môžu byť kontaminované škodlivinami, ako sú kadmium a ortuť. Opatrnosť sa vyžaduje najmä pri pečeni a obličkách: Sú to filtračné orgány tela, v ktorých sa často hromadia znečisťujúce látky. Je tiež potrebné poznamenať, že veľa vnútorností sa spracováva na klobásy. Ak teda jete veľa pečeňovej klobásy, musíte to brať do úvahy.
Droby ľahko podliehajú skaze. Ak je to možné, mali by sa kúpiť a zjesť v ten istý deň. Ich sviežosť sa dá spoznať podľa lesklého povrchu. Ak už nie sú čerstvé, vyzerajú matne a nepríjemne zapáchajú.
Chuť a konzistencia
Aj pre Hartmanna má pri droboch rozhodujúci význam čerstvosť a kvalita. Spolieha sa na produkty od malých pestovateľov v tejto oblasti. Zlý tovar spoznáte okamžite podľa jeho chuti a konzistencie, vysvetľuje hviezdny kuchár. Príťažlivá je pre neho aj manuálna stránka. „Aby si mohol variť vnútornosti, musíš vedieť, ako sa v tom vyznáš, musíš sa to naučiť, nie každý to dokáže.“
Začiatočníci by mali začať s pečeňou
Ochrana pred choroboplodnými zárodkami v kuchyni
So surovým mäsom opatrne
Je nesprávne napríklad najskôr pripraviť surové kuracie mäso na drevenej doske a potom na ňu nakrájať šalát, ktorý sa potom konzumuje surový. To môže viesť k takzvanej krížovej kontaminácii, pri ktorej sa choroboplodné zárodky z mäsa dostanú na dosku a potom na šalát. Preto by sa vždy malo používať samostatné zariadenie pre surové mäsové výrobky a jedlá pripravené na konzumáciu, ako sú šaláty alebo už varené jedlá.
Pre začiatočníkov v príprave vnútorností odporúčame začať s pečeňou. Postačí ich krátko opiecť alebo ugrilovať z oboch strán. Je dôležité, aby sa pečeň solila až po vyprážaní, inak bude suchá a tvrdá.
Príprava obličiek je trochu zložitejšia. Pre štyri osoby odporúča rakúsky gurmánsky šéfkuchár Toni Mörwald v Rickovej antológii odstránenie tuku z teľacej obličky, rozrezanie spodnej strany a odstránenie hlavnej žily. Potom sa oblička umiestni na noc do mliečneho kúpeľa a potom sa môže masírovať nasekanými borievkami, horčicou a tymiánom, rozpáliť a uvariť v rúre. (DPA)