Syr Ako zrazený, tak vyhratý - príroda - FAZ
Keď sa Wolfgang Heitz chystá na výrobu syrov, nie je tu alpská atmosféra. Fúzatý bavorák je vedúcim závodu Heinrichthaler Milchwerke v Radebergu pri Drážďanoch a je zodpovedný za každodenné spracovanie okolo 350 000 litrov mlieka - drevené vane z počiatkov 125-ročnej histórie spoločnosti slúžia iba na ozdobu kancelárskych priestorov.
Hneď vedľa vo výrobnej hale, do ktorej sa dá vstúpiť iba pomocou sieťky na vlasy, jednorazového plášťa a modrých plastových poťahov na topánky, dominuje vzhľadu nehrdzavejúca oceľ. Základné princípy výroby syra sú však všade rovnaké, či už pod vedecky vyškoleným dohľadom v počítačom riadenom veľkom závode alebo ako manuálna práca fúzatého mliekara v alpskej chate. Viac-menej jemné odchýlky vo výrobnom procese, pridané plesňové a bakteriálne kultúry a rôzne podmienky skladovania, za ktorých syr neskôr dozrieva, sú pôvodom obrovskej odrody, ktorej sa možno čudovať pri lepšie zásobených pultoch syrov. V priebehu tisícročí trvajúcej evolúcie pokusom a omylom vznikli tradičné odrody - zachovalo sa to, čo chutilo, a dokonca aj smotanový syr infikovaný roztočmi sa tak mohol stať tradičnou špecialitou (pozri „Nech žije tvaroh“).
Dokonca ich spomína aj Homér „G.Elabte mlieko “
Počiatky syra však siahajú do minulosti. Pravdepodobne, dávno predtým, ako sa začalo s chovom dojníc, pravekí lovci objavili v žalúdkoch lovených jeleňov alebo teliat divého dobytka jedlé guľky vyrobené z mliečnych bielkovín, ktoré sa vyrábali z tekutej potravy matky pôsobením tráviacich enzýmov. Keď ľudia neskôr skrotili kozy, ovce a dobytok, použili zrážacie účinky syridla získaného z lýtkových žalúdkov na výrobu syra z rýchlo sa kaziaceho mlieka. Takto získaný produkt bol nielen oveľa trvanlivejší, ale aj ľahšie sa prepravoval ako tekutá surovina. Prvé predstavenia obchodu so syrom možno nájsť v mezopotámskych chrámoch, Homér sa neskôr zmienil v „želatínovanom mlieku“ Odyssey, ktoré Cyclops Polyphemus plnil do tkaných košov na sušenie. V starom Ríme bolo výživné jedlo už veľmi rozšírené a do večného mesta sa už dovážal horský syr caseus alpinus z oblasti, ktorá sa dnes nazýva Švajčiarsko.
Rovnako ako teraz, všetok syr začína surovinou, ktorá je od prírody skutočne zamýšľaná ako kompletná tekutá potrava pre potomkov cicavcov. Kravské mlieko pozostáva z dobrých 87 percent vody, zvyšná takzvaná sušina sa delí hlavne na tuk, bielkoviny a laktózu. Presné zloženie veľmi závisí od typu dojného dobytka. Matky sobov napríklad kŕmia svoje lýtka tekutou kalorickou bombou, z ktorej jednu tretinu tvoria tuky a bielkoviny - syr z nich vyrobený je zodpovedajúcim spôsobom bohatý. To isté platí pre výrobky vyrobené z byvolieho mlieka.
Najskôr sa mlieko „zahustí“
Priemerný Európan si však myslí, že fermentované produkty mliečnych žliaz kráv, oviec alebo kôz sú obzvlášť chutné. V zariadení v Radebergu spracováva Wolfgang Heitz kravské mlieko z okolitých fariem mliekarenského družstva. Niekoľkokrát denne dodávajú cisternové vozidlá surové mlieko, ktoré sa najskôr čiastočne odstredí a potom pasterizuje, t. J. Krátko zahreje na približne 75 stupňov Celzia. Po zabití väčšiny mikróbov týmto spôsobom končí mlieko v oceľových kanviciach s objemom niekoľko tisíc litrov, v ktorých je najskôr „zahustené“. Na tento účel sa používa syridlo, zmes tráviacich enzýmov, ktorá sa pôvodne získavala zo žalúdkov dojčených teliat, dnes však väčšinou pochádza z bioreaktorov s geneticky modifikovanými bakteriálnymi kmeňmi. Enzým syridlo sa viaže na najdôležitejšiu mliečnu bielkovinu, kazeín, oddeľuje z nej malú časť a prevádza ju na nerozpustný variant, ktorý sa zráža spolu s ukladaným tukom - mlieko sa zráža. Rovnako ako pri výrobe jogurtov sa dá zrazenie dosiahnuť aj pomocou mliečnych baktérií, ktoré štiepia mliečny cukor laktózu na kyselinu mliečnu, čo umožňuje zrážanie mliečneho proteínu.
Čistý syridlo alebo mliečny tvaroh je skôr výnimkou, pre väčšinu druhov syrov je mlieko okyslené a pridáva sa syridlo. To platí aj pre 30-stupňové teplé mlieko pre neskorší ementál z továrne v Radebergu, ktoré Wolfgang Heitz naočkuje zakalenou zmesou - jednou z mála operácií, ktoré syrár stále robí ručne. Počas nasledujúcej pokojovej fázy tekutina naďalej stagnuje a vytvára pevné želé, ktoré stále obsahuje všetku vodu v mlieku. U niektorých mäkkých a krémových syrov stačí naplniť výsledný tvaroh, modelovaný na polyféme, do priepustných foriem, z ktorých môže odtekať prebytočná tekutina. Vo väčšine prípadov sa však s želé musí najskôr popracovať. Výnimkou nie je ani saský ementál.
„Čím horúcejšie, tým silnejšie“
Na príkaz centrálneho počítača sa asi po polhodine odpočinku začne hýbať takzvaná syrová harfa, ktorej nože brázdia húževnatú hmotu. Postupne krája želé na jemné a jemné kúsky, v ktorých sa zhlukujú bielkoviny a tuk. Nakoniec viac alebo menej pevné granule, takzvané lámanie, plávajú v srvátke, ktorá sa skladá z vody a nevyzrážaných zložiek mlieka. Pre pevnosť syra, ktorý sa z neho vyrába, je rozhodujúca jemnosť tvarohu: Zatiaľ čo veľké zrná tvarohu zadržiavajú pomerne veľké množstvo vody a výsledkom je mäkké tvarohové cesto, tvaroh musí byť pre tvrdé syry nakrájaný oveľa jemnejšie. Následné tepelné ošetrenie sa tiež líši od odrody k odrode. Pravidlo znie: čím je horúcejšie, tým pevnejšie. Ementálny lom je „spálený“ pol hodiny pri dobrých 50 stupňoch Celzia.
Tradiční výrobcovia syrov potom tvaroh z kvapaliny zdvihnú pomocou veľkých plechov, zatiaľ čo v Radebergu končí automaticky na obrovskom drenážnom site, kde uvoľní väčšinu kvapaliny. Potom syr, ktorý sa má vyrobiť, prichádza do foriem. Zatiaľ čo pre väčšinu mäkkých a stredne tvrdých syrov je hmotnosť tvarohu dostatočná na to, aby sa z cesta vytlačila srvátka, Emmentaler prechádza so zvyšujúcim sa tlakom sériou lisovacích staníc v priemyselných plastových formách, až kým nakoniec nevystrekne do finálneho soľného kúpeľa. Tu sa na povrchu tvarohového kolieska vytvorí odstránením vody prvá tenká vrstva kôry.
Potom prídu aj diery v syre
Dozrievanie hotového mladého syra je tiež neromantické pod dohľadom Wolfganga Heitza: Pred tým, ako sa nakoniec expeduje do blokov alebo ako tvrdý syr do veľkoobchodu, bloky syra uzavreté v plastu skončia v chladiarenskom sklade na niekoľko týždňov alebo mesiacov. Počas tejto doby sa tiež objavia slávne otvory v syre, jednoduché bubliny vyrobené z oxidu uhličitého, metabolického produktu baktérií kyseliny propiónovej, ktorým sa pri zrážaní naočkuje mlieko. Takéto bakteriálne alebo plesňové kultúry, ktoré sú umiestnené na alebo v syre v rôznych časových okamihoch, vytvárajú vôňu, arómu a tým identitu pre mnoho druhov syra. Niektoré plesne zároveň vďačia za svoj vedecký názov syrom, na ktorých sa pestujú, napríklad ušľachtilá pleseň Penicillium camemberti alebo jej bratranci P. gorgonzola a roqueforti.
Kombinácia rôznych výrobných metód, podmienok skladovania a mikrobiálnych pomocníkov priniesla tisíce druhov syra; väčšina z nich v klasických syrových krajinách západnej Európy. Tam je tiež najväčší dopyt po fermentovanom mliečnom proteíne: priemerný Nemec zje ročne asi 22 kíl syra, čo je dokonca pred zbožnými Francúzmi. V iných častiach sveta to však má syr ťažké.
Väčšina obyvateľov Ázie a Afriky je napríklad nevrlá s mliekom a ešte viac sa im hnusí syr ako jeho zhnitá varianta. V časti sveta, kde sú vyliahnuté kačacie vajcia a šalát z medúz súčasťou každodenného života, nie je táto averzia len otázkou vkusu. V skutočnosti väčšina dospelých Ázijcov a Afričanov nemôže tolerovať laktózový cukor obsiahnutý v mlieku, pretože im chýba tráviaci enzým laktáza, ktorý je potrebný na jeho odbúranie. Medzi nepríjemné následky takejto geneticky podmienenej intolerancie laktózy, ktorú so sebou nosí 15 percent Nemcov, patrí plynatosť a hnačky, ktoré sa často dajú vyvolať už v malom množstve. Nemecké združenie poľnohospodárov je napriek tomu šťastné z rastúceho vývozu syra do Stredného kráľovstva, ktorého obyvatelia sa čoraz viac priatelia s niektorými odrodami s nízkym obsahom laktózy. Nateraz však nie je dôvod obávať sa, že nastupujúca Čína by mohla kúpiť medzinárodné trhy so syrom prázdne.
Všetko závisí od sušiny.
. a jemné rozdiely v bakteriálnych kultúrach. Ak máte radšej vyliahnuté kačacie vajcia ako lahodný Appenzeller, nie je to vaša vlastná chyba. Všetko je plné baktérií: Quark, syrový vzťah, je odstredené mlieko husto potiahnuté špeciálnymi kultúrami mliečnych baktérií a prvá zastávka na ceste k syru z kyslého mlieka. Po odstredení väčšiny srvátky ju možno namazať krémom. Jogurt a tvaroh stále obsahujú všetku tekutinu v mlieku. Líšia sa hlavne ostatnými kmeňmi baktérií, ktorými je mlieko pokryté. Takto sa vyrába jogurt okolo 40 stupňov Celzia pomocou tepelne milujúceho Lactobacillus bulgaricus.
Ostatné kmene robia svoju prácu pri rôznych teplotách a produkujú pri tom rôzne množstvo kyseliny mliečnej. Cmar zostane, keď je maslo vyrobené z kysnutého krému. Kefír pôvodne pochádza z Kaukazu a za svoju zvláštnu konzistenciu a chuť vďačí zložitej zmesi rôznych bakteriálnych a kvasinkových kmeňov. Jednobunkové huby fermentujú časť mliečneho cukru na alkohol, ktorý môže tvoriť až dve percentá tekutiny v skutočnom kefíre. Výsledný oxid uhličitý môže spôsobiť prasknutie nechladených kefírových pohárov.
Literatúra: Veľká kniha syrov, Gräfe a Unzer, 2003