Syr - BZfE

Syr sa vyrába z hustého mlieka a môže sa uvádzať na trh čerstvý alebo v rôznej miere zrelosti. Mnoho zo 4 000 druhov syrov možno priradiť k niektorým štandardným typom.

Syr sú výrobky vyrobené z hustého syrového mlieka. Syr sa môže uvádzať na trh čerstvý alebo v rôznej miere zrelosti. Vyhláška o syroch definuje to, čo je komerčne dostupné pod názvami ako krémový syr, Gouda alebo Camembert.

Ak sa syr vyrába z iného mlieka ako z kravského, je potrebné uviesť typ zvieraťa, napríklad ovčie, kozie alebo byvolie mlieko. Označenie „syr“ je zákonom vyhradené pre výrobky vyrobené z mlieka a možno ho používať, iba ak sú splnené prísne požiadavky nariadenia o syroch. Ak to tak nie je, samotný výraz „syr“ je ako súčasť názvu produktu tabu. Vegánske náhradné výrobky za syr, ktoré namiesto mliečneho tuku a bielkovín obsahujú rastlinné alternatívy, sa preto nemôžu nazývať „vegánsky syr“ alebo „náhrada syra“.

Čo môže byť v syre

Vyhláška o syroch veľmi presne definuje, čo sa dá použiť na výrobu výrobkov nazývaných syr. Jedná sa predovšetkým o syrové mlieko. Okrem toho môže byť syr vyrobený z niektorých ďalších mliečnych výrobkov, ako je napríklad sladká alebo kyslá srvátka, smotana alebo tvaroh z kyslého mlieka. Je dôležité si uvedomiť, že nemliečny tuk, napríklad rastlinný, je pri výrobe syra tabu. Zoznam možných prísad pre syr je tiež krátky. Okrem mliečnych výrobkov iba použitie

Syridlo a jeho náhradky
Kultúry baktérií a plesní
Korenie a bylinky, ako aj ich zodpovedajúce arómy s prírodnými aromatickými látkami a arómovými extraktmi
Kuchynská soľ (tiež jodizovaná)
Pitná voda

Okrem toho je možné do syra pridávať určité potraviny, ak majú dosiahnuť špeciálnu chuť. Ich použitie však nesmie slúžiť na náhradu mliečnej zložky. Aditíva sú povolené iba vo veľmi obmedzenej miere: určité druhy syrov môžu byť zafarbené betakaroténom (E 160a). Aby sa zabránilo rastu plesní, je možné povrch syra ošetriť prírodným konzervačným prostriedkom natamycínom (E 235). Takéto ošetrenie musí byť uvedené aj na pulte so syrom. Takto upravenú kôru treba pred konzumáciou odrezať. Povolené je tiež údenie syra s čerstvým dymom alebo s dymovými arómami.

Čo robí škrob v syre?

Zemiakový alebo kukuričný škrob nie sú v skutočnosti prijateľnými zložkami syra. V prípade strúhaného alebo strúhaného syra sa však môže pridať škrob, aby sa zabránilo zlepeniu syrových pásikov, najviac však o tri percentá. Okrem toho sa kukuričný škrob a želatína môžu použiť v technologicky nevyhnutnom rozsahu na tepelne upravený krémový syr.

Výrobný proces: od mlieka po syr

Na výrobu syra sa mliečne mlieko zvyčajne tepelne upravuje - s jednou výnimkou: pri výrobe syra zo surového mlieka. Potom sa bez ohľadu na druh syra uskutočňujú v zásade rovnaké kroky procesu:

Orientácia na pulte syra: štandardné odrody

Na celom svete existuje okolo 4 000 druhov syrov. Môžu sa triediť podľa rôznych princípov, napríklad podľa obsahu tuku v sušine (tuk v sušine) alebo podľa obsahu vody. Vyhláška o syroch okrem toho definuje sedem štandardných druhov, ktoré sa líšia na základe týchto charakteristík a ďalších požiadaviek, ako je minimálny vek, vzhľad, vôňa a chuť:

Tvrdý syr sú obzvlášť bohaté na arómu a chuť. S minimálnou dobou zrenia tri mesiace majú najdlhšiu dobu zrenia, ktorá môže byť v závislosti od odrody niekoľko mesiacov alebo dokonca niekoľko rokov. Ich porovnateľne nízky obsah vody podporuje ich dlhú trvanlivosť. Známym zástupcom je ementál. Tradične sa vyrába zo surového mlieka. To platí aj dnes pre švajčiarsky a allgäuský ementál. Ak je ementál vyrobený z pasterizovaného kravského mlieka, treba ho nazvať inak, napríklad „ementál z Allgäu“. Ostatné tvrdé syry sú Bergkäse, Chester/Cheddar, Gruyere a Comté a Parmesan.
krájaný syr sú trochu mäkšie ako tvrdý syr a vyznačujú sa mierne, čiastočne

Raclette a fondue

Syry nadštandardné

Druhy syrov nemusia byť nevyhnutne priradené k štandardnému druhu. Existujú aj takzvané „bezplatné odrody“, ktorých zloženie a spôsob výroby sa líšia od štandardných odrôd, napríklad pokiaľ ide o obsah tuku alebo sušiny alebo druh použitého mlieka. Bezplatné syry nemusia byť uvedené na trh s informáciami, ktoré naznačujú štandardný druh.

Feta: špeciálna medzi bielymi syrmi

Pojem „feta“ sa môže použiť iba pre biely syr zrejúci v slanom náleve z ovčieho alebo ovčieho a kozieho mlieka, ktorý sa získava v určitých regiónoch Grécka a spracováva sa v ňom tradičnými metódami. Označenie sa uznáva ako chránené označenie pôvodu. Biely syr zrejúci v slanom náleve vyrobený z ovčieho alebo kozieho mlieka z iných európskych krajín sa podľa rozhodnutia Európskeho súdneho dvora nemôže predávať pod názvom Feta. Môžu sa napríklad nazývať „syr (typ Feta)“, „balkánsky syr“ alebo „grécky syr“.

Obsah tuku v syre

Parmezán alebo Grana Padano?

Syr počas skladovania stráca vodu a váhu. Tým sa mení aj jeho absolútny obsah tuku, rastie. Je za tým jednoduchý vzorec: čím menej vody, t. J. Čím nižšia je celková hmotnosť, tým vyšší je absolútny obsah tuku. Preto je syr vždy označený svojím obsahom tuku vo vzťahu k sušine (tuk v sušine). Pretože bez ohľadu na to, koľko vody stratí syr pri skladovaní, zostáva táto hodnota vždy rovnaká. To uľahčuje porovnávanie rôznych typov. Musíte byť informovaní o týchto informáciách: Absolútny obsah tuku je vždy nižší ako hodnota vzťahujúca sa na sušinu. Zhruba sa odhaduje, že je to asi polovica obsahu tuku v sušine (tuk v sušine). Čím nižší je obsah vody, t. J. Čím je syr tvrdší, tým viac sa absolútny obsah tuku rovná obsahu sušiny.

Hladina tuku: tiež sprievodca

Na vyhodnotenie obsahu tuku je možné syru tiež priradiť jednu z ôsmich rôznych hladín tuku:

Hladina dvojitej smotany: medzi 60 a 87 percentami tuku i. Tr.
Hladina krému: najmenej 50 percent tuku i. Tr.
Hladina plného tuku: najmenej 45 percent tuku i. Tr.
Úroveň tuku: najmenej 40 percent tuku i. Tr.
Trojštvrtinová hladina tuku: najmenej 35 percent tuku i. Tr.
Úroveň polotukov: najmenej 20 percent tuku i. Tr.
Štvrťročná hladina tuku: najmenej 10 percent tuku i. Tr.
Štíhla hladina: menej ako 19 percent tuku i. Tr.

Podľa vyhlášky o syroch musí byť na balení syra uvedený buď obsah tuku v sušine (tuk v sušine), alebo obsah tuku, napríklad trojštvrtinový. Spravidla sú uvedené obidve podrobnosti.

Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; DR. Christina Rempe, Berlín