Syr zo surového mlieka - pochúťka alebo monštrum pre spotrebiteľa z baktérií v Hesensku

RS1619_camembert CC Vision.jpg

alebo

Čo je syr zo surového mlieka?

Syr zo surového mlieka je - ako už názov napovedá - vyrobený zo surového mlieka od kráv, oviec a kôz. Pred výrobou syra sa mlieko nepasterizuje (= silne zahrieva), ale zohrieva sa iba na teplotu najviac 40 stupňov Celzia, a preto môžu akékoľvek baktérie v ňom prežiť. Tieto baktérie sú zodpovedné za dozrievanie a tvorbu arómy, a tým pádom v konečnom dôsledku za chuť syra zo surového mlieka.

Syr zo surového mlieka chutí lepšie ako syr vyrobený z ohriateho mlieka?

Niektoré sú korenené, iné svieže alebo jemné. Niektoré sú mäkké ako maslo alebo tvrdé ako kosť. Príkladmi typických syrov zo surového mlieka sú rokfort, parmezán, tilsiter, ementál a veľa francúzskych syrových špecialít. Syr feta sa tiež vyrába zo surového mlieka. Hovorí sa o nich, že majú zvláštnu arómu, ktorá ich odlišuje od syrov vyrobených z pasterizovaného mlieka.

Tento názor však nie je zásadne zdieľaný. Podľa niektorých odborníkov je pre chuť syra oveľa dôležitejšie, odkiaľ mlieko pochádza a aká je jeho kvalita. Napríklad syr zo surového mlieka, ktorý pochádza z kráv chovaných výlučne v maštali, je menej chutný ako remeselný syr vyrobený z pasterizovaného mlieka od „šťastných“ kráv chovaných na pastvinách. Surové mlieko je preto iba jedným z niekoľkých faktorov pri príprave dobrého syra.

Nech je to akokoľvek: Syr zo surového mlieka má veľa fanúšikov a sotva existuje dobre zásobený pult so syrom, ktorý by nepredával syr zo surového mlieka. Pri výbere a konzumácii týchto syrových špecialít je potrebné brať do úvahy množstvo vecí, ktoré musia spotrebitelia brať do úvahy, pretože konzumácia syra zo surového mlieka môže obsahovať aj určité riziká.

Ktoré baktérie môžu byť nebezpečné ?

Vďaka prospešným baktériám zodpovedným za dozrievanie a tvorbu chutí sa do syra môžu dostať aj nežiaduce nebezpečné baktérie - napríklad Listeria. Ak sú ľudia zdraví, listéria obyčajne neubližuje.

Chorí a ľudia so zníženou imunitou, tehotné ženy a malé deti sú však vystavení riziku vzniku takzvanej listeriózy. Podľa informácií Spolkového inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR) sa v Nemecku každoročne objaví listerióza u niekoľkých stoviek ľudí. Toto ochorenie môže spôsobiť príznaky podobné chrípke alebo únavu, ale môže byť aj závažné a v najhoršom prípade smrteľné. Opisujú sa ťažké formy, ako sú srdcové arytmie, meningitída a otrava krvi.

Listerióza môže viesť k predčasným pôrodom alebo potratom u tehotných žien. Okrem listérie môžu byť pre tehotné ženy alebo ich nenarodené dieťa nebezpečné aj ďalšie baktérie, ako napríklad coli alebo tuberkulóza a salmonely, ktoré sa nachádzajú v surových mliečnych výrobkoch. Preto by sa tehotné ženy mali preventívne týmto výrobkom úplne vyhýbať.

Výsledky skúšky v hesenskom štátnom laboratóriu

Výsledky (nereprezentatívnych) testov hesenského štátneho laboratória tiež ukazujú, že syr zo surového mlieka sa môže stať mikrobiologicky nezrovnalosťou: v rokoch 2016 až 2018 tam bolo vyšetrených 74 vzoriek syra zo syra. Na jeden z týchto výrobkov bolo potrebné reklamovať kvôli obsahu listérie a šesť ďalších vzoriek z dôvodu hygienických nedostatkov. Označenie tiež nebolo vždy v súlade s predpismi a viedlo k sťažnostiam v piatich vzorkách.

Na čo by si mali dať spotrebitelia pozor?

Výrobcovia sú povinní príslušné výrobky deklarovať. Na obale musí byť uvedené „Vyrobené zo surového mlieka“. Pokiaľ nie je uvedené inak, pri výrobe sa používalo pasterizované mlieko.

Výrobky predávané vo veľkom (na pulte so syrom) musia byť označené ako syr zo surového mlieka so značkou. Ak máte pochybnosti, mali by sa spotrebitelia opýtať pracovníkov výroby na výrobu.

Tvrdé, ochutené syry zo surového mlieka neobsahujú vo vnútri takmer žiadne nebezpečné baktérie. Je však vhodné vždy odstrániť kôru zo syra zo surového mlieka (tvrdého a mäkkého), pretože môže obsahovať škodlivé baktérie.

Kto by nemal konzumovať výrobky zo surového mlieka?

Kvôli riziku závažných foriem listeriózy odporúča BfR nasledujúcim rizikovým skupinám vyhnúť sa kritickým potravinám zo surového mlieka:

  • Tehotná žena
  • Chorý
  • Imunokompromitovaný
  • Batoľatá