Syrová kôra
Kombinácie párovania syrov
Autor: Michael Publikované 27. septembra 2012 Aktualizované 4. júla 2018
Kôra tvrdých syrov sa vytvára kúpaním v slanej vode. Toto odstráni vodu z kolieska mäkkého syra a vytvorí kôru, ktorá sa znova a znova umyje slanou vodou a časom sa stáva tvrdšou.
Táto kôra slúži na ochranu syra pred poškodením a inými vplyvmi. Táto kôra by mala byť odrezaná. Iné je to s červenými potretými syrmi. Táto kôra je mäkká a má výraznú chuť. Dá sa jesť. (Príklad Raclette alebo Munster) Kôra je však často opatrená prostriedkom zabraňujúcim plesniam (natamycín, antibiotikum) a ak ju nechcete jesť, je odrezaná. Myslím si, že ak budete jesť raclette trikrát ročne, nie je to hrozba pre vaše zdravie.
V prípade holandských výrobkov, Gouda, Edamer, Maasdammer, Leerdammer, Prima Donna, Slanke Anke a ako sa volajú, je táto kôra vyrobená z vosku alebo plastu a potom musí ísť aj kôra, nielen tá: je pod vrstvou vosku. ďalšiu vrstvu farebného plastu a pod ňou aplikáciu natamycínu, antibiotika ako konzervačného prostriedku. Celý okraj sfarbenia, asi 2 mm, by sa mal odstrániť nekompromisne. Holanďania to vedia a jednoducho to prerušili.
Kôra zo všetkých ušľachtilých plesňových syrov Roquefort, Gorgonzola, všetkých syrov Munster alebo camembertov a sladkých chlebov je jedlá a zaisťuje určitý chuťový zážitok. Hovoril som so znalcami syra, ktorí v podstate odrežú všetky kôry, iní tvrdia, že tieto mäkké kôry sú súčasťou syra a majú veľkú časť osobitnej typickej chuti a mali by sa jesť: Jaquin à son dna alebo každý z nich vlastný!