Syrové výrobky - BZfE
Medzi syrové výrobky patrí napríklad tavený a varený syr alebo krémový syr s bylinkami. Sú vyrobené zo syra, iných mliečnych výrobkov a niektorých ďalších potravín.
Vyhláška o syroch definuje štyri skupiny syrových výrobkov: tavený syr, výrobky z taveného syra, syrové prípravky a syrové zmesi. Oleje, tuky a bielkoviny, ktoré nepochádzajú z mlieka, sa nemôžu použiť na výrobu syrov a polotovarov zo taveného syra. Výnimkou je tsatsiki, grécky krémový syr, ktorý sa dá pripraviť aj na olivovom oleji.
Tavený syr a prípravky z taveného syra
Tavený syr sa vyrába z jedného alebo viacerých druhov syra tavením, to znamená prídavkom tepla. Východiskovým produktom sú zvyčajne polotvrdé a tvrdé syry. Používajú sa však aj mäkké syry. Nasekaný syr sa roztaví pod tlakom a horúcou parou, spracuje sa na hladké cesto, ktoré je ešte horúce tvarované a zabalené. Neexistuje dozrievanie.
Podľa nariadenia o syroch je obsah syra v tavenom syre najmenej 50 percent, vztiahnuté na sušinu. Používanie takzvaných tavných solí je obvyklé a výslovne povolené. Ide o soli kyseliny mliečnej, kyseliny citrónovej alebo fosforečnany, ktoré pôsobia ako komplexotvorné látky. To znamená, že zaisťujú, aby sa mliečne bielkoviny, tuk a voda spojili a vytvorili homogénnu a stabilnú hmotu. Tavený syr je dostupný vo všetkých úrovniach obsahu tuku. Má dlhú trvanlivosť a v závislosti od odrody sa dá roztierať alebo rezať. Čistý tavený syr môže obsahovať až jedno percento korenia.
Vyhláška o syroch umožňuje v prísadách taveného syra viac nesyrových prísad: Vyrábajú sa ako tavený syr, ale množstvo pridaného jedla môže byť až 15 percent. Tieto sa musia pridať, aby sa dosiahla aróma, a nesmú byť vhodné na nahradenie mliečnej zložky. Typické je použitie húb, salámy, šunky, byliniek, orechov, korenia alebo zeleniny.
Čo je varený syr?
Varený syr je špeciálny tavený syr vyrobený z tvarohu z kyslého mlieka s prídavkom smotany, masla alebo vyčerpaného masla, soli a korenia. Použitie tavných solí je zvyčajne minimálne.
Syrové prípravky a syrové zmesi
Syrové prípravky sa vyrábajú bez tavenia. Sú vyrobené zo syra a iných mliečnych výrobkov, ako je smotana. Na dochutenie môžu byť pridané ďalšie potraviny, ktoré však nenahrádzajú žiadnu mliečnu zložku. Okrem mliečneho tuku sa nesmú používať žiadne iné živočíšne alebo rastlinné tuky alebo oleje. V obchode sú rozšírené syrové výrobky zo smotanového syra. Väčšinou sa jedná o zmesi tvarohu s bylinkami alebo ovocím, napríklad ovocný tvaroh, tvarohový krém s cesnakom alebo bylinkový tvaroh.
Povolené je až 30 percent ovocia, ovocných prípravkov alebo zeleninových výrobkov. Podiel ostatných potravín môže byť až 15 percent. Prípravky zo smotanového syra sa často tepelne upravujú, to znamená, že sa zahrejú na viac ako 50 stupňov Celzia. Niektorí výrobcovia používajú na zabránenie úniku srvátky po tomto ošetrení spojivá. V zozname zložiek musí byť uvedené pridanie škrobu, želatíny a iných spojív.
Syrové zmesi sú výrobky, ktoré pozostávajú z dvoch alebo viacerých druhov syra, taveného syra, syrových prípravkov alebo prípravkov z taveného syra. Jednotlivé syry sa nemiešajú, ale skladajú sa po vrstvách ako koláč.
Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; DR. Christina Rempe, BLE