Tajomstvá chlebového páperia - blog Hanna Romania
Keď sme jeden deň hovorili o sušienkach, dnes sa ponoríme do niektorých tajomstiev nadýchanosti chleba a pekárenských výrobkov. Prečo je jeden výrobok chutnejší ako druhý? Zostáva spoločne ochutnať niektoré plátky dnešného článku.
Dejiny chleba
Hovorí sa, že prvé pokusy o vývoj chleba boli niekde pred 22 000 rokmi, na území dnešného Izraela, primárnou formou boli ploché semenné koláče. V mezolite mali Natufi k dispozícii infraštruktúru na mletie jačmeňa a jeho premenu na chlieb. Prakticky od tohto bodu začína labyrint stajomstvá nadýchanosti chleba. Chlieb bol vlastne hustá, opekaná múka. Vďaka obchodu sa chlieb dostal k Egypťanom, Mezopotámanom a Harappanom a stal sa ich hlavným zdrojom kalórií a dokonca aj rozdelením spoločenských tried. Prvé pečené chleby sa objavili v Egypte a Mezopotámii asi pred 3 500 rokmi a úzko súviseli s výrobou piva na základe spoločnej kombinácie, konkrétne vody, obilnín a droždia.
Tajomstvá chlebového páperia
Každý skvelý pekár vie, že na výrobu vynikajúcich pekárenských výrobkov je nevyhnutné použitie vysoko kvalitných surovín. Remeselní pekári neustále skúmajú zdroje prísad, aby zabezpečili prítomnosť najlepších komponentov vo finálnych výrobkoch. Jedným z najbežnejších faktorov, ktoré sa počas pečenia prehliadajú, je voda. Kvalita vody môže významne ovplyvniť chuť a textúru pečeného tovaru. Mnoho pekárov je v skutočnosti presvedčených, že voda má väčší vplyv na kvalitu ako ktorýkoľvek iný faktor. Jedným z najdôležitejších príkladov je legendárny vodovodný kohútik v New Yorku. Od pizze po praclíky je mesto New York neustále chválené za varené kulinárske špeciality. To vedie mnohých ľudí k presvedčeniu, že práve hladina vápnika a horčíka vo vode z vodovodu robí jedlo tak neodolateľným. Tvrdosť vody môže spolu s ďalšími parametrami, ako je pH a celková rozpustená pevná látka, ovplyvniť štruktúru a vývoj cesta.
Tvrdosť vody v nadýchaných prípravkoch
Zvlášť dôležitá je tvrdosť vody, ktorá priamo ovplyvňuje funkciu lepku v ceste. Pretože voda predstavuje takmer 40% z celkového chlebového cesta, prítomnosť akéhokoľvek minerálu rozpusteného vo vode môže zmeniť vlastnosti cesta a kvalitu chleba. Všeobecne sa tvrdosť 50 - 100 ppm uhličitanu vápenatého považuje za ideálnu na pečenie. Na týchto úrovniach majú minerálne soli prítomné vo vode z vodovodu kaliaci účinok na lepok v ceste. Voda s tvrdosťou nad 200 ppm môže spomaliť fermentáciu a nabiť štruktúru lepku, čo sťažuje miešanie. Toto môže zmierniť zvýšenie množstva droždia použitého v ceste. Na druhej strane, mäkkej vode, ktorá sa pohybuje v rozmedzí od 0 do 50 ppm uhličitanu vápenatého, chýbajú minerály potrebné na dostatočné posilnenie štruktúry lepku a vytvára jemné, lepkavé cesto, ktoré sa ťažko mieša. Mäkká voda môže tiež viesť k skráteniu času kvasenia a nakoniec k chlebu so zlou textúrou a farbou. Pekári môžu pridať „minerály kŕmiace kvasinkami“, ktoré pomôžu stabilizovať minerálne soli a zmierniť úpravu vody.
Fotokolorimetr Hanna
Mnoho remeselných pekární kontaktuje spoločnosť Hanna Instruments, aby poskytli nové spôsoby testovania tvrdosti ich vody na pečenie. Aj keď už majú systém na úpravu vody, snažia sa výrobcovia pôsobiaci v oblasti preniknutej do tajov nadýchaného chleba jednoduchším a ľahším spôsobom, ako skontrolovať účinnosť úpravy. Spoločnosť Hanna Instruments v týchto prípadoch odporúča celková tvrdosť fotokolorimetra HI96735 . Je zrejmé, že rozsah povlaku je od 0 do 250 ppm CaCO3, čo zahŕňa priemery priemeru rozsahu od 50 do 100 ppm. Táto jednoduchá operácia procesu analýzy je priateľská k pekárom, ktorí chcú nástroj používať, aj keď majú len málo technických znalostí. Zabudovaná odozva časovača odstraňuje veľkú časť odchýlky spojenej s fotometrickými meraniami a zaisťuje, že činidlo a vzorka reagovali v optimálnom čase. Okrem toho prenosný dizajn fotokolorimeter HI96735 optimalizuje pracovný priestor a ešte viac pomáha pri ľahkom ukladaní. Tento výrobok robí našim zákazníkom radosť, pretože ide o nástroj schopný presne monitorovať tvrdosť vody na pečenie s výhodami spojenými s konzistenciou kvality pečeného tovaru.
Záver
Voda sa skrýva veľmi nenápadne tajomstvá páperového chleba, a jeho chemické zloženie ovplyvňuje chuť pekárskeho výrobku, ktorá ide nad rámec toho, čo je nevyhnutné.