Tajomstvá dokonalého hovädzieho steaku pre skutočných milovníkov mäsa
Prihlásiť sa
Vytvoriť účet
Obnova hesla
Kuchyňa
Traja šéfkuchári v newyorských reštauráciách s hovädzím steakom odhalili niektoré z tajomstiev výroby šťavnatého a chutného mäsového pokrmu podľa chuti labužníkov, ktorí oceňujú hovädzí gril.
Niektorí z najšikovnejších kuchárov v New Yorku, pokiaľ ide o varenie steakov, šéfkuchári Oscar Martinez, David Nichols a Paul Niedermann vysvetlili pre Business Insider niektoré tajomstvá získania dokonalého steaku.
1. Filetový sval a steak z T-kostí nie sú rovnaké, aj keď sú si podobné: oba obsahujú časť vrabca a kúsok svalu, oddelené kosťou, ale v prípade kúska T-kosti máte menej mäso a viac kostí.
2. Vrabec, kúsok mäsa v oblasti šálov, umiestnený pod rebrami, je mäkký a má intenzívnu arómu, ktorú si vyberú znalci.
3. Neváhajte mäso veľkoryso okoreniť, najmä keď ho pripravujete na grilovanie. Väčšina korenia aj tak spadne do ohňa. Mäso je vhodné pred vložením na gril 45 minút okoreniť a posoliť.
4. Ľudia zvyčajne vedia, že v reštauráciách sa hovädzie mäso valcuje v hrubej soli, aby sa získala estetická kôrka, kôrka, ktorá utesní mäso a udrží všetky šťavy a arómu vo vnútri, ale robí sa to bez náhlenia. „Soľ nielen zvyšuje arómu mäsa, ale aj priťahuje vlhkosť, čo vedie k rozpusteniu soli. Preto je potrebné mäso osolíme 45 minút predtým, aby sa mäsu vrátila šťava. V okamihu, keď je mäso vložené na gril, vytvorí soľ na vonkajšej strane kôrku, “vysvetlil šéfkuchár Oscar Martinez.
5. Uistite sa, že je zdroj tepla (gril, varná doska atď.) Dostatočne horúci. To znamená, že keď je horúco, nebudete môcť mať dlaň navrchu gril alebo varná doska dlhšie ako dve sekundy. Pokiaľ ide o hrubšie kúsky mäsa, vyžadujú menej tepla ako tenké, aby mali dostatok času na prienik. Husté steaky sa na povrchu pripália, až keď je gril príliš rozpálený a vnútro zostane nezvratné.
6. Grilovanie je najlepšou metódou varenia hovädzieho mäsa. Chute sú najlepšie zachované a počas procesu pomalého vyprážania je mäso rovnomerne napenetrované.
7. Nepoužívajte vidličku na otáčanie mäsa na grile, ale steakové kliešte, inak by mäso vyschlo. Keď je steak uviaznutý na grile, znamená to, že nie je pripravený na otočenie. Buďte trpezliví a dotýkajte sa kúska mäsa čo najmenej, aby boli šťavy uchované vo vnútri.
8. Pred grilovaním opečieme obe strany kúska mäsa. Kus položte priamo na plameň na dve minúty z každej strany a potom ho nechajte na grile uvariť. Táto operácia ešte lepšie „utesní“ šťavy vo vnútri.
9. Pomocou testu prstom skontrolujte, či bol steak pripravený.
Keď mäso stlačíte a je mäkké, znamená to, že sa to nerobí. Keď sa kúsok stane trochu odolnejším proti tlaku, znamená to, že je stredný. Šikovní kuchári porovnávajú pevnosť hovädzieho steaku s tlakom dlane. Keď je pravá dlaň uvoľnená a stlačíte pri spodnej časti palca, kde je dlaň hrubá, mäso je „zriedkavé“. Keď zatlačíme na okraj, zhora k prstu, jedná sa o konzistenciu pre „médium“.