Tajomstvo dobrého vkusu - VO FORME
Prečítajte si podrobný rozhovor z čísla „Kompass Nutrition“ 1/2018 s hviezdnym a televíznym šéfkuchárom Alexandrom Herrmannom.
Alexander Herrmann je hviezdny a televízny kuchár. Schopnosť priblížiť svoje kulinárske vedomosti aj menej skúseným kuchárom vo svojej škole varenia a v televíznych programoch o varení.
IN FORM: Ako vám chutí jar? Ktorú chuť si teraz najviac vychutnávate na jar?
Alexander Herrmann: Jar má dvoch veľkých veľvyslancov: jedným je ovocná, kyslá rebarbora, druhým, samozrejme, mierne sladkou špargľou so svojou jedinečnou chuťou. Medvedí cesnak, ale aj prvé jarné bylinky sú pre mňa klasickými znakmi jari. Na tanieri teda teraz cítite prvé hrejivé jarné slnko.
Popíšte svoju poslednú „chuťovú explóziu“, niečo, čo sa vám veľmi páčilo?
Nemusím nad tým dlho premýšľať! Hlboko mi utkvela v mysli veľká chvíľa, konkrétne kombinácia hovädzieho mäsa Texas Longhorn, ktoré pochádza od priateľa chovateľa v tejto oblasti, a nugátu alebo lieskových orechov. Mäso sme najskôr dusili a potom trhali. Znovu to zmiešame s dusenou zápražkou, opatrne zohrejeme a potom navrch dáme tenký plátok orechového nugátu. Dochutený štipkou soli, opraženými a oholenými lieskovými orechmi a kôrou z oranžovej calamondin. Kombinácia tohto koreneného mäsa s mierne prírodnou sladkosťou a nugátom bola absolútnym šialenstvom!
Vášeň pre varenie ste objavili už v detstve. Ako sa zmenili vaše chute v priebehu života?
Zmena chuti je klasický proces, ktorému podliehame všetci. V podstate sa mi stále páči všetko z minulosti. Wienerský řízok alebo chlieb s maslom a soľou, ako aj paradajková polievka s ryžou a pošírovaným vajcom. Všetko sú to spomienky z detstva, ktoré ma ovplyvňujú dodnes. Ale samozrejme sa vyvíjate ďalej a odvážite sa časom ochutnať viac vecí. Ľudia sú vo všeobecnosti, pokiaľ ide o chuť, iba veľmi skeptickí. Napríklad deti vyskúšajú jedlo až sedemkrát, aby sa rozhodli, či im chutí alebo nie. Jednoducho nie sme tak rýchli na to, aby sme sa reformovali na špici jazyka.
Vo svojej knihe „Tajomstvá chuti“ odhaľujete tajomstvá dobrého vkusu. Prezradili by ste pre nás malé tajomstvo?
Pokiaľ ide o chuťové tajomstvá, vždy ide o kombináciu remeselného remesla a kreatívneho výkonu. Dobrým príkladom je Fleischpflanzerl: Sú tu tri tajomstvá. Cibuľa nesmie byť v ceste surová, inak by zničila jemnú arómu mäsa. Druhé tajomstvo spočíva v správnom pomere chleba a mäsa. Objem chleba musí byť 40 percent, masa 60 percent. Toto udržuje mäsové guľky šťavnatejšie a má intenzívnejšiu chuť, pretože mäsová šťava zostáva vo vnútri a nespáli sa. A to je tretie tajomstvo: karbonátky sa nesmú vyprážať na príliš horúcom tuku. Takže znížte teplotu a pomaly varte. Keď je hotové, môžete krátko dať kôru s hrubším teplom. Všetky ostatné príchute, ako je horčica, chren a Co - okrem soli a korenia, ktoré sú na prvom mieste - pridávam na koniec hotové fašírky na konci.
Dá sa naučiť dobrý vkus? Ako to funguje?
No, v prvom rade si treba položiť otázku: čo je dobrý vkus? Ale v zásade sa dá naučiť vedomé vnímanie chuti. Najväčšou chybou, ktorú mnohí robia, je jednoducho jesť bez toho, aby venovali pozornosť samotnému jedlu. Musíte sa len sústrediť na chuť a zapojiť sa do toho, čo sa deje a čo dokážete vnímať. Patrí sem však aj to, čo pri jedle vidíte, cítite a cítite.
Aké je tvoje obľúbené jedlo?
Som naozaj na cestoviny, ale milujem aj pažítkový chlieb, pretože ma to zakladá. Je to asi najlepšie jedlo, ktoré sa dá pripraviť v Nemecku najjednoduchším spôsobom, cítiť a ochutnať domov, pretože nikde na svete nie je umenie chleba také dobré a také rozmanité ako tu. Kváskový chlieb s maslom, pažítkou a štipkou soli je čistý domov a to je určite niečo, čo ma nielen uzemní, ale jednoducho poteší.!
Čo sa vám osobne nepáči?
Každý vie, že nemám rád syry zo surového mlieka, najmä tie, ktoré vonia ako plesňový syr, Gorgonzola alebo Roquefort. Len nerád jem niečo, čo mi zapácha na jazyku. Na druhej strane, mozzarella, parmezán alebo dobrý horský syr Allgäu sú niečo, čo mám rád.
Máte tip, ako môžete pripraviť zdravé jedlá (napr. Ovocie, zeleninu, celozrnné výrobky) chutné sebe alebo deťom?
V prvom rade je zdravé variť čerstvé! Proces varenia zoznamuje deti a všetkých ostatných s jedením. Toto je prvý otvárač dverí, najmä ak to robíte spoločne. Aj najmenšie dieťa dokáže uhorku nakrájať jednoduchým stolovým nožom. Ak dieťa potom pripraví plátky napríklad na jogurtovo-uhorkový šalát s nejakým jogurtom a rodičia si ho pochvaľujú, dieťa ho bude baviť varením a bude z neho vyrastať. Ale neprepadajte panike: to, že dieťa nemusí jesť toľko zeleniny, ešte neznamená, že to tak aj zostane. Prvý šalát som zjedol až v 17 rokoch. V každom prípade tvrdím, že spoločné varenie jednoznačne podporuje prístup k zdravým potravinám.
Tri jedlá, ktoré pre vás dokonale spájajú pôžitok a zdravie?
Čerstvo uvarená slepačia polievka s dostatkom zeleniny vo vnútri, aby bol pomer medzi mäsom a zeleninou dobre vyvážený. Za to si samozrejme kupujete polievkové kurča z farmy. Samozrejme záleží na tom, čo kura zjedlo, aby ste z neho mohli pripraviť zdravú polievku. Druhým jedlom by bola jednoduchá, ale príjemná zelenina wok. Stačí pridať nakrájanú zeleninu, ochutiť soľou, korením a trochou sójovej omáčky. Tu sa musíte uistiť, že omáčka neobsahuje žiadne umelé glutamáty. Mimochodom, zelenina wok môže byť tiež varená na panvici. Vyprážaná zelenina jednoducho neznie tak sexi. Keďže artičoky sú mojou osobnou vášňou, volím ako tretie jedlo syrové artičoky. Jednoducho očistite a na jemno nastrúhajte tenkým krájačom hľuzovky, ihneď pokvapkajte trochou citrónovej šťavy, pridajte olivový olej a pár nasekaných čiernych olív. S trochou chleba. Surové artičoky sú pre mňa super pochúťka a sú veľmi zdravé!
Aké ingrediencie by ste mali mať vždy doma, aby ste pokrmom v krátkom čase dodali zaujímavú chuť?
Samozrejme, vždy ide o rôzne koreniny. Patrí medzi ne napríklad dobré kari, rôzne druhy korenia a tiež prírodne kvasená sójová omáčka. Momentálne si tiež veľmi užívam tandoori. V súčasnosti existuje niekoľko veľmi dobrých výrobcov korenia, ktorí ponúkajú rôzne zmesi korenia. Milujem tieto zmesi! Trvám tiež na Fleur de Sel, pretože jeho obzvlášť jemná chuť presahuje chuť jednoduchej soľnej soli. To by ste mali mať vždy doma. Pri všetkých koreninách samozrejme platí dobrá starostlivosť o kvalitu korenia.
Tento rok cestujete po Nemecku so svojou prehliadkou Koch Late Show. Na pódiu budete dávať tipy z hviezdnej kuchyne, ktoré fungujú aj na domácom sporáku. Okrem iného ukazujú, ako môžete pri minimálnom úsilí vytvoriť veľa príchutí. Môžete nám uviesť príklad?
V mojej show vysvetľujem jednoduché kroky, ktoré môžete použiť na vyprážanie ryby, kým nebude na pokožke chrumkavá. Ďalším trikom je dostať kúsok ružového mäsa k veci. Ak ste sa v šou pozreli cez moje rameno šesť minút, budete môcť perfektný steak upiecť navždy! „Celá kačica“ je určite kráľovské jedlo, na ktoré som sa pripravoval v šou. Tu ukážem, ako môžete ľahko vykúzliť úžasné výsledky pomocou niekoľkých trikov!
Viac o príjemných a zdravých potravinách nájdete v príručke „Výživa kompasu“, vydanie 1/2018