Tajomstvo francúzskej kuchyne
Francúzsko. Táto krajina sa topí na jazyku. Chutí ako syr, maslo, víno, café au lait, bagety, croissanty ... Je varenie francúzskeho jazyka komplikované? Č. Tajomstvo francúzskej kuchyne odhaľuje niekto, kto by mal vedieť: Fernand Point. Bol učiteľom slávneho Paula Bocuseho.
Tajomstvo francúzskej kuchyne: maslo
"Maslo. Daj mi maslo! Vždy maslo." je najslávnejší citát od Fernand Point. So svojou reštauráciou „La Pyramide“ severne od Lyonu je otcom vynikajúcej francúzskej kuchyne. Bol učiteľom Paula Bocuseho a inšpiroval mnohých kuchárov ako Alain Ducasse, Eckart Witzigmann či Heston Blumenthal. Pohľad na jeho legendárnu kuchársku knihu „Ma Gastronomie“ (moja gastronómia) ukazuje, že tuk vo forme masla hrá ústrednú úlohu. Aj príprava praženice vyžaduje samostatné maslo, ktoré sa rozpustí a položí na hotové praženicu. Hviezdny kuchár Joël Robuchon, ktorý zomrel minulý rok, vzdáva poctu maslu svojím receptom na zemiakovú kašu. Na každý kilogram zemiakov pripadá 250 gramov masla, teda celé balenie.
Prečo toľko masla? Tuk chutí dobre
Tuk zaisťuje, že sa v ňom rozpustia arómy a arómy. Pomocou tuku zabezpečíme, aby zelenina a mäso skaramelizovali. Vďaka maslu máme aj chrumkavé croissanty a rozpadajúce sa sušienky.
A keby zvieratá nemali žiadny tuk, chutili by všetkým rovnako, ako surové mäso. V závislosti na ich strave chutí ich tuk, a teda aj mäso.
Ale: veľa masla nie je nezdravé?
Tuk nie je sám o sebe nezdravý!
Mnoho ľudí dnes stále verí, že najmä maslo je nezdravé. To nie je pravda. Za túto veľmi pretrvávajúcu tézu môže infarkt. A to konkrétne amerického prezidenta Dwighta Eisenhowera v roku 1955. Spolu so svojím osobným lekárom a výskumným pracovníkom v oblasti výživy Ancelom Keysom chcel presvedčiť obyvateľstvo, že tučné jedlá vedú k vysokej hladine cholesterolu, a tým aj k srdcovým chorobám. Obaja zahájili veľkú kampaň proti maslu. Veda o výžive stále nesúhlasí, zdá sa však, že tieto závery sú nesprávne.
Jedzte viac masla, zbavte sa margarínu!
Odborníci na výživu sa zhodujú v nasledujúcom: Umelo hydrogenované tuky, takzvané trans-tuky, sú nezdravé. A tieto sa bežne používajú pre margarín. Súhlasím s Wolframom Siebeckom „Margarín smie vstúpiť do kuchyne labužníka iba v sprievode odpadkového koša.“ Takže späť k maslu a dobrému francúzskemu životu.
Prípad použitia masla: quiche
Môj obľúbený prípad použitia na maslo - okrem zemiakovej kaše - je quiche, ktorý sa vo Francúzsku nazýva aj koláč. Originálny recept na quiche je z 19. storočia a pochádza z oblasti Lotrinsko, po francúzsky „Région Lorraine“. Preto sa pôvodný recept so slaninou a vajcom nazýva aj „Quiche Lorraine“.