Tajomstvo výživovej tabuľky - 2. časť Laboratórna správa - Obsah tuku - Dr
V poslednej časti tejto série príspevkov sme sa dozvedeli, že existujú rôzne typy tabuliek výživy a aké sú medzi nimi rozdiely Veľký 4, Veľký 7 a Veľký 8 sú. Pripravili sme tiež jeden z našich chlebov na analýzu Big 8 a poslali sme ho do laboratória. Dnes sa bližšie pozrieme na hotovú správu o analýze.
Najskôr musíte pochopiť, ako správne čítať informácie v tabuľke a čo to znamená. Čiara úplne vpravo (tabuľka 1) zobrazuje metódu, pomocou ktorej sa určila zodpovedajúca hodnota.
Pre každú jednotlivú látku, ktorá sa má analyzovať, sa musí vykonať samostatná analýza.
Na rozdiel od toho, čo si dokážete predstaviť, v laboratóriu nie je jediný stroj, ktorým kŕmite vzorkou, a výsledkom je hotová správa z analýzy. Proces je oveľa komplikovanejší. Aby sa získali spoľahlivé namerané hodnoty, musí sa vzorka najskôr rozdeliť na niekoľko jednotlivých komponentov, aby jednotlivé komponenty navzájom počas analýzy „nerušili“ alebo neviedli k nesprávnym nameraným hodnotám.
To sa deje napríklad silným rozdrobením vzorky a jej rozpustením v rozpúšťadle. V tomto okamihu už náš chlieb nevyzerá ako chlieb - skôr ako polievka.
Stanovenie obsahu tuku
Určite ste už niekedy videli plávať tučné oči na polievke. Je to tak preto, lebo tuk a vodu nie je možné navzájom miešať. Rovnako je to aj s mnohými rozpúšťadlami - existujú rozpúšťadlá rozpustné vo vode a nerozpustné vo vode (= rozpustné v tukoch). Na stanovenie obsahu tuku v našom chlebe sa preto polievka „extrahuje“ z drveného chleba rozpúšťadlom nerozpustným vo vode.
Extrahovaný neznamená nič iné ako „vyňatý“ - v dvojfázovom systéme (pozostávajúci z vo vode rozpustného a vo vode nerozpustného rozpúšťadla) silné pretrepanie spôsobí, že sa vo vode nerozpustné a vo vode rozpustné zložky oddelia a akumulujú v príslušnej fáze (obrázok 1). Nakoniec sa fázy oddelia, rozpúšťadlo sa odstráni destiláciou a zostane tuhá látka alebo olej.
Zvyškom vo vode nerozpustnej fázy je potom všetok tuk z našej vzorky. Toto sa odváži a pripočíta sa k celkovému množstvu vzorky.
Na príklade Unser Mildes bola výsledkom analýzy presne 100 g chleba 2,8 g tuku. Túto hodnotu nájdete aj v tabuľke 1. Za touto hodnotou stojí oficiálne schválená metóda (§ 64 LFGB L 17.00-4), ktorá bola práve opísaná.
Pre analýzu potravín existuje samostatná metóda pre každú nameranú hodnotu, ktorá sa má určiť. Certifikované potravinárske laboratóriá musia striktne dodržiavať predpisy v tejto metóde.
To zaisťuje, že výsledky analýzy sú reprodukovateľné, a tiež poskytujú konzistentné výsledky v rôznych laboratóriách.
V nutričnej tabuľke však existujú aj namerané hodnoty, ktoré sa štandardne nedajú určiť pomocou analytickej metódy. Pri bližšom skúmaní tabuľky 1 je zrejmé, že pre niektoré hodnoty hovorí analytická metóda (riadok úplne vpravo) „vypočítané“. Takže nakoniec žiadna „skutočná“ analýza?
Tieto hodnoty sa vypočítajú pomocou ďalších nameraných hodnôt. Patria sem použiteľné uhľohydráty, chlorid sodný a výhrevnosť („kalórie“).
Prečo sa však tieto hodnoty iba počítajú a aké presné sú vôbec tieto hodnoty?