Takto uspeje dokonalý steak - výživa - spotrebiteľ - WDR - výživa - spotrebiteľ - WDR

Od Britty Honigmannovej

dokonalý

Aj keď je steak taký obľúbený, málokto si trúfne pripraviť si ho sám. S niekoľkými tipmi však bude dokonalý steak určite doma úspešný.

EntrecôteCut z predného rebra. Pre svoje tučné oči je tiež známe ako „rib eye“.

  • Obrázok 0
  • Obrázok 1
  • obrázok 2
  • obrázok 3
  • Obrázok 4

1. Príprava

V prvom rade je pre proces varenia veľmi dôležité, aby ste mäso včas vybrali z chladničky. Takže môže pomaly dosiahnuť izbovú teplotu. Toto skracuje dobu varenia steaku a varí sa jemnejšie. Vďaka tomu je tiež oveľa jemnejší. Podľa hrúbky by malo byť mäso rozložené pol hodiny až hodinu pred prípravou.

Štandardné steaky zo supermarketu by ste mali vždy po vybratí z obalu umyť a vysušiť. Týmto sa odstránia všetky prípadné mikróby a kyselina mliečna produkovaná týmto typom balenia. Kyselina mliečna často vytvára mierne kovovú, kyslú chuť, ktorá je pre mnohých spotrebiteľov nepríjemná.

2. Príprava

Steak by sa mal všeobecne pražiť iba veľmi krátko: iba raz na každej strane po dobu niekoľkých minút (približne 3 - 4 minúty v závislosti od hrúbky steaku). Vyvarujte sa častého otáčania a pohybu sem a tam, aby ste zbytočne nepredlžovali proces varenia. V zásade platí, že čím dlhšie je mäso vyprážané, tým viac tekutín stráca a tým je tvrdšie.

Tip: Keď je hrana jemne sivastá, otočte ju.

Mali by ste tiež použiť tuk, ktorý vydrží na praženie veľa tepla. K tomu je zvlášť vhodné vyčerené maslo alebo kokosový tuk. Nepoužívajte olivový olej, pretože nie je veľmi odolný voči teplu a rýchlo sa spaľuje.

Potom, čo ste krátko zapálili steak z každej strany, mal by sa variť v rúre na 90 ° C. Asi po 10 minútach je steak stredný.

Palec a ukazovák = angličtina (zriedkavo)

  • Obrázok 0
  • Obrázok 1
  • obrázok 2
  • obrázok 3

3. Iné spôsoby varenia: Sous vide

Ďalším spôsobom, ako pripraviť dokonalý, obzvlášť jemný steak, je metóda sous vide, ktorá pochádza z gastronómie a je čoraz populárnejšia. Týmto spôsobom je mäso vákuovo uzavreté v špeciálnej plastovej fólii a zahrievané na konštantne nízku teplotu vody, ktorá zodpovedá požadovanej teplote jadra stupňa varenia. Potom sa jednoducho opraží na panvici alebo na grile. Výhoda: mäso dosahuje teplotu jadra „bez stresu“ a zostáva jemné. Teraz existujú špeciálne sporáky sous vide na súkromné ​​použitie (cena od 100 €).

4. Grilovanie - správna cesta!

Aj v Nemecku je čoraz populárnejšie dať si na gril poriadny steak. Trendom sú veľké kusy, ktoré sa vyrezávajú až po uvarení. Ak chcete grilovať dokonalý steak, stačí sa držať rád, ktoré by ste mali dodržiavať aj pri pečení.

Tip: Steak najlepšie funguje na grile s dvoma varnými zónami. Takto môže steak pokračovať v varení v oddychovej zóne krátko po samotnom uvarení.

5. Tipy na zdravie pri grilovaní

Na rozdiel od praženia nie je grilovanie iba chutným, ale aj výživným spôsobom a šetrí tuk. Pri grilovaní by ste však mali brať do úvahy niekoľko: Ak dôjde k popáleniu organického materiálu - v tomto prípade mäsa -, vzniknú karcinogénne látky, takzvané polycyklické aromatické uhľovodíky alebo skrátene PAH. Pri grilovaní na drevenom uhlí sa vo vonkajšej vrstve jedla vytvorí desaťnásobné množstvo PAH - až v 600 cigaretách.

Dávame tipy, ako sa vyhnúť týmto nebezpečným látkam:

  • Negrilujte mäso príliš dlho, ihneď po dokončení ho vyberte z grilu. Čím je povrch tmavší, tým väčšie je riziko, že sa na ňom usadzujú toxické látky (HAA a PAH).
  • Nepoužívajte drevo bohaté na živicu. Pri spaľovaní vzniká veľa PAU (polycyklické aromatické uhľovodíky), ktoré sú podozrivé z karcinogénu.
  • Negrilujte na otvorenom ohni ani nefajčite.
  • Mastnota a marináda by nemali kvapkať do žeravých uhlíkov: vytvára sa z nich toxický dym (obsahuje PAH), ktorý sa usadzuje na grilovaných potravinách (hrot: vložte hliníkovú odkvapkávaciu misku do grilu alebo použite gril s bočným krbom. To zabráni vniknutiu kvapaliny do Žeravé uhlíky kvapkajú.
  • Veľkoryso odstráňte spálené miesta, pretože obsahujú veľa HAA (heterocyklické aromatické amíny). Môžu zvyšovať riziko rakoviny hrubého čreva.
  • Uzené mäso negrilujte

Zrenie a spracovanie mäsa

Počuli ste už o „starnutí“? Táto metóda spracovania mäsa je v posledných rokoch v Nemecku čoraz populárnejšia. Je to špeciálny druh zrenia mäsa. V zásade existujú dva typy dozrievania: starnutie za mokra a starnutie za sucha (nazývané tiež starnutie za mokra a starnutie za sucha).

Čo mnohí nevedia: Hovädzie mäso musí v zásade visieť 1,5 až 2,5 týždňa, kým sa dá spracovať, inak by bolo príliš tvrdé. Pri metóde suchého starnutia je však fáza zrelosti minimálne 30 dní, v USA sa dokonca zvyšuje až na osem týždňov. Vďaka tomu je mäso ešte jemnejšie.

Predpokladom úspechu hovädzieho mäsa v suchom veku je udržiavanie konštantnej teploty medzi 0,5 až 2 stupňami a vlhkosti medzi 75 a 85 percentami. K tomu sú potrebné veľké kapacity chladiacich miestností (min. 900 L).