Talianska múka tipo 0 a tipo 00 Blog Gustinis Feinkost
Stále dostávame hovory a e-maily od zákazníkov, ktorí si nie sú istí názvami talianskej múky. Zdá sa absurdné, že tak jednoduchá prísada ako múka môže viesť k toľkým otázkam. Ale otázky sú oprávnené. Nie všetka múka je vytvorená rovnako.
Talianska múka
Stále dostávame hovory a e-maily od zákazníkov, ktorí si nie sú istí výrazmi tipo 0 alebo tipo 00 s talianskou múkou. Zdá sa absurdné, že tak jednoduchá prísada ako múka môže viesť k toľkým otázkam. Ale otázky sú oprávnené. Pšeničná múka nie je len pšeničná múka. Už sme napísali rozsiahle pojednania o rozdieloch medzi Farinou a Semolou. Ale aj pri mäkkej pšeničnej múke (Farina) stále existujú rozdiely alebo odstupňovanie. Ako viete, ktorá múka je najlepšia na pizzu, ktorá na chlieb a ktorá na koláče?
Rozdiel medzi múkou tipo 0 a tipo 00
Z Nemecka je známe rozdelenie pšeničnej múky na druhy múky, ktoré sú na vrecku na múku označené ako Type 405, Type 550, Type 812 atď. V odbornom žargóne mlynárov a pekárov vyjadruje obsah minerálov v múke. Vyššie číslo typu ide ruka v ruke s vyšším obsahom minerálov a tmavšou farbou múky.
Preto sa používajú múky nižšieho typu ako bežná múka pre domácnosť a na svetlý chlieb, zatiaľ čo múka typu 1600 sa používa na tmavý zmiešaný chlieb v pekárňach. Pretože sa typová hodnota určuje v muflovej peci, označuje sa obsah minerálov aj ako obsah popola v múke.
Podobné je to s typizáciou v Taliansku, ale limitné hodnoty nie sú identické s hodnotami DIN 10355 pre nemeckú múku. Nasledujúca tabuľka slúži na hrubé porovnanie.
| tipo 00 | 0,55% | 9% | 405 |
| tipo 0 | 0,65% | 11% | 550 |
| tipo 1 | 0,80% | 12% | 812 |
| tipo 2 | 0,95% | 12% | 1050 |
| Celozrnná múka | 1,70% | 12% | 1600 |
Stabilita cesta
Stabilita cesta, ktorá sa označuje ako hodnota W, je obzvlášť dôležitá pre prípravu pizze. Na stanovenie hodnoty sa 250 g múky miesi s trochou osolenej vody osem minút a vytvorí sa päť guľôčok cesta. Tieto odpočívajú 15 minút pri 25 ° C a potom sa v alveografe vyhodia do vzduchu ako žuvačka. Čím je obvod bubliny cesta väčší, než praskne, tým vyššia je stabilita cesta. Ide to ruka v ruke s vyšším obsahom lepku. Nižšia hodnota W (až 170 W) vyžaduje menej vody, cesto rýchlejšie stúpa a vytvára ľahké cesto. Múka s vysokým W vyžaduje viac vody, trvá dlhšie, kým sa zdvihne, ale nakoniec je oveľa pružnejšia, ako by ste to chceli na pizzu.
Múčky do 170 W sa používajú na sušienky, oblátky a na zahustenie omáčok. Múka s hodnotou od 180 W do 260 W má strednú stabilitu cesta a používa sa na bagety, rožky, pizzu a vaječné cestoviny. Múka s hodnotou od 280 W do 350 W potrebuje ešte viac vody (absorbuje 65 - 75% vlastnej hmotnosti), kysnutie jej trvá trochu dlhšie a je obzvlášť hladká. Používa sa na klasický chlieb, pizzu, vaječné cestoviny, babu a briošku.
Prečo by ste teda na prípravu pravej talianskej pizze mali namiesto nemeckej múky typu 405 používať taliansku múku na pizzu typ 00? Jednoducho: Pretože sa cesto stáva elastickejším a je tak možné pripraviť lepšiu alebo aspoň viac „talianskej“ pizze. Musíte sa len rozhodnúť, či si chcete nechať kysnúť cesto 2 hodiny (potom vyberte napríklad Caputo Classica Blu), alebo či chcete ešte pružnejšie cesto a pripraviť si ho deň vopred - potom zvoliť Caputo Cuoco Pizza Chef, originálne Múka neapolských výrobcov pizze.