Taliansko - La dolce vita - Časopis špecialistov na mäsový a mliečny priemysel
Talianska kuchyňa sa vyznačuje flexibilitou, širokou škálou surovín a bohatou regionálnou rozmanitosťou receptov. Jedlá predstavujú dôležitý prvok talianskeho životného štýlu a odrážajú kultúru a históriu tohto ľudu, takže z kulinárskeho hľadiska je Taliansko krajinou neuveriteľnej rozmanitosti. Pokrmy, prísady, čas varenia a korenie sa z jedného regiónu na druhý radikálne menia. Naša korešpondentka Elena Mihoc podnikla ďalšiu kulinársku cestu v krajine cestovín, pizze a lahodného Tiramisu.
Kulinársky turizmus
Talianska gastronómia dnes láka turistov, ktorí nechcú vidieť iba Koloseum, ale poteší ich aj terasa/reštaurácia v blízkosti, gastronomický zážitok z čerstvo pripravených cestovín, doma. Mám priateľov z celého sveta, ktorí víťazoslávne oznamujú, že sa odvážia vydať do Talianska, tentoraz vyskúšať miestnu kuchyňu a precestovať cestu najslávnejších vín - Sangiovese, Corvina s čerešňovou arómou, Moscato alebo Pinot Grigio. Pamiatky zostávajú v pozadí, napríklad „ak sme ešte v toskánskom regióne, navštívme Šikmú vežu v Pise“. s cestou. Povedal by som hanbu, ale cítim sa ako mucha v masti, pretože som urobil to isté, a nielen raz.
Už som viackrát navštívil Taliansko, bol som na prehliadke pamiatok, ale pre mňa osobne je veľkolepá gastronómia s rozmanitosťou a rôznymi príchuťami dobrým dôvodom na to, aby som sa do Talianska vrátil, tentokrát na motorkársku túru, s batohom a nie uponáhľanosť vyvolaná skupinou, ktorá zdržuje ďalšie turistické atrakcie. Taliansko je malátna krajina, ktorú sa oplatí navštíviť po dlhšom čase. Po niektorých lekciách taliančiny pre začiatočníkov si aspoň môžete objednať jedlo v ich jazyku. V skutočnosti sa slávny americký novinár zastavil na niekoľko mesiacov v Taliansku a napísal časopisovú knihu na túto tému, umenie vychutnať si všetko bez náhlenia, len sa pokúsiť naučiť sa taliansky doma a vychutnať si ich kuchyňu. Jesť, modliť sa, láska sa stala bestsellerom a som presvedčený, že podnietil podobné kultúrne cesty.
Ďalším pozitívnym príkladom veľkej kulinárskej cesty je slávny šéfkuchár Jamie Oliver, ktorý uskutočnil dlhý gastronomický výlet po Taliansku s názvom „With Jamie in Italy“, aby zachytil talianske kulinárske tradície doma. Olivera fascinuje talianska kuchyňa a jeho malý výlet bol základom toho, čo považujem za jednu z jeho najúspešnejších kníh. Zbierka malých kulinárskych tajomstiev bola o to autentickejšia, že cestoval karavanom po celej krajine, klopal na dvere Talianov a pýtal sa ich, čo varia na večeru, ak je v ich dome vítaný na malú výmenu skúseností. Ženy v domácnosti, rybári, pekári, to všetko zdieľalo s Jamie nielen recepty, ale aj triky, vďaka ktorým je talianska kuchyňa jednou z najchutnejších na svete; v jeho písaní nechýba duch, vďaka ktorému je varenie a samotné jedlo nevyhnutnou súčasťou rodinného života vo všetkých regiónoch Talianska.
Taliani sú srdeční a ústretoví ľudia, keď vidia minimálny záujem o poznanie ich kultúry, jazyka a tradícií. Nech je to akokoľvek, anglický jazyk nie je jednou z ich silných stránok a z osobných pozorovaní, aj keby vedeli trochu anglicky, by sa ho nesnažili praktizovať s nimi, ale možno iba v Londýne, prinútení okolnosťami. Byť Talianom je pre nich najlepšia voľba doma.
Je zaujímavé, že dnešná talianska kuchyňa je výsledkom dedenia starodávnych tradícií Rumunov, Grékov a Etruskov v kombinácii s tradíciami iných stredomorských národov, ktoré ako prvé vyvinuli metódy zberu, spracovania a konzervovania dnes nájdených potravín. Dnešná gastronómia je výsledkom dlhého procesu trvajúceho viac ako 1000 rokov, medzi pádom Rímskej ríše a zjednotením Talianska. Cez 284 provincií, z ktorých ingrediencie pochádzajú, je jasne vymedzený spôsob ich varenia; navyše vďaka tomu, že po druhej svetovej vojne Taliani vôbec necestovali, zachovali si veľmi dobre kulinárske tradície miesta, kde žili, bez toho, aby boli ovplyvňovaní ostatnými oblasťami.
Napríklad medzi juhom a severom sú rozdiely veľké: olivy na severe nerastú kvôli drsnejšiemu podnebiu, preto je v kuchyni základom maslo a nie olivový olej. Živočíšny tuk sa donedávna používal v Kampánii, Basilicate, Abruzze a Kalábrii. Cestoviny sa sušili ľahko na slnku na juhu, kde bolo teplejšie, a preto bol región naďalej známy výrobou suchých cestovín, špagiet, rigatoni - ako vieme a konzumujú 80% z nás. Na severe sa však cestoviny konzumujú čerstvé a poznám minimálne tri talianske rodiny, kde je nepredstaviteľné nerobiť čerstvé cestoviny z vajec, múky a soli - tagliatelle, tajarin alebo pappardelle - alebo plnené syrom, špenátom, vajcom, ako sú ravioli a tortellini.
Ale pretože nie všetci Taliani na severe varili cestoviny, nezabudnime na ich polentu, polentovú - kukuričnú múku, varenú, rovnako ako tú našu, ibaže sa varí v kombinácii s maslom, syrom, rybou alebo hubami, ale tiež sa považuje za oni ako jedlo pre chudobných a ryža s krátkym zrnom - rizoto - podávaná so zeleninou alebo mäsom. Napríklad hubová ryža sa javí ako univerzálna, ale nikde inde na svete nemá rovnakú príchuť, akú vedia dať iba Taliani cez biele omáčky, ktorých základom je syr, bravčové mäso a bylinky. Ošípané sú tiež naše pytóny (kaša, manatarca alebo mitarca) a čoraz viac ďalších mien z jedného regiónu do druhého. Rastú od jari do jesene, v listnatých a ihličnatých lesoch, jesenné sú chutnejšie a lepšie pre suchú zem.
Aj keď sa hovädzie mäso konzumuje aj v Taliansku, uprednostňuje sa bravčové a jahňacie mäso a mozzarella z byvolieho mlieka má úplne inú chuť a štruktúru ako kravské mlieko.
Cestoviny, pizza a Tiramisu
Z kulinárskeho hľadiska má Taliansko svetu čo ponúknuť. Konštantným prvkom je základná filozofia jednoduchých vecí. Jedlá sú vnímané ako príležitosť pre rodinu a priateľov na relaxáciu pred návratom do uponáhľaného života 21. storočia.
Základom každého talianskeho sviatku sú predjedlá, známe ako predjedlá, tj. Tie, ktoré predchádzajú hlavnému jedlu. Zatiaľ som ochutnal bruschetti (domáci toast) s cesnakom, paradajkami a čerstvou bazalkou spolu s kyslou uhorkou alebo olivami, čo je malé občerstvenie, ktoré pripraví vašu dušu na hlavné jedlo. Môžete tiež podať tanier so studenými jedlami, ako sú sušené a údené mäso, syry, zelenina, známe tiež ako miešané plátky.
Neapolčania sú teda tí, ktorí vynašli pizzu a dostali ju na úroveň najobľúbenejšieho jedla na svete, pretože nám, mimochodom, dali aj lasagne so syrom ricotta (mäkký syr, ktorý niektoré prináša spolu s našim syrom). sladký, mäkký, kravský).
Ak si v talianskej reštaurácii myslíte, že si chcete objednať iba cestoviny a pizzu, pretože sú to jediné slová, ktoré hovoríte po taliansky, a idete na túto bezpečnú možnosť, viete, o čo prichádzate. Zelenina ako cuketa alebo gratinované paradajky, ryža s pytónom, polenta, grilované jahňacie mäso, šaláty s paradajkami a syrom mozzarella sú najjednoduchšie jedlá, ale tiež veľmi chutné a hlavne prírodné.
Uznávam, spočiatku som bol taký odvážny - vedel som iba o pizzi a cestovinách. Ale v budúcom týždni toho istého výletu vyskúšame dezert z Civitavecchie, zmrzlinu alebo zmrzlinu, akú nenájdete nikde inde: krémovú, s množstvom omáčky a lieskových orieškov navrchu. Od prvej chvíle som s istotou vedel, že na smotane alebo vajciach sa nešetrí. Našiel som preto zmrzlinový raj zdobený desiatkami farieb, chutí a omáčok, z ktorých obľúbené stále ostávajú jahody, pistácie, čokoláda a karamel. Bolo tam vtedy päť dospelých s obrovskými zmrzlinovými šiškami v rukách, na ulici som nič nepočula a sotva som videla, kam idem. Bolo to, akoby sme boli vzatí z reklám pre deti, do kategórie, keď vyrastieš, aby sme sa nestali ako oni. Rovnaká Civitavecchia bola mestom, kde som niekde na terase pri mori zažil espresso podávané v kornútku s pistáciovou zmrzlinou: vynikajúca myšlienka dezertu, ktorý, osobne, dúfam, že stretnem s iným príležitosti.
Keď už hovoríme o dezertoch, Tiramisu (v preklade ad literam ma vyzdvihne - a pre vysoký obsah cukru a kávy energizujúca kombinácia) je najslávnejším talianskym dezertom, ktorý sa pripravuje z vajec, mlieka, trochy cukru, sušienok, syra Ricotta - ktorý je to jemná, sladká a silná, svieža káva s espressom a strúhanou tmavou čokoládou na vrchu. Ambiciózni pridávajú aj likér; Hovorí sa, že v histórii talianskych milencov bola táto ingrediencia veľmi žiadaná, pokiaľ išlo o Tiramisu podávané vo vybraných kruhoch, kde sa páni vďaka odvahe potešili a požiadali o stretnutie s dámami. Predpokladá sa, že pôvodom koláča je oblasť Toskánska, odkiaľ pochádza slávna anglická polievka, ktorá nie je ani polievkou, ani angličtinou. Tento dezert je sledom vrcholov koláčov, ktoré sú dané likérom s jahodovou príchuťou, čokoládou a smotanou. Bohužiaľ, v Rumunsku sme stretli najšikovnejšie vzorky druhého koláča, ale tiež v Rumunsku v penzióne v Brane jeme zaručene to najlepšie Tiramisu v krajine, ktoré pripravila sama majiteľka.
V Taliansku sa tiež nachádza slávny citrónový likér - limoncello - jasne žltý, ktorého základom je citrón, cukor a alkohol. Podáva sa studený, ako zažívací prostriedok, po večeri, v keramických pohároch; stretol sa najmä v južnom Taliansku, popularizovali ho pomocou celebrít ako Danny DeVito alebo Avril Levigne, ktoré priznali, že boli porazené niekoľkými pohármi tohto lahodného nápoja. Preslávila sa ako v iných častiach Talianska, tak aj vo svete, kde je niekedy základom mimoriadnych koktailov, vďaka silnej citrónovej aróme.
Niektoré kulinárske banality, ako je baklažán alebo grilovaná cuketa, dostávajú Talianov rôzne chute a konotácie. Oheň je vyrobený z páleného dreva, duba alebo olív, podľa toho, čo sa nájde, a šikovní kuchári tiež dajú nejaké bylinky na oheň, rozmarín alebo šalviu. Pokiaľ ide o omáčky na marinádu, Taliani si zachovávajú svoju jednoduchosť a chuť: olivový olej, soľ, korenie, cesnak, rozmarín, šalvia a príležitostne citrónová šťava. V skutočnosti nie je o talianskej kuchyni dobre známe, že napriek povestiam o „sacharidoch“ je veľmi zdravá a základnými ingredienciami zostávajú za studena lisovaný olivový olej, celozrnné výrobky, bylinky, čerstvé alebo sušené, ryby, syr a ovocie. Tieto ingrediencie sa pripravujú rôzne v závislosti od provincie: napríklad v Toskánsku je v popredí grilovaná zelenina a syry, v oblastiach s prístupom k moru sa varí oveľa viac ako ryby a v kopcovitých oblastiach ako Umbria, aromatické pytóny (ošípané) dodajú akejkoľvek lahodnej omáčke drevitú príchuť.
Pretože v talianskej reštaurácii potrebujete vedieť aspoň základné suroviny v národnom jazyku, aby ste nepreložili celé menu pomocou čašníka, veľmi trpezliví, ako som trpel, tu je niekoľko prekladov: foccacia je chlieb hnetený s olivovým olejom olivy a korenie (bazalka, oregano), do ktorých môžete pridať aj sušené paradajky, olivy alebo parmezán. Cesnak a cesnak, artičoky a artičoky, hríbiky sú huby/pytóny, baklažány sú baklažány, cukety sú cukety. Medzi najlepšie syry patria Parmiggiano reggiano Formaggio Grana, Pecorino Romano/Toscano alebo Provolone a Caciocavallo. Najznámejšie zostáva parmezánový syr Parmiggiano reggiano; pochádza zo severného Talianska, má slamovožltú farbu, zrnitú konzistenciu, drobivú a môže mať arómu ovocia, najmä hrozna. Prvé literárne svedectvá o parmezáne pochádzajú zo 14. storočia v Boccaciovom Dekamerone. Vyrobené zo surového nepasterizovaného kravského mlieka vyžaduje zrenie od 1 do 4 rokov za zvláštnych vlhkostných podmienok a má obsah tuku medzi 28% a 32%. Najčastejšie sa parmezán používa nastrúhaný, ako prísada k pizzi, cestovinám, šalátom, steakom, omáčkam, rôznym jedlám; často sa vyžaduje postrek, najmä červené víno.
Malé tajomstvá, ktoré treba vedieť pred cestou do reštaurácie: neobjednávajte si po večeri cappuccino, ale iba tráviace espresso. Cappuccino je chutný, dezertný, samostatný nápoj. Albertovskú omáčku si neobjednávajte, pretože narazíte na nechápavý vzhľad, požiadajte o paradajkovú omáčku, sú bohaté, varené na všetky druhy a konzervované aromatickými bylinkami, ktoré sú viac-menej špeciálne. Mojím obľúbeným zostáva bazalka a oregano, osobne ich s radosťou používam do každého šalátu. A prosím, kvôli svojmu žalúdku, nepýtajte si v talianskych reštauráciách kečup na pizzu, nie preto, že nie - som si istý, že vám ho dajú zo slušnosti - ale pre čašníka je to dobrý dôvod, aby ste prevrátili oči . Je to nehoráznosť chcieť kečup v krajine paradajok.
A ak prídete k nám, do jednej z mnohých talianskych reštaurácií v krajine, dobre, niektoré z nich vás príjemne prekvapia. Či už ich vlastnia Rumuni, ktorí dlho pracovali v reštauráciách v Taliansku a prevzali tajomstvá miestnej kuchyne, alebo sú tu talianski podnikatelia, ktorí vedia, že v Rumunsku sa takéto miesto nemýli, tieto podniky majú vždy urobil dobrý dojem. Vyskúšal som z Temešváru a Bukurešti gastronomické vzorky, ktoré by ľahko mohli konkurovať tým talianskym.
Doterajšie skúsenosti mi iba otvorili chuť na ešte rozmanitejšie jedlá a fajnšmekri vedia, že talianska kuchyňa je ako umelecké dielo, žiadna prísada sa nedá nahradiť. Pre Talianov sa z jedla nežartuje a varenie nie je len proces, ktorým si chtiac či nechtiac prejdeme, aby sme sa najedli. Taliani kedykoľvek diskutujú o kulinárskom umení a jeho bohatých variáciách a úctyhodná večera medzi priateľmi sa nemôže skončiť bez diskusie o malých tajomstvách použitých na omáčky, steaky alebo syry. Taliani pracujú od úsvitu do súmraku a pripravujú raňajky, obed, predjedlá (sladkosti), sladkosti a tráviace prostriedky a autentické talianske jedlo robí ich svet točiacim sa okolo tohto rituálu. Rozumiem im dokonale a súhlasím.
Ak niektorí rumunskí muži vedia len pripraviť hranolky a omelety, tak Taliani sú na tom lepšie: Stretol som talianskych mužov, ktorí vedia za desať minút pripraviť niečo chutné, výživné a bez prílišného množstva kalórií: použijú zeleninu, zeleninu, to najnutnejšie bazalka a cestoviny. Dobrý priateľ, anglický sadea, sa presťahoval do Talianska s domom a stolom, pretože miluje krajinu, jazyk, kultúru, kuchyňu. Potrebuje iba červené fazule v konzerve, od malých anglických raňajok - podávaných so smaženou šunkou a klobásami -, ale robí si vážne rezervy a „prežije“. Varil nám cez víkend najlepšie cestoviny so sušenými paradajkami, olivovým olejom, bazalkou a šunkou, paradajkovou omáčkou a bielym vínom. Začal som obed okolo 13.00 v sladkom talianskom štýle, bez náhlenia a v mnohých príbehoch a dokončil som ho na večeru po porcii Tiramisu, aromatického espressa a ďalších príbehov zladených s pohármi vína. Potom som pochopil, prečo si vybral La Dolce Vita.