Technológia výroby kakaového koláča

Dokumenty

I. DÔVODOVÁ SPRÁVA Potravinová hodnota a dôležitosť

technológia

jeho v kŕmeníI.2. Pojmy o potravinárskom výrobku.I.3. Miesto dokumentácie

II. TECHNOLOGICKÉ PROCESY NA ZÍSKANIE COZONACI S DOBROVOU. Všeobecná technologická schéma.II.2 Recept na výrobuII.3 Zariadenia a prístroje.II.4. Normy hygieny a ochrany práce.

III. CONTROTUT DE CATIATEI [.L. Kontrola kvality suroviny.III. 2. Kontrola kvality hotového výrobkuIII. 3. Choroby a chyby hotového výrobku.

I.I. NilEMORIU .IUSITITICATilV

KVALITA PEKÁRSKYCH VÝROBKOV

Pekárske výrobky majú významnú úlohu pri uspokojovaní požiadaviek obyvateľstva, pretože chlieb je základnou potravinou, ktorá sa konzumuje každý deň.

c) volooreo olimentonc alebo productetcr

Pekárske výrobky, podobne ako iné potravinové výrobky, poskytujú ľudskému telu významnú časť látok potrebných pre životne dôležitú činnosť. Z hľadiska fyziológie chleba má ako hlavný predstaviteľ pekárenských výrobkov mimoriadny význam v dennej dávke a je predmetom širokej série výskumov v oblasti racionálneho chleba.

1. VÝPOČET ENERGIE (SILA AKÉKOĽVEK SPÔSOBU)

Chlieb má tú vlastnosť, že transformáciou, ktorú prechádza v tele, uvoľňuje určité množstvo kalorickej energie, je vyvíjaný v metabolických procesoch v moči a má určitú chlorogénnu silu. Hlavné zložky, ktoré určujú kalorickú a kalorickú silu chleba. bielkoviny) a mastné látky (l

I) tieto zložky sa nepremieňajú ako celok, pretože jedna časť sa používa na anatomickú rekonštrukciu uhoriek a druhá časť sa ukladá v rôznych formách alebo elirninata. „Na tento účel sa na stanovenie kalorickej hodnoty používa rad asimilačných koeficientov (stupeň asimilácie. autorov, absorpčné koeficienty organických zlúčenín v múke, respektíve chlebe, sú: il, 95 - 0,97% pre sacharidy; CI, 75 - 0,8596 pre bielkoviny a 0,85% pre tuky. chemikálie sú lepšie v prípade bieleho chleba, pretože obsahuje menej celulózy, čo je tiež ovplyvnené pracovnou záťažou, ktorú človek vykonáva (všeobecne, keď zub znižuje stupeň asinrlXatie).

Má sa za to, že chlieb s vyšším obsahom celulózy obsahuje väčšie množstvo nestráviteľných zložiek a zvýšenie celulózy o 0,15 -A, 2A "/ o klesá o tr, 1% stupeň asimilácie živín v chlebe.

Asimilačné koeficienty sa stanovujú vo ústavoch fyziológie a výživy biologickými testami na veľkom počte ľudí.

Ak poznáme obsah chleba v hlavných zložkách, ako aj stupeň asimilácie 1 alebo, môžeme vypočítať jeho kalorickú hodnotu Qp pomocou vzorca:

Qp = (Gx, Ixkt + P x4,35xkz + Lx9, 3xkr) 1 00-u (kal/1 00 g), [I.W ru] 100

kde: G je obsah sacharidov v chlebe, v% vzhľadom na sušinu (s.u.);

obsah bielkovín, v% až s.u.L.

- obsah tuku (lipidy), v% s.u .;

špecifické asimilačné koeficienty vyššie uvedených zložiek v% s.u .; u

- celková vlhkosť produktu v%.

Ak je známe chemické zloženie produktu, zmizne zo zložkového vzorca 100 - u.

Priemerné chemické zloženie hlavných pekárenských výrobkov z pšeničnej múky a ich výhrevnosť sú uvedené v tabuľke 21.

Kalorická sila chleba slúži na stanovenie pomerov vylučovania, pri ktorých sa spotrebuje denná energia organizmu urny (tj. Fyziologicky potrebné kalórie pre túto činnosť) a skutočnosť, že z toho 500 gpainu pokrýva asi 3 Ao/o, zvyšok. ktoré musia byť doplnené osvedčenou stravou. IN tabeLrlJzzse označuje orientačné hodnoty týkajúce sa dennej potreby kalórií pre rôzne kategórie obyvateľstva.

Tabuľka 21 Priemerné chemické zloženie a výhrevnosť hlavných pekárenských výrobkov (smerné hodnoty)

Tabuľka 22 Denná potreba kalórií pre rôzne kategórie

populácia (smerné hodnoty)

Produkt Chemické zloženie produktu, v% kalorickej energie

Čierny chliebSemi-biely chliebBiely chliebFrancúzske výrobkyLarie si.mplePotravinové výrobky s cukrom a olejom

Muži - ľahká práca - stredná práca - tvrdá práca

Ženy - ľahká práca - tvrdá práca - tvrdá práca

Deti (7-9 rokov) Deti (10-12 rokov) Chlapci (13-L5 rokov) Chlapci (16-20 rokov)

Dievčatá (13 - 15 rokov) Dievčatá (16 - 20 rokov)

Fyziotrogénna hodnota chleba je daná bielkovinám, minerálom a vitamínom, ktoré obsahuje, ktoré majú veľký význam pre vývoj tela.

Chlebové bielkoviny, rovnako ako všetky ostatné bielkoviny v rôznych potravinách, majú plastovú úlohu v strave tela a prispievajú k tvorbe a regenerácii organických tkanív. Proteínové látky musia obsahovať veľkú časť týchto esenciálnych aminokyselín: arginín, cystín, fenylalanín, itystidín, izoleucín, hlávkový šalát, lyzín, pervitín, štítna žľaza, treonín, tryptofán a soľný roztok.

Vzhľadom na ich zložitú štruktúru a funkcie, ktoré živá bunka vykonáva, nemôžu byť proteíny nahradené kombináciami ante orgaadce. Zistilo sa, že pre rôzne kategórie populácie sú podľa pohlavia, veku a aktivity potrebné určité denné množstvá bielkovín, ktoré telo spotrebuje, v rozmedzí od 40 do 100 g.

Chlieb pokrýva počet aminokyselín potrebných denne. Súčasne je zložka bielkovinových látok v chlebe neuspokojená

Minerálne látky obsiahnuté v chlebe prispievajú do istej miery k uspokojeniu potreby chleba.

Denná strava vyžaduje v potravinách určité množstvo fosforu, vápnika a železa, ktoré sa líšia v závislosti od veku, pracovných podmienok a fyziologických podmienok: 75A - 1 300 mg fosforu, 800 - 2 000 mg vápnika a 10 - Potrebu kremeňa bez ohľadu na typ chleba uspokojuje veľmi malá časť a potrebu fosforu a železa primerane pokrýva biely chlieb. ““

Zistilo sa, že takzvaná vysoko kvalitná múka (s popolom nižším ako 0,6%) obsahuje iba 29% hodnotných zložiek pšeničnej múky, čo dáva produktom získaným pri ich spracovaní nízku potravinovú hodnotu. Zistilo sa, že v posledných rokoch vzrastá záujem o chlieb s vysokým obsahom minerálnych prvkov, najmä s balastnými látkami alebo „potravinovými hubami“ (celulóza, pektín atď.), Ktoré sú pre telo nevyhnutné na stimuláciu činnosti gastrointestinálneho traktu. Alebo so všetkými látkami Aká guľa „táto, ktorá sa nachádza v pomeroch, je 40 - 60?“ V rôznych krajinách nie sú asimilovaní organizáciou Tullan, indepXinesc u.n rnare role fiziotrogk

Zvyšujú tak črevnú aktivitu, vytvárajú slabo kyslé prostredie, ktoré inhibuje hnilobné procesy v hrubom čreve a znižuje riziko aterosklerózy a hromadenia cholesterolu. Inštitúty výživy v rôznych krajinách odporúčajú omrvinky pri liečbe obezity (s nízkym obsahom kalórií), v zažívacom trakte a pri normalizácii metabolizmu. To vysvetľuje dôvod, prečo sa na celom svete zvyšuje spotreba pekárskych dietetických výrobkov s bohatým obsahom otrúb. Okrem príjmu vyrovnávacích vlákien otruby prispievajú k zvýšeniu fyziologickej hodnoty pekárenských výrobkov, pretože obsahujú veľké množstvo K, P, Mg a ďalších nemysliteľných prvkov, ako aj vitamínov.

Vitamíny v chlebe, najmä v br, bz a PP, sa nachádzajú vo vyššom množstve v produktoch, ktoré pochádzajú z múky tmavšej farby. Zistilo sa, že pšeničná múka chudobná na vitarnín a ani zďaleka nepokrýva dennú potrebu človeka, čo je dávka chleba 500 g, čo je 2 - 3 mevitamín Br, 2 mg vitarniny Bz, 70

PP. Najmä biele pečivo má vysoký nedostatok vitamínov a jeho obsah je možné zlepšiť umelou vitaminizáciou.

Táto spoločnosť má sídlo v okrese Constanta, 55 Ion LucaCaragiale street, telefón 0241690298 a má krytie.