Technológia získavania kefíru; Pronatura

Kefír je potravinový kyslý mliečny výrobok kaukazského pôvodu. Z chemického hľadiska sa kefír vyrába hlavne ako výsledok dvojitej fermentácie: mliečna fermentácia a alkoholová fermentácia v dôsledku vývoja mliečnych baktérií (streptokokov a laktobacilov), kvasiniek a octových baktérií v mlieku prostredníctvom granúl kefíru.

technológia

Kefírová granula je aglomerácia kazeínu podobného karfiolu, ktorá v ňom a na svojom povrchu obsahuje mikroorganizmy, ktoré sa podieľajú na fermentácii. Kefírová granula má priemer asi 1 cm, ale akonáhle sa z mlieka dostanú, je jej priemer väčší (2 - 5 cm), je biely a má hubovitú elastickú štruktúru. Povrch granule obsahuje takmer iba laktokoky a streptokoky, zatiaľ čo vo vnútri granule prevládajú laktobacily a kvasinky.

Výroba kefíru sa môže uskutočňovať dvoma spôsobmi:

tradičný (klasický) proces;

ventilový proces, ktorým môže byť: ventilový proces s kefírovými granulami a ventilový proces so štartovacími kultúrami;

Príjem mlieka, filtrácia a čistenie

Plnotučné kravské mlieko určené na výrobu kefíru sa najskôr prijme, prefiltruje a očistí od obsiahnutých nečistôt a potom sa spracuje.

Na získanie kefíru s obsahom 3,3% tuku sa plnotučné mlieko normalizuje pridaním odstredeného mlieka, čo sa vykonáva vo ventile, v ktorej sa má vykonávať pasterizácia, sejba a fermentácia mlieka. Pokiaľ ide o očakávaný obsah tuku v normalizovanom mlieku, 3,3%, je stanovené, že je stanovený normou, ale výrobok je možné vyrobiť aj s nižším obsahom tuku, dokonca aj v plnotučnom mlieku, ak je uvedený v Štandard spoločnosti schválený výrobnou licenciou.

Pasterizácia a ochladenie mlieka

Pasterizácia sa vykonáva v dvojstenných alebo špirálovitých ventiloch a spočíva v zohriatí mlieka na teplotu 85 - 87 ° C a jeho udržovaní po dobu asi 20 minút. V sekciách vybavených doskami na pasterizáciu rastlín sa môže v týchto prevádzkach vykonávať aj ohrev mlieka kombinovaný s ohrievaním ventilov. Po pasterizácii a údržbe pri predpísanej teplote sa mlieko ochladí na sejaciu teplotu, ktorá sa líši podľa ročného obdobia, v lete je to 18 - 20 ° C a v zime 22 - 24 ° C. Za týmto účelom sa medzi dvojité steny alebo do špirálovitých kanálov ventilu privádza voda z vodovodu a mlieko sa počas chladenia mieša.

Výsev a kvasenie mlieka

Na fermentáciu mlieka a na získanie produktu so špecifickými vlastnosťami sa mlieko zasieva lyofilizovanou kultúrou pozostávajúcou z kmeňov Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Leuconostoc cremoris, Lactobacillus brevis a Saccharomyces cerevisiae.

slabý jednodňový kefír s kyslosťou najviac 90 ° T a najviac 0,2% alkoholu;

dvojdňový stredný kefír s kyslosťou nepresahujúcou 105 ° T a nepresahujúcou 0,5% alkoholu;

tvrdý kefír tri dni s kyslosťou najviac 120 ° T a najviac 0,8% alkoholu;

Z týchto druhov kefíru je produktom s najlepšími stravovacími a výživovými vlastnosťami slabý kefír s krátkou dobou fermentácie (jeden deň) a s nižším obsahom alkoholu a plynov.

Fermentácia mlieka na získanie kefíru sa vykonáva takto:

Fermentácia I (mliečna) - mlieka sa vykonáva pri teplote 20 - 24 ° C počas 8 - 12 hodín, čo sa považuje za ukončené, keď sa získa dobre tvaroh, s kyslosťou 80 - 90 ° T. Keď sú tieto podmienky splnené, proces mliečneho kvasenia sa preruší ochladením zrazeného mlieka na teplotu 12 - 14 ° C. Za týmto účelom sa medzi dvojité steny ventilu privádza ochladená voda a tvaroh sa mieša počas celého chladenia. Prerušenie procesu fermentácie mlieka pred tým, ako kyslosť dosiahne 80 - 90 ° T, dá produktu príliš tekutú konzistenciu. Ak sa táto operácia vykoná neskôr, keď kyslosť dosiahne 90 - 100 ° T, vznikne príliš hustý tvaroh a odstráňte srvátku.

Fermentácia II (alkoholická) - vyrába sa pri teplote 12 - 14 ° C a trvá 6 - 12 hodín, počas ktorých by sa kyslosť tvarohu nemala zvýšiť o viac ako 5 ° T, namiesto toho sú podmienky priaznivé pre činnosť kvasiniek. z plodín, ktoré produkujú alkoholové kvasenie. Počas druhej fermentácie sa odporúča pravidelné miešanie tvarohu. Z vyššie uvedeného vyplýva, že fermentácia mlieka je jednou z najdôležitejších operácií technologického procesu výroby kefíru a že kvalita a špecifické vlastnosti získaného produktu závisia od spôsobu jeho výroby.

Po ukončení fermentačného procesu sa tvaroh vo ventile pretrepe, čím sa získa produkt s jednotnou konzistenciou v hmote, ktorý sa pripraví na zabalenie. Aby sa zabránilo príliš pokročilému zrážaniu, odporúča sa, aby sa jedlo v strojoch pripravovalo voľným pádom, aby sa zabránilo použitiu odstredivých čerpadiel. Na tento účel musí byť fermentačný ventil umiestnený na platforme v dostatočne veľkom rozdiele úrovní od baliaceho stroja.

Balenie kefíru sa môže uskutočňovať v plastových pohároch, ktoré sa uzatvárajú tepelným zatavením hliníkovou fóliou a uzavretými fľašami (PET) so závitom. Balenie je možné uskutočňovať pomocou poloautomatických alebo automatických strojov. Označovanie a označovanie obalov sa vykonáva v súlade so špecifikáciami stanovenými v Metodických pravidlách označovania potravín a inými právnymi predpismi, ktoré sa tlačia priamo na obal alebo na použitú etiketu, s výnimkou dátumu spotreby, ktorý sa uvádza na obale.

Vyrobený kefír sa skladuje v čistých, dezinfikovaných chladených priestoroch bez cudzích pachov pri teplote 2 - 8 ° C, kde sa skladuje najmenej 12 hodín pred dodaním, aby sa proces zrenia dokončil. Aby sa dosiahla najlepšia možná kvalita, odporúča sa výrobok uchovávať v rovnakých podmienkach až 24 hodín, potom bude dodaný. Okrem týchto podmienok sa pri skladovaní produktu budú dodržiavať aj platné právne predpisy.

Vlastnosti hotového výrobku

vzhľad a konzistencia - jemný, homogénny tvaroh, krémová konzistencia (podobná sladkému krému), ale šumivá;

farba - bielo-žltá, uniformná;

kyslá chuť - príjemná, mierne štipľavá a osviežujúca;