Teľacie filé Najprísnejšie a najdrahšie teľacie mäso
The Teľacie filé, Tiež sa nazýva filé alebo pečené pľúca, je časť teľacieho mäsa, ktorá sa nachádza vľavo a vpravo od chrbtice pod zadnou časťou teľacieho mäsa. Teľacie filé je najjemnejším a najdrahším kusom teľacieho mäsa a jedným z najdrahších kusov mäsa.
Umiestnenie teľacieho filé
Teľacie filé je súčasťou teľacej zadnej štvrtiny. Dlhá svalová šnúra v tvare palice prebieha v bedrovej oblasti po oboch stranách chrbtice. Z anatomického hľadiska je filé sval psoas („veľký bedrový sval“). Lýtka takmer nepoužívajú sval. Navyše, lýtková svalová štruktúra ešte nie je úplne vyvinutá. Preto je mäso z teľacieho filé krátke zrnité, jemné a ťažko prúžkované tukom alebo spojivom. Má svetlo až svetloružovú farbu, niekedy takmer bielu farbu a jemnú štruktúru.
Merané oproti celkovej hmotnosti zvieraťa je filé najmenšou časťou teľaťa. Rovnako ako hovädzie filé, aj teľacie mäso je najkrehkejšou a najdrahšou časťou teľacieho mäsa.
Tak ako všetky filé zo zabitých zvierat, aj tu sa rozlišuje tri časti teľacieho filé: vyčnievajúce do boku Filetová hlava, the Stredný kus a ten, ktorý smeruje k hlave Filetovací hrot.
Teľacie filé (schematické znázornenie)
Použitie teľacieho filé
Dva svaly, ktoré tvoria teľacie filé, teľa ťažko využíva. Preto je teľacie filé veľmi krátke zrnité, jemné, ťažko prúžkované tukom (obsah tuku približne 1,4%) a šťavnaté. Teľacie filé je najvyhľadávanejšou a najdrahšou časťou teľacieho mäsa. Jemné teľacie filé je vhodné na Rýchle pečenie alebo Pečieme v kuse.
Teľacie filé je rozdelené na filetovú hlavu, stredový kus a hrot filé. Z hrubšej hlavy filé smerujúcej k boku Teľacie steaky alebo teľacie medailóny vyrezaný, zo stredného dielu Filé steaky, alebo Medailóny a zo špičky filé Filetové prúžky alebo Mäso na fondue.
Teľacie filé sa predáva celé alebo v porciovanom stave. Celé filé sa zvyčajne pripravuje bez vrstvy tuku. Väčšinou zostane iba tenká strieborná koža a tenká, ale široká šľacha na vrchu filé. Pred vyprážaním by mali byť obidve odstránené, pretože sa pri vyprážaní stiahnu.
Pretože teľacie filé má veľmi nízky obsah tuku, je potrebné pri jeho príprave venovať osobitnú pozornosť tomu, aby drahé filé nevyschlo. Najlepšie je na to varenie pomocou nízkoteplotnej metódy. Teľacie filé by nemalo byť nikdy uvarené, aby zostalo jemné a šťavnaté, ale vnútri by malo vždy zostať mierne ružové.