Tim Raue Máme právo na dobré jedlo; hrung - Berliner Morgenpost
Dvojhviezdičkový šéfkuchár Tim Raue hovorí v rozhovore o vegánskej výžive, úspechu Villa Kellermanna a jeho želaniach v politike.
Dvojhviezdičkový šéfkuchár Tim Raue odpovedá na otázky redaktorky Morgenpost Anniky Schönstädtovej počas návštevy redakcie.
Berlín. Dve hviezdy Michelin, najvyššie hodnotenie v kategórii „Gault & Millau“, 40. miesto v zozname 50 najlepších reštaurácií na svete: Tim Raue už roky obhajuje najvýznamnejšieho berlínskeho šéfkuchára. Okrem svojej „Restaurant Tim Raue“ rodák z Berlína zjavne neustále pracuje na nových konceptoch reštaurácií - naposledy s Güntherom Jauchom pre „Villa Kellermann“ v Postupime - ho možno pravidelne vidieť v televízii a potom, ako môžete počuť, má súkromný život. V rozhovore 45-ročný mladík vysvetľuje, prečo nikdy nepríde odpočívať, čo chce od politiky a ako musí v budúcnosti vyzerať výživa.
Berliner Morgenpost: Pán Raue, od minulého roku ste mali vo svojej reštaurácii vegánske menu. Dovtedy ste neboli práve fanúšikom tejto diéty. Ako k zmene prišlo a ako bola ponuka prijatá hosťami?
Ranná pošta od Christine Richterovej
Zadarmo si tu objednajte denný vestník šéfredaktora
Tim Raue: Je to pravda, nemohol by som zniesť vegánov. Alebo spôsob, akým sa to často oznamuje. Je to viac o niečom fundamentalistickom ako o niečom zmysluplnom. A potom som dva dni v týždni začal jesť vegánske jedlo. A uvedomil som si: mám viac sily, mám viac energie, som oveľa viac prítomný, pretože môj mozog pracuje oveľa lepšie. To bolo v reštaurácii obrovské úsilie, ale stálo to za to. Predtým sme mali štyri percentá našich hostí, ktorí jedli vegetariánske jedlá, teraz máme 15 percent, ktorí jedia vegánske menu. A tento obrat bol dôležitý, pretože je to krok do budúcnosti. Polovica našich hostí má dnes už menej ako 35 rokov, pretože máme to šťastie, že máme epizódu na „Chef’s Table“ na Netflixe. Nemyslím si, že je to trend, ale vývoj. Pre mňa je trend niečo krátkodobé, vývoj znamená: toto prichádza. Je to nezastaviteľné. A ak sa pokúsite stiahnuť alebo proti tomu postaviť, za tri alebo štyri roky budete môcť nasadnúť úplne na koniec vlaku, ak vôbec.
Spájate si to teda s vzdelávacím mandátom? Vegánske jedlo je potravou budúcnosti?
Je správna výživa otázkou peňazí? Čo ak mám 1000 eur v čistom mesačne a musím si dávať pozor na každý cent?
Berlínčania sú považovaní za kulinársky náročné publikum, pretože utrácajú málo peňazí za jedlo. Aj vo vašej reštaurácii?
Kulinárska scéna v Berlíne by neexistovala bez ľudí, ktorí sem prichádzajú zvonku. Myslím tých, ktorí prišli do Prenzlauer Berg zo Švábska, ako aj turistov. Pred niekoľkými rokmi štrajkovali obe letiská súčasne a v týchto dňoch sme mali 80-percentné zrušenie. Len s ľuďmi z tohto mesta sme nemohli prežiť. Napriek tomu si myslím, že je dôležité zostať súčasťou môjho vlastného mesta. To je výzva, najmä v hlavnej reštaurácii, pretože sme zvyčajne rezervovaní tri mesiace vopred a Berlínčanom nikdy nenapadne naplánovať večer o tri mesiace. Zavolá v utorok a cez víkend chce stôl. To nám, bohužiaľ, nefunguje. Som predovšetkým kuchárka, ale potom okamžite reštaurátorka. Som živnostník, vždy si musím zarobiť tým, čo robím. Len v hlavnej reštaurácii mám 37 zamestnancov a viac ako 450 vo všetkých desiatich reštauráciách, do ktorých som zapojený. Každý chce mať crack a každý chce rovnováhu medzi pracovným a súkromným životom. Stále mi to príde trochu ťažké.
V minulom roku spoločnosť DEHOGA vyhlásila cenu pre berlínske reštaurácie, udeľovanú v Rotes Rathaus. Politici robia dosť pre to, aby zdôraznili zásluhy špičkovej gastronómie pre vyžarovanie mesta?
Ako zaisťujete vysoký štandard kvality v desiatich reštauráciách, kde nemôžete byť každý deň, ale ktoré fungujú pod vašim menom?
Každý deň sa niekde niečo pokazí, čo sa bohužiaľ dá veľmi dobre sledovať vďaka „Trip Advisor“. Jednak som sa to naučil ignorovať. Na druhej strane som počas pobytu v „Swissoteli“ položil veľmi dobré základy. V tom čase som mal v kuchyni 44 zamestnancov. Všetci starnú a v istej chvíli sa chcú sami stať kuchármi. Existujú možnosti s ostatnými reštauráciami. Ale nerobím si starosti so sebou ani so svojou značkou len za 30 sekúnd denne. Proste žijem. Na nič som nedorástol. Výkonnostná spoločnosť sa pre mňa počíta. Preto robím - ako môžem. V hlavnej reštaurácii, ktorú prevádzkujem spolu so svojím obchodným partnerom a bývalou manželkou Marie-Anne Raue, máme najvyššie štandardy nielen pre seba, ale aj pre všetkých ostatných. Ostatné reštaurácie sú zaradené do inej ligy. Čo je tiež dôležité, ale ktoré je v skutočnosti pod, pod hviezdnou ligou. To neznamená, že reštaurácie sú horšie, len sa líšia. Chodíte tam hlavne kvôli bezstarostnému pôžitku. Ako sa hovorí, ide o neformálne stolovanie. Vidím sa ako mentor, ktorý má celkový koncept pod kontrolou.
Naposledy ste otvorili „Villa Kellermann“ v Postupime s Güntherom Jauchom. Recept na úspech?
Je tretia hviezda stále cieľovou stanicou alebo už ťa to nezaujíma?