Tipy na vyprážanie rýb
Vyprážaná ryba je pochúťka. A nie je to vôbec také ťažké, ak sa budete riadiť nasledujúcimi tipmi.
Najprv však otázka: Čo chcete dosiahnuť s praženicou?
Ryba alebo rybie filé by mali byť hotové, zvonka chrumkavé a zvnútra šťavnaté.
Aby šťava zostala v rybách, musíte zabrániť jej vytekaniu. Musíte teda vytvoriť nepreniknuteľnú vonkajšiu vrstvu. Je známe, že ryby sú látkou obsahujúcou bielkoviny. Každý pozná bielkovinu v slepačom vajci a vie, že pri varení tvrdne. Rovnako tak povrch rybacieho mäsa stuhne, ak sa náhle zohreje; proteín „koaguluje“ (ako hovorí chemik). Čím rýchlejšie sa proteín zráža, tým rýchlejšie sa vytvára nepreniknuteľná vrstva - a šťava už nemôže uniknúť zvnútra. Je dôležité, aby teplo bolo dostatočne veľké. Maslo a margarín nie je možné dostatočne zohriať, pretože horia pri teplote, ktorá nie je dostatočná na vyprážanie rýb.
Prvé pravidlo:
Použite bezvodý tuk alebo olej, ktorý je možné zahriať na 180 - 190 stupňov. A: vezmite si veľa! Aspoň toľko, aby to bolo zhruba na hrúbke prsta v panvici. Nebojte sa, že ryby prijmú príliš veľa tuku! Naopak: čím viac tuku na panvici a čím je teplejšia, tým menej tuku ryby absorbujú - práve preto, že sa vonkajšia vrstva tak rýchlo uzavrie.
Druhé pravidlo:
Počkajte, kým nebude tuk dostatočne horúci. Ako zistíte, či je tuk dostatočne horúci?
1. Pridaním kocky bieleho chleba; ak hnedne hnedo, mozes pridat aj rybu.
2. Vložte drevenú lyžicu s rukoväťou do studenej vody, osušte ju, držte ju v panvici; ak sa vytvoria malé bublinky, ktoré „prasknú“, tuk je dostatočne horúci.
3. Surový, sušený zemiakový plátok začne praskať, akonáhle je tuk dostatočne horúci.
Čo sa stane, ak do tak horúceho tuku vložíte vlhké jedlo? Voda vystrekne z panvice a odnáša horúci tuk.
Tretie pravidlo:
Smažte iba to, čo je suché, alebo to, čo ste vysušili, alebo čo môžete použiť napríklad so suchým obalom. B. obložený múkou.
Štvrté pravidlo:
Po opláchnutí ryby pod tečúcou vodou (nikdy ju nenechávajte vo vode, vylúhuje sa), dobre ju osušte. S kuchynským papierom, kuchynským papierom alebo podobným . Potom ryby pokvapkajte citrónovou šťavou; vďaka tomu je rybie mäso pevnejšie, pikantnejšie - a vôňa je obmedzená. Soľ pridávajte až bezprostredne pred prípravou, inak soľ vytiahne rybí džús. Aby bola škrupina rýb zlatohnedá a chrumkavá, musí sa škrob obsiahnutý v múke suchým teplom premeniť na karamel. S mokrou múkou by to nefungovalo.
Piate pravidlo:
Rybu múčte, iba ak je tuk dostatočne horúci. Za týmto účelom dajte múku na tanier, rybu v nej otočte, zľahka poklepte prstami na múku, potom rybu trochu pretrepte, aby sa príliš veľa múky nelepilo. A po múke ihneď vložte ryby do horúceho tuku. Ak by ste pomúčenú rybu pred pražením nechali chvíľu ležať, múka by bola mokrá, lepkavá, zlepila by sa v panvici a nezískala by chrumkavo zlatohnedú, ale nanajvýš char.
Keď rybu vkladáte do horúceho tuku, dávajte ju vždy spredu a nechajte ju posunúť dozadu - takto sa chránite pred rozstrekovaným tukom. Hneď ako sa ryba dostane do horúceho tuku, znížte teplotu - napríklad na strednú teplotu - aby bolo vnútro uvarené bez spálenia vonkajšej vrstvy.
Šieste pravidlo:
Začnite pražiť na prudkom ohni a pokračujte na miernom ohni. Ryby sa varia veľmi rýchlo. Podľa hrúbky filé stačí z každej strany 3 - 5 minút. Ak ryba ustúpi tlaku prstov, je to hotové.
Ak chcete, môžete v tuku na vyprážanie potom hnedý ananás, mandarínky alebo iné ovocie a zalejeme nimi ryby.
Môžete však tiež vyliať tuk na vyprážanie (dá sa znova použiť - ak je prepasírovaný), rýchlo na panvici opiecť nejaké maslo a toto zalejeme rybou.
Ryby vyprážané vo vaječnej škrupine:
Toto je čoraz populárnejšia metóda prípravy, na ktorú sa vzťahujú všetky vyššie uvedené pravidlá praženia. Za týmto účelom sa vajíčko rozbije, otvorí sa na hlbokom tanieri a mieša sa vidličkou alebo metličkou. Pomúčená ryba sa pretiahne cez vajíčko a okamžite sa vypraží.
Obalované ryby:
Rybí fajnšmekri nechutia ryby a rybie filé ako mäso, teda s obvyklou „strúhankou“. Myslíte si, že jemná ryba tiež potrebuje extra jemné pečivo. V závislosti na množstve rýb sú niektoré sušienky v mlynčeku na mandle zomleté veľmi jemne.
Pripravená, natretá, suchá, ochutená ryba sa premení na múku, prebytočná múka sa opäť odklepe.
1 - 2 vajcia sa rozšľahajú s 1 lyžicou mlieka, pomúčené ryby sa najskôr otočia vo vaječnej zmesi, potom v suchárovej múke a ihneď sa osmažia.
Špeciálnou variáciou je vmiešať do suchárovej múky trochu strúhaného parmezánu.
Ktoré panvice sú najlepšie? Tie s ťažkými podlahami, kde je teplo rovnomerne rozložené na celú plochu.
Ryby v cestíčku:
Niektoré ženy v domácnosti - z nevysvetliteľných dôvodov - sa tomuto typu prípravy vyhýbajú. Zdá sa, že je v nej niečo tajomné. Akonáhle to vyskúšate, je to tiež veľmi jednoduché. Existuje niekoľko druhov cesta.
Cesto I:
V miske zmiešajte 1 vajce. Zmiešajte 1 lyžičku prášku do pečiva so 100 g múky, vareškou rozmiešajte vajíčko. Postupne prilievajte toľko vody alebo mlieka, kým nie je cesto ako hustý krém a všetky hrudky múky sa hladko premiešajú. Ak sa cesto nalepí na máčanú lyžicu, tak je to tak akurát. Zľahka osolíme a vareškou ešte trochu prešľaháme.
Cesto II:
175 g múky zmiešame s ¼ litrom piva a 2 žĺtkami, ochutíme štipkou soli a necháme 20-30 minút odpočívať. Potom opatrne vmiešame tuhý sneh z 2 bielkov.
Cesto III:
Rovnako ako cesto II., Pred odpočinkom pridajte iba čerstvé alebo nastrúhané sušené bylinky, korenie alebo alkohol (brandy, ovocný likér ...).
Cesto IV:
Zmiešajte 2 lyžice (= 50g) pšeničnej múky s 1 1/2 šálky mlieka, 2 žĺtkami a štipkou soli. Ak chcete, pridajte trochu jogurtu alebo kefíru. Necháme odpočívať. Potom zložte sneh z bielkov.
Vyprážanie:
Rybu otočte do múky, pomocou vidličky ju ponorte do cesta, otočte a ihneď pridajte do horúceho tuku. Ak ste šťastným majiteľom fritézy, môžete vyprážať ryby, ktoré v nej plávajú. Rybu vyberte štrbinovou lyžičkou a sceďte na pijavom papieri.
Dobrú chuť
z brožúry „Ako smažiť ryby“ z Fischwirtschaftschaflichen Marketing Institute